厨房设备PPT2

2021年3月1日星期一厨房设备PPT2厨房设备发展史进入氏族社会，人类慢慢从洞穴移居地面，这个时候人类就在房屋的中央建火塘，也称作“地灶”，屋顶设有排烟口。火塘里的火是终年不灭的，烹饪、取暖、去湿、防兽，集多种功能于一身。但由于跟整个房子没有隔离，所以油烟弥漫这个屋子，卫生条件非常差。至今的蒙古包、竹楼仍然留有这种火塘。进入奴隶社会、封建社会以后，独立的灶房开始出现，在《孟子》中第一次出现“厨”字，代表厨房。在这个至今为止经过最久的时代，厨房有了更深层次的发展。大量青铜、铁制炊具让食物的口感有了质的飞跃。之后灶台、风箱的出现，让厨房的效力更加强大，但油烟的危害依然存在。厨房设备发展史灶台、风箱的厨房结构到新中国成立为止一直是主流，直到80年代“一打即着”即开即用的燃气灶让无数家庭从灶台直接过渡到了燃气灶阶段。随意调节火力大小、燃烧效率高的优点让它一直成为家庭厨房的主流电器，而且它从燃料上解决了灶台烟气大，费时、费力、使用不便的缺点。厨房设备发展史当然，厨房发展并不是到此为止了，厨房电器上升为为厨房的主导力量，燃气灶在实用的基础上有了明显的进步。精致外观、智能调节、嵌入式设计等等，让人类的生活过得更加有品位。我们都知道，做饭就会有油烟，以前都是通过烟囱直接排出去的，但烟囱只能排出一部分煤烟。为了排出油烟，吸油烟机就出现在了我们的生活中。它从最初的只有排油烟效果到如今的智能化，让厨房不再是一个烟熏火燎的地方。厨房设备发展史发展至今，许多家庭更多地是追求高品质的生活，而现在的厨房在发挥它的传统功能之余，还附加有审美、艺术的功能，真正是享受生活与时尚的理想乐园。现代厨房的种类及功能厨房种类按规模分为：1.大型厨房：1500人，特指生产规模较大，能提供众多宾客同时用餐的生产厨房。（要求场地大、生产功能齐全，能适合各种菜式的制作，如大会堂，国家会议中心等）2.中型厨房：500人，指能提供较多宾客同时用餐的生产厨房，其场地、生产人员略少于大型厨房，如酒店，餐馆3.小型厨房：150人，通常指提供较少宾客同时就餐的生产厨房。往往只提供一种餐别的菜点制作。如小餐馆，面馆4.超小型厨房（微型厨房）：50人，只提供简单食品制作，场地小，生产人员较少。如早点铺。厨房种类按就餐区分：1.中餐厨房：专指烹制中国式菜点的厨房2.西餐厨房：专指烹制西式菜点的厨房（英餐、法餐、意餐、俄餐。。。）3.日餐厨房：又称为日本料理厨房，专门生产日式菜点的厨房。4.东南亚餐厨房：马来西亚、新加坡、泰国、印尼、越南。。。5.阿拉伯餐厨房：生产清真菜品，穆斯林食品的厨房。现代厨房的种类及功能厨房种类按功能分为：1.加工厨房（粗加工间）：原料初步加工、干货发涨、刀工处理等工作。2.宴会厨房（大宴厨房）：主要负责各种宴会团体、会议用餐的菜点制作。3.点菜厨房（零点厨房）：主要负责零散客人的用餐，有时也会负责宴会用餐的制作。4.冷菜厨房：主要负责各式冷菜、果盘的制作。5.面点厨房：主要负责各种点心、主食、面食、甜品的制作。6.快餐厨房：主要生产制作各式快餐食品，盒饭、快餐小吃等7.咖啡厅厨房：主要负责向饭店内的咖啡厅、酒吧、茶座提供简单食品8.烧烤厨房：专门提供烧烤食品的厨房9.西餐热菜厨房：提供各式西餐大菜、冷食、汤菜、头盘等食品的制作房。10.扒房：主要提供高档西餐的制作（牛扒、串烧、铁板烧）等菜品的厨房。11.肉房：专门负责一些动物性原料的切割工作、香肠的腌制灌制工作。12其他厨房：清真厨房、少数民族厨房、风味厨房、素食厨房、明档厨房。。。现代厨房设备知识及相关参数现代厨房生产技术及相关参数商用厨房设备概念使用不锈钢材质制作出来东西，是有很多种好处的，比如在使用时间方面，就会比普通材质的使用时间长，而且不锈钢材质的各种东西都是很好清洗的，也不会因为沾到水了而生锈的，最重要就是使用不锈钢材质制作出来的种种工具都不会对人体造成各种伤害，正是因为这些原因才让现在很多人都开始使用不锈钢制品。商用厨房设备是指适用于酒店、饭店、餐厅等餐饮场所以及各大机关单位、学校、工地食堂的大型厨房设备。它的特点是产品种类多、规格、功率、容量等各方面都比家用厨房设备要大很多、价格也比较高，侧重于整体厨房，涉及到金属材质部分已经全部采用不锈钢材质。其大致可分为五大类:灶具设备、排烟通风设备、调理设备、机械类设备、制冷保温设备，四川商用厨房设备价格实惠，有需要的可以联系我们。厨房设备还可以根据用途分为家用和商用两类。家用厨房设备指家庭厨房内使用的设备，而商用厨房设备指酒店、餐厅、酒吧、咖啡店等餐饮业使用的厨房设备。商用厨房设备因为使用频率高，所以相应的体积较大，功率较大，也较重，当然价格也较高。不锈钢基本概念不锈钢（StainlessSteel）指耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质和酸、碱、盐等化学浸蚀性介质腐蚀的钢，又称不锈耐酸钢。实际应用中，常将耐弱腐蚀介质腐蚀的钢称为不锈钢，而将耐化学介质腐蚀的钢称为耐酸钢。由于两者在化学成分上的差异，前者不一定耐化学介质腐蚀，而后者则一般均具有不锈性。不锈钢的耐蚀性取决于钢中所含的合金元素。不锈钢基本合金元素还有镍、钼、钛、铌、铜、氮等，以满足各种用途对不锈钢组织和性能的要求。不锈钢容易被氯离子腐蚀，因为铬、镍、氯是同位原素，同位原素会进行互换同化从而形成不锈钢的腐蚀。化学成分不锈钢的耐蚀性随含碳量的增加而降低，因此，大多数不锈钢的含碳量均较低，最大不超过1.2%，有些钢的Wc（含碳量）甚至低于0.03%（如00Cr12）。不锈钢中的主要合金元素是Cr（铬），只有当Cr含量达到一定值时，钢才有耐蚀性。因此，不锈钢一般Cr（铬）含量至少为10.5%。不锈钢中还含有Ni、Ti、Mn、N、Nb、Mo、Si、Cu等元素。不锈钢按照其组织结构分为5种不锈钢不锈钢按照其组织结构分为奥氏体型不锈钢、铁素体型不锈钢、双相不锈钢、马氏体型不锈钢和沉淀硬化型不锈钢。一、奥氏体型不锈钢奥氏体型不锈钢是不锈钢中最重要的一类，其产量和用量占不锈钢总量的70%。按照合金化方式，奥氏体型不锈钢可分为铬镍钢和铁铬锰钢两大类。前者以镍为奥氏体化元素，是奥氏体钢的主体；后者是以锰、氮代替昂贵的镍的节镍钢种。总体讲，奥氏体钢耐蚀性好，有良好的综合力学性能和工艺性能，但强度、硬度偏低。二、铁素体型不锈钢铁素体型不锈钢含铬11%-30%，基本不含镍，是节镍钢种，在使用状态下组织结构以铁素体为主。铁素体型不锈钢强度较高，而冷加工硬化倾向较低，耐氯化物应力腐蚀、点蚀、缝隙腐蚀等局部腐蚀性能优良，但是对晶间腐蚀敏感，低温韧性较差。三、双相不锈钢一般认为，在奥氏体基体上存在15%以上的铁素体，或在铁素体基体上存在15%以上的奥氏体即可称其为奥氏体+铁素体双相不锈钢。双相不锈钢兼有奥氏体钢和铁素体钢的优点。四、马氏体型不锈钢马氏体型不锈钢是一类可以用热处理的手段调整其性能的钢，其强度、硬度较高。强度高，但塑性和可焊性较差。马氏体不锈钢的常用牌号有1Cr13、3Cr13等，因含碳较高，故具有较高的强度、硬度和耐磨性，但耐蚀性稍差，用于力学性能要求较高、耐蚀性能要求一般的一些零件上，如弹簧、汽轮机叶片、水压机阀等。这类钢是在淬火、回火处理后使用的。锻造、冲压后需退火。五、沉淀硬化型不锈钢沉淀硬化型不锈钢是通过热处理手段使钢中碳化物沉淀析出，从而达到提高强度目的的钢。商用厨房设备分类商用厨房设备其大致可分为五大类：灶具设备排烟通风设备调理设备机械类设备制冷保温设备灶具设备目前用的比较多的是天然气或者液化气灶。其中，最常见产品有，双头单尾灶，双头双尾灶，单头单尾炒灶，双头和单头的低汤灶，单门、双门以及三门蒸柜等。日韩式厨房还要用到铁板烧设备等。这些燃气设备一般要经过相关的检测，方可使用。随着电磁技术的发展，现在已有一少部分厨房开始使用电磁灶具，绿色环保，节省成本，将是未来的发展趋势。排烟通风设备为了食物卫生和厨房人员健康，排烟系统是每个厨房必备的必备设施。常见的设备有豪华烟罩，运水烟罩，油烟净化器，风机等设备，此类的设备的安装要根据燃气设备的多少以及面积来测算，必须大于燃气设备面积的20%以上，才能保证空气的质量。卫生部门也有专门的抽查检测。调理设备此类设备数量比较多，名称也很多，主要有这么几种：工作台架子。用来切菜、放蔬菜、米面等。常用到的有操作台、米面架，3-5层菜架，面案工作台，水池等设备，以不锈钢制品为主。机械类设备这里主要用到的是一些小型的机械类的设备，比较常用的产品有切片机，搅拌机，和面机，压面机，豆浆机，咖啡机，制冰机等产品，这些机械品牌种类很多，功能也参差不齐，一般是要根据厨房的档次需要来配备的。制冷保温设备为了原材料的存放，常常要用到冰柜，以4门，6门为最常见。为了能维持食品的温度，还需要有保温台、售饭台等设备。热水器也是必不可少的设备。商用厨房设备的保养不锈钢材质属于铁与镍、锰等金属的合金，因此，其保养要充分做到以下几方面：1、定期用湿布将其表面的脏物擦净，再用干布擦干。2、避免醋、料酒等各种液体调料洒在其表面，一旦发现，要及时用清水冲洗，并擦干。3、不要经常来回挪动灶台、货架、炊事机械等设备，特别是利用地板滑动。4、不锈钢灶具要经常检查是否漏火。5、炊事机械像和面机、切片机等，不要懒，要及时清洁。商用厨房设备的选购1.厨具的附件有水槽、龙头、煤气灶、脱排油烟机、洗碗机、垃圾桶、调料吊柜等等，可以自己购买或请设计人员代为购买以作全盘考虑。2.厨具的选购应重质量、功能、颜色等因素。产品应具有耐磨、耐酸碱、防火、防菌、防静电。设计上应兼顾美观、实用、便利的基本要求。商用厨房设备设计原则1、安全的原则商用厨房设备的设计首要就是安全原则，人生安全、社会安全为重中之重。要确保设计产品的质量保证，商用厨房设备在设计上应考虑其在使用过程中符合人体安全原则，避免过多的尖锐设计，保障人在使用过程中的安全2、人性化的原则厨房内的操作要有一个合理的流程，在厨房设备的设计上，能按正确的流程设计各部位的排列，对日后使用方便十分重要。再就是灶台的高度、吊柜的位置等，都直接影响到使用的方便程度，要选择符合人体工程原理和厨房操作程序的酒店厨房设备。3、卫生的原则商用厨房设备要有抗御污染的能力，特别是要有防止蟑螂、老鼠、蚂蚁等污染食品的功能，才能保证整个厨房设备的内在质量。4、防火的原则商用厨房设备表层应具有防火能力，正规厨房设备生产厂家生产的厨房设备面层材料全部使用不燃、阻燃的材料制成。5、美观的原则商用厨房设备不仅要求造型、色彩赏心悦目，而且要有持久性，因此要求有较易的防污染、好清洁的性能。6、节能环保的原则商用厨房设备的燃料原多用煤，现普通是采用燃油，燃汽，更环保。此外，厨房设备本身的产品，比如专业酒店厨房设备厂家生产的节能灶，多数能达到节能30%-60%以上。商用厨房设备的安装1、商用厨房设备的安装顺序。其规范的装置顺序为:墙、地面基层处置→装置产品检验→装置吊柜→装置底柜→接通调试给、排水→装置配套电器→测试调整→清理。2、厨具的安装应在厨房的装修及卫生工作全部就绪后进行。3、厨具的安装要求专业人员进行测量、设计、确保制作的尺寸正确。厨具及吊柜（厨具下有调整脚）水平。燃具和台面接缝处用硅胶作防水处理，以防积水渗漏。4、安全第一，检查厨具五金件（铰链、拉手、道轨）是否安装牢固，吊厨是否安装牢固。5、厨房油烟问题，抽油烟机的高度以使用者身高为准，而抽油加药泵烟机与灶台的距离不宜超过60厘米。先安装橱柜后安装抽油烟机，最容易产生麻烦，所以最好和橱柜同时安装。6、厨房设备装置的验收。无松动、前倾等明显质量缺陷，厨房设备装置同基层的连接必需符合国家有关规范要求。厨具与基层墙面连接牢固。各种管线及检测口预留位置正确，缝隙小于3毫米。厨具整体清洁，无污染，台面、门扇符合设计要求。配件应齐全并安装牢固。厨房组成系统厨房设备的选用方法1.厨具的主体是上下柜和立柜，上下柜的标价单位是每米计算，立柜的标价单