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山东省博兴县福海食品有限公司Q/BFHQ/BFH0001S-2015咸蛋2015-07-16发布2015-07-20实施山东省博兴县福海食品有限公司发布氏水产食品加工厂发布Q/BFH0001S-2015Ⅰ前言根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。本标准由山东省博兴县福海食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：安曰海。本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。Q/BFH0001S-20151咸蛋1范围本标准规定了咸蛋的分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准是以鲜禽蛋为原料，经挑选、清洗、食盐腌制、晾干杀菌、清洗、真空包装、高温蒸煮（熟）而成的熟或生咸蛋制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2748鲜蛋卫生标准GB/T4789.19食品卫生微生物检验蛋与蛋制品检验GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.14食品中锌的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.19食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB/T5009.47蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T12457食品中氯化钠的测定方法GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T19681食品中苏丹红染料的检测方法-高效液相色谱法GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3分类产品分为生咸蛋和熟咸蛋两类。4技术要求4.1原辅料4.1.1鲜禽蛋应符合GB2748的规定。4.1.2食用盐应符合GB5461的规定。4.1.3生产用水Q/BFH0001S-20152应符合GB5749的规定。4.2生产工艺鲜禽蛋→挑选→清洗→食盐腌制→复检→晾干杀菌→包装→检验→外包→入库。（生蛋）鲜禽蛋→挑选→清洗→食盐腌制→复检→晾干杀菌→真空包装→高温蒸煮→冷却→检验→外包→入库。（熟蛋）4.3感官指标应符合表1的规定。表1感官指标项目指标熟蛋生蛋外观包装严密，无渗漏或破损;无漏气或胀袋现象包装严密，无渗漏或破损,蛋壳清洁完整色泽蛋白白净，蛋黄呈黄红色或淡黄红色蛋白白净，蛋黄呈黄红色或淡黄红色组织结构剥壳后蛋白完整，不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，含油蛋壳清洁、无破裂，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明滋味气味咸淡适中，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩具有咸蛋固有的香味和滋味，无异味4.4理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标挥发性盐基氮/（mg/100g）≤10铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.2无机砷/（mg/kg）≤0.05总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05六六六/（mg/kg）≤0.1滴滴涕/（mg/kg）≤0.1盐分（以Nacl计）/(g/100g)≥2.0锌/（mg/kg）≤50苏丹红/(mg/kg)不得检出镉(以Cd计)/(mg/kg)0.054.5微生物指标熟蛋微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。生蛋应符合表3规定。表3微生物指标项目指标致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）≤不得检出4.6净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5生产加工过程卫生要求Q/BFH0001S-20153应符合GB14881的规定。6检验方法6.1感官检验取10只产品，将其置于洁净的白瓷盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用手感、目测法对外观色泽进行检验；组织结构：将样品洗净打开，放置在白瓷盘中用手感、目测法进行检验；滋味气味：将样品煮熟后打开，放置在白瓷盘中，鼻嗅、品尝、目测。6.2理化检验6.2.1挥发性盐基氮按GB/T5009.47规定的方法测定。6.2.2无机砷按GB/T5009.11规定的方法测定。6.2.3铅按GB5009.12规定的方法测定。6.2.4盐分按GB/T12457规定的方法测定。6.2.5总汞按GB/T5009.17规定的方法测定。6.2.6六六六、滴滴涕按GB/T5009.19规定的方法测定。6.2.7锌按GB/T5009.14规定的方法测定。6.2.8苏丹红按GB/T19681规定的方法测定。6.2.9镉按GB5009.15规定的方法测定。6.3致病菌检验按GB4789.19规定的方法检验。6.4商业无菌按GB/T4789.26规定的方法检验。6.5净含量检验按JJF1070规定的方法进行。7检验规则7.1组批同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。7.2抽样所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于40箱，随机抽取5箱，每箱取样2瓶（袋），其中6瓶（袋）用于检验，其余4瓶（袋）留样备查。7.3检验检验分出厂检验和型式检验。7.3.1出厂检验Q/BFH0001S-201547.3.1.1检验项目包括感官指标、净含量、商业无菌（熟蛋）。7.3.1.2产品出厂每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。7.3.2型式检验7.3.2.1正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行：—新产品投产前；—出厂检验结果与上次型式检验有较大差异；—更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时；—停产半年及以上，再恢复生产时；—国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。7.3.2.2检验项目为本标准的规定的全部项目。7.4判定规则7.4.1检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。7.4.2微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品不合格，其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。8标志、包装、运输、贮存8.1标志产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718、GB28050的规定。8.2包装8.2.1产品内包装采用耐蒸煮复合膜、袋，应符合GB/T10004的规定。8.2.2产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T6543的规定。8.2.3包装物应清洁卫生，封口要牢固、防潮、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。8.3运输8.3.1产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。8.3.2搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。8.4贮存8.4.1产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。8.4.2产品在本标准规定的条件下运输贮存，熟蛋为6个月，生蛋为6个月。