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DBDBDBDB上海市地方标准DDDDBBBB31/2004—2012上海市食品药品监督管理局发布2012-10-26发布2013-05-01实施食品安全地方标准发酵肉制品DB31/2004—2012I前言本标准为首次发布。DB31/2004—20121食品安全地方标准发酵肉制品1范围本标准适用于即食发酵肉制品。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1发酵肉制品畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。包括发酵灌肠制品和发酵火腿制品。3.2发酵灌肠制品以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、绞制或斩拌、灌装、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如萨拉米发酵香肠等。3.3发酵火腿制品以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如风干发酵火腿等。3.4发酵生肉制品未经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。3.5发酵熟肉制品经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。4产品分类4.1按加工工艺，可分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品。4.2按是否有熟制工艺，可分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。5技术要求5.1原料要求5.1.1畜肉应符合GB2707的要求。DB31/2004—201225.1.2禽肉应符合GB16869的要求。5.1.3生产用水应符合GB5749的要求。5.1.4发酵菌种应符合中华人民共和国卫生部《可用于食品的菌种名单》及相关公告的规定。5.1.5其他原料应符合相应的食品安全标准和有关规定。5.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法发酵灌肠制品发酵火腿制品组织状态肠体干燥，具有产品固有形态，表面有自然皱纹，断面组织紧密；切片产品切面平整。呈块状，去骨或带骨；片状产品切面平整有光泽。取适量样品，切片后，在自然光下观察组织状态、色泽和杂质。闻其气味，用温开水漱口后品尝滋味。色泽断面肥肉呈乳白色，瘦肉呈红色、暗红色或其他应有的色泽。瘦肉呈红色、暗红色或其他应有的色泽，脂肪切面呈白色、微红色或其他应有的色泽。滋味、气味具有发酵肉制品应有的滋味和气味，无异臭、无酸败和哈喇味等异味。杂质无肉眼可见杂质。5.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法组胺mg/kg≤100GB/T5009.208pH值a5.2GB/T9695.5水分活度aAw0.95GB/T23490apH值和水分活度仅适用于常温保存产品。5.4污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。5.5农药残留限量农药残留限量应符合GB2763及相关规定。5.6兽药残留限量兽药残留限量应符合相关标准的规定。DB31/2004—201235.7微生物限量5.7.1致病菌限量应符合表3的规定。表3发酵肉制品致病菌限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检验方法ncmM沙门氏菌500/25g-GB4789.4金黄色葡萄球菌521001000GB4789.10平板计数法单核细胞增生李斯特氏菌500/25g-GB4789.30a样品的采样及处理按GB4789.1。5.7.2指示菌限量5.7.2.1发酵熟肉制品指示菌限量应符合GB2726的规定。5.7.2.2发酵生肉制品大肠埃希氏菌限量应符合表4的规定。表4发酵生肉制品大肠埃希氏菌限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检验方法ncmM大肠埃希氏菌511001000GB4789.38平板计数法a样品的采样及处理按GB4789.1。5.8食品添加剂和营养强化剂5.8.1食品添加剂和营养强化剂的质量应符合相应的食品安全标准和有关规定。5.8.2食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。5.8.3营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。6标签预包装产品标签应符合GB7718和GB28050的相关规定，并标明是否有熟制工艺。直接提供给消费者的预包装产品，还应标注产品为“即食”。加工过程中使用了微生物菌种的产品，配料表中应标注所使用菌种中文名称和拉丁文学名。