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ICS65.020.20B31备案号：19169-2006工厂化豆芽生产技术规程ManufacturingTechnologicalPracticeforFactorySoybeanSproutandMungBeanSproutDB北京市地方标准DB11/T378—20062006-07-25发布2006-09-01实施北京市质量技术监督局发布DB11/T378-2006I前言本标准由北京市通州区质量技术监督局提出。本标准起草单位：北京东升方圆农业种植开发有限公司、北京市通州区质量技术监督局。本标准主要起草人：刘宝平、马睿、张秀英、聂德刚。DB11/T378-20061工厂化豆芽生产技术规程1范围本标准规定了工厂化豆芽生产的术语和定义、生产环境、生产设备、清洁消毒、生产技术、产品采收、检验、运输、从业人员、生产记录。本标准适用于工厂化豆芽的生产。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1352大豆GB5749生活饮用水卫生标准GB9684不锈钢食具容器标准GB/T10462绿豆GB14881食品企业通用卫生规范DB11/377-2006豆芽安全卫生要求定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1豆芽soybeansproutandmungbeansprout以绿豆或黄豆为原料，以水为培植基础，利用原料本身的养份培育而成的豆芽。包括子叶、下胚轴、胚芽和尾根。3.2工厂化豆芽factorysoybeansproutandmungbeansprout原料经机械筛选、清洗、杀菌，通过自动恒温、控温培育，机械清洗预冷、包装生产的豆芽。4生产环境按GB14881的规定作总体规划。4.1选址与布局生产地址应选择交通便利、水源充沛，远离粉尘、烟雾、有害气体及周围无污染源的地区，生产区与生活区应有间距并置适当面积绿化带，建筑物、设备布局按工艺流程而设计，建筑结构完善，能够满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品、成品的生产、存放严格分开，人流与物流方向分开，避免交叉污染。4.2建筑设施洗豆与浸豆车间、培育车间、清洗包装车间、中央程序控制室、质量检测室、保鲜库，应配置紫外线杀菌灯，地面采用防滑砖铺砌；车间入口设盥洗、更衣、鞋靴消毒设施；仓库地面采用多层防潮材料；DB11/T378-20062与外界贯通的建筑物配备防蝇、防虫、防鼠装置；并附建参观通道（参观通道与生产车间应置玻璃隔离）、发电机、锅炉、办公等辅助用房。5生产设备车间内不锈钢设备应符合GB9684的要求。工具、管道为无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形材料制作。6清洁消毒6.1生产车间洗豆与浸豆车间、培育车间、清洗脱壳预冷车间、自动包装车间、保鲜库，杀菌消毒设有专人负责，每次生产前应清洗干净，地面与墙壁用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒,再用清水冲洗干净，然后用紫外线灯杀菌消毒。应及时清理清洗脱壳预冷车间、自动包装车间、保鲜库内豆壳及地面上散落的豆芽，保持地面清洁。6.2培育容器每次使用前,先用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净,在轮换培育车间内整齐排列,再用紫外线杀菌消毒3～5小时。6.3塑料周转筐每次使用前,先用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净。7生产技术7.1原辅料要求原料应按品种分类、分批贮存，采用先进先出，及时剔出不符合质量和卫生要求的原料。7.1.1黄豆应符合GB1352要求。且黄豆发芽率不能低于95%，破烂豆不能超过3%。7.1.2绿豆应符合GB/T10462要求。且绿豆发芽率不能低于95%，破烂豆不能超过3%。。7.1.3生产用水应符合GB5749要求。7.2洗豆与浸豆用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发芽过的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒，淘洗2～3遍，洗净泥沙、去除杂质。清洗后的豆子即可进行浸豆，浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍，黄豆浸豆时，直接用20℃～25℃清水浸泡5～6小时；绿豆浸豆时，先用75℃～80℃热水烫豆1～3分钟并不停搅动，进行热力杀菌,然后迅速冲入冷水冷却，用20℃～25℃的清水浸泡3～4小时。结束浸豆时再淘洗豆子2～3遍，并轻轻揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液。如发现烂豆应及时剔除。7.3培育浸后的豆子运至培育车间装入容器中进行培育，培育容器的底部应配置疏水层；然后关闭车间大门,采用人工或自动栽培系统，对培育条件进行管理控制，每隔2～4小时喷淋一次，喷淋要均匀，室内温度保持在20℃～26℃，湿度保持在80%以上。黄豆芽和绿豆芽的一般培育周期约6～7天。培育人员应每天检查喷淋是否正常、观察豆芽生长情况，如发现烂芽应及时剔除，出现大量烂芽时应将该培育容器中豆芽全部废弃或销毁。DB11/T378-200638产品采收8.1采收豆芽在培育车间生长6～7天后，黄豆芽下胚轴长8cm～12cm、根须长3cm～5cm，绿豆芽下胚轴长6cm～10cm、根须长4cm～6cm，即可采收。将培育容器移运至清洗脱壳生产线。8.2清洗利用清洗设备清洗脱壳，清洗去除95%以上豆芽种皮和部分根须。8.3预冷清洗完的豆芽应及时移至预冷线，经0℃的水冷却3～4分钟后取出。8.4包装8.4.1包装材料应整洁、无污染、无异味，无毒无害且应符合食品包装材料卫生标准的要求。8.4.2小包装豆芽在包装生产线上进行定量包装，逐袋检查封口是否完好、有无漏气，然后立即移至保鲜库。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。8.4.3散装豆芽装入清洗消毒完的周转筐立即移至保鲜库。8.4.4冷藏保鲜保鲜库的温度为2℃～6℃。贮存时应按品种、规格分别堆码整齐，防止挤压等损伤。9检验产品质量检验按DB11/377中5、6规定执行。10运输10.1运输工具要清洁卫生、无污染，符合卫生要求，车辆装运前清洗、消毒、晾干、预冷，同时配备防雨、防尘、保鲜保温等设施。10.2运输作业应轻装、轻卸，避免强烈震荡、撞击，防止机械损伤；且不与有毒、有害物品混装、混运。车辆运输途中停放时远离污染物和污染源。11从业人员从业人员在应取得健康证明后方可上岗，每年至少一次体格检查。有外伤的不得从事生产工作，岗前应作岗前培训。12生产记录建立生产记录，对生产环境、生产技术、投入品的名称、来源、使用量、日期、采收、检验等进行记录。生产记录应当保存一年。