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ICS:67.060X11备案号：12568-2002上海市地方标准DB31/190-2002代替DB31/190-1997DB31/190.1～190.9-1997豆制品2002-09-06发布2002-11-15实施上海市质量技术监督局发布DB31/190-2002I前言本标准在总结1997年以来实施上海市豆制品地方标准情况的基础上，作了5方面内容的修订：——将DB31/190-1997“通用要求”与DB31/190.1～190.9-1997“分类产品标准”合并为一个标准。——将原8大类29个品种修编成3大类21个品种标准。——增加定型包装大豆制品的微生物指标要求。——采用“FAO/WHO-1983”氯化镁标准。——本标准所示的规范性引用文件全部采用昀新版本。本标准按豆制品制作的原料、方法和产品特点确定了范围，规定了原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法、检验规则以及标签、包装、运输和贮存的要求。本标准自实施之日起代替DB31/190-1997、DB31/190.1～190.9-1997。本标准由上海市质量技术监督局提出。本标准主要起草单位：上海市豆制品行业协会标准化工作小组。本标准主要起草人：陈蕙英、徐宗义、张逸华、张建秋、何兴华。DB31/190-20021豆制品1范围本标准规定了豆制品原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法、检验规则以及标签、包装、运输和贮存的要求。本标准适用于以大豆、鲜面筋和豆类淀粉为原料，经加工而成的大豆制品、面筋制品和豆类淀粉制品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过在本标准中引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的昀新版本。凡是不注日期的引用文件，其昀新版本适用于本标准。FAO/WHO—1983氯化镁GB1355小麦粉GB1892食品添加剂硫酸钙GB1906食品添加剂乳化硅油GB2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2713淀粉类制品卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2721食盐卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.23食品卫生微生物学检验——冷食菜、豆制品检验GB/T5009.11食品中砷的测定方法GB/T5009.12食品中铅的测定方法GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB5749生活饮用水卫生标准GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB7657D葡萄糖酸δ内酯GB7718食品标签通用标准GB8612豆制食品业用大豆GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB11680食品包装用原纸卫生标准SB/T10229豆制品理化检验方法DB31/190-200223术语3.1白头含水量较高，无韧性的百叶白边。3.2花洞百页上产生的网形洞孔。3.3石膏脚作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒。3.4生皮经油炸后，产生厚薄均匀、光亮的油皮。3.5僵底烤夫底部未能形成膨松蜂窝状的部分。3.6不包头素肠两头不包实。3.7珠子粒粉丝中的凸形粒。4要求4.1原料4.1.1大豆：应符合GB8612规定。4.1.2鲜面筋：有光泽，有小麦固有香气，有较强弹性，无明显白浆，无异物。4.1.3豆类淀粉：应符合GB2713规定。4.2辅料4.2.1水：应符合GB5749规定。4.2.2氯化镁（卤块、卤片）：应符合FAO/WHO—1983规定。4.2.3硫酸钙（食用石膏粉）：应符合GB1892规定。4.2.4D葡萄糖酸δ内酯：应符合GB7657规定。4.2.5消泡剂：应符合GB1906规定。4.2.6酱油：应符合GB2717规定。4.2.7食盐：应符合GB2721规定。4.2.8食用（煎炸）油：应符合GB7102.1规定。4.2.9小麦粉：应符合GB1355规定。4.2.10臭卤：呈青黑色，具有辛香料和植物料发酵后的混合香气，有鲜味、无酸味，咸淡、浓度适中。不得使用非食用原料配制。4.2.11防腐剂：使用应符合GB2760规定。4.3产品4.3.1感官感官要求见表1DB31/190-20023表1项目类别品种色泽气味形态质地盒装内酯嫩豆腐白色或乳白色略有豆香持水性较好，刀切后不坍、不裂细腻、嫩滑、无涩味盒装内酯老豆腐白色或乳白色略有豆香持水性好，刀切后不坍、不裂滑爽不粗，无涩味石膏嫩豆腐乳白色有豆香，不酸揭布后，不脱皮，不坍，切口光亮，持水性好滑爽不粗，无石膏脚石膏老豆腐乳白色有豆香，不酸揭布后，不脱皮，不坍，切口光亮，持水性好滑爽不粗，较密实，无石膏脚豆腐干乳白或淡黄色有豆香块形整齐，厚薄均匀密实，有韧性五香豆腐干褐色、有光泽五香味块形整齐，厚薄均匀有韧性兰花豆腐干金黄色或黄色有油香交叉网状，刀形均匀，刀口不白有韧性臭豆腐干青黑色有辛香料发酵后混合香块形整齐，厚薄均匀，不碎软、糯油豆腐金黄色或黄色有油香和豆香方形，三角形或长条形皮薄软糯，内呈蜂窝状，不实心油划方金黄色或黄色有油香和豆香方形或菱形，大小均匀各面生皮，不碎素鸡乳白色或淡米色稍带碱味圆柱形无裂缝，不烂心薄百页淡黄色有豆香方形薄张，无白边、白头、花洞厚薄均匀有韧性，稍有拉力厚百页乳白色有豆香方形、厚薄均匀，完整不破碎稍有韧性大豆制品豆腐衣金黄色有油香薄膜状稍有韧性栗子面筋灰白色有麦香，无酸味栗子状有韧性素肠灰白色有麦香，无酸味猪肠状，不包头有韧性烤夫米黄色有麦香，无酸味蜂窝状松软，僵底高度≤5mm面筋制品油面筋金黄色有油香，无异味呈球状内呈丝网状粉皮乳白色，半透明有光泽无酸味方或圆形，揭开完整不碎稍有韧性麻腐乳白色，半透明有光泽无酸味块形完整有弹性豆类淀粉制品水粉丝乳白色，半透明有光泽无酸味长线形，无珠子粒有韧性4.3.2理化理化指标见表2表2DB31/190-20024项目类别品种蛋白质g/100g≥水分g/100g≤淀粉g/100g≥过氧化值(以脂肪计)g/100g≤酸价（以脂肪计）≤砷(以As计)mg/kg≤铅(以Pb计)mg/kg≤食品添加剂盒装内酯嫩豆腐4.5900.51.0盒装内酯老豆腐5.9880.51.0石膏嫩豆腐3.8900.51.0石膏老豆腐5.9880.51.0豆腐干13750.51.0五香豆腐干15700.51.0兰花豆腐干13750.2550.51.0臭豆腐干7850.51.0油豆腐17580.2550.51.0油划方7.5800.2550.51.0素鸡12720.51.0薄百页30450.51.0厚百页17620.51.0大豆制品豆腐衣48200.2550.51.0栗子面筋18720.51.0素肠20670.51.0烤夫20700.51.0面筋制品油面筋2750.2550.51.0粉皮86100.51.0麻腐9260.51.0豆类淀粉制品水粉丝82120.51.0按GB2760规定4.3.3微生物微生物指标见表3表3指标散装类别项目出厂销售定型包装菌落总数，MPN/g≤5000010000030000大肠菌群，MPN/100g≤7015070非即食致病菌不得检出菌落总数，MPN/g≤750大肠菌群，MPN/100g≤40大豆制品即食致病菌不得检出菌落总数，MPN/g≤50000100000大肠菌群，MPN/100g≤70150面筋制品致病菌不得检出菌落总数，MPN/g≤5001000大肠菌群，MPN/100g≤3070豆类淀粉制品致病菌不得检出注：1致病菌系肠道致病菌及致病性球菌2分类品种同表15检验方法5.1感官检查按品种随机抽样，首先观察样品色泽、形态，嗅其气味，品其滋味，昀后检查质地。5.2理化检验5.2.1蛋白质：按SB/T10229检验方法检验。5.2.2水分：按SB/T10229检验方法检验。DB31/190-200255.2.3淀粉：按SB/T10229检验方法检验。5.2.4过氧化值、酸价：按GB/T5009.37检验方法检验。5.2.5砷：按GB/T5009.11检验方法检验。5.2.6铅：按GB/T5009.12检验方法检验。5.2.7食品添加剂按GB/T5009检验方法检验。5.3微生物检验按GB4789.23检验方法检验。6检验规则6.1用于微生物检验的样品应按无菌手续采样并立即送检。6.2产品的感官检验为出厂前必检项目。6.3产品的蛋白质、水分指标检验每旬不得少于1次；微生物指标检验每月不少于1次，过氧化值、酸价、铅、砷指标检验每年不少于1次。6.4型式检验产品检验中如发现变质、污染，则该批产品为不合格品；理化指标中任何一项不合格，可对不合格项目复检，复检仍不合格，则判定为不合格品；微生物指标不合格，不得复检，则判为不合格品。7标签7.1标签：应符合GB7718规定。即食、熟制产品应在包装标签上醒目标明“即食”或“熟制”字样。8包装8.1产品的内包装塑料袋（盒）的材料应符合GB9683规定。8.2塑料包装容器：相应符合GB9687、GB9688、GB9689规定，做到清洁卫生。8.3纸质包装材料应符合GB11680规定。8.4产品包装的封口应平整、严密无泄漏。8.5产品外包装要具有规定载量的支撑力。9运输9.1运输工具必须清洁，产品不得与非食品和有腥味、异味或不洁食品混运。9.2产品应轻装、轻卸，防止压坏破碎，防止日晒雨淋，并有防尘措施。10贮存10.1贮存环境必须清洁卫生，无污染，废弃物存放地和厕所应当距离产品贮存仓库10m以远。10.2产品应放置在符合贮存要求温度的、离墙15cm的冷风库或通风避光的仓库内，并配有货架或垫仓板。DB31/190-2002DB31/190-2002