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DBDBDBDB上海市地方标准DDDDBBBB31/2009—2012上海市食品药品监督管理局发布2012-10-26发布2013-05-01实施食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范DB31/2009—2012I前言本标准非等效采用了国际标准CAC《CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING（CAC/RCP39-1993）》。本标准为首次发布。DB31/2009—20121食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范1范围本标准适用于餐饮服务单位从事的团体膳食外卖服务行为。本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品，以及餐饮服务单位临时针对散客外卖的行为。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1团体膳食外卖服务餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，再将半成品加工制成成品膳食或直接供应成品膳食的服务行为。3.2团体膳食供餐点由团体膳食用餐者设立或指定的，供餐饮服务单位现场制作、供应团体膳食的场所。3.3净菜新鲜蔬菜、生鲜畜禽肉、水产品经挑选、清洗、整理、切配等粗加工，经过或不不经过干燥，不经调理，达到直接烹饪条件的半成品。3.4调理半成品畜禽肉、水产品经粗加工后，添加调味料等辅料，经调制、腌制、盐渍、上浆、发酵等工序，经过或不经过热加工处理，达到直接烹饪条件的半成品。3.5即食膳食可直接食用的的主食和菜肴。包括不经热加工或经过热加工熟制的即食食品，如即食果蔬、糕点面包、即食调味料、熬制汤料等。3.6即食热膳食烧熟后加热保温，在食用前的中心温度始终保持在60℃以上的膳食。3.7即食冷膳食烧熟后2小时内将食品中心温度降至10℃以下，食用前加热或不加热直接食用的膳食。3.8冷加工糕点DB31/2009—20122加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点类食品，如裱花蛋糕。3.9热加工糕点加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点类食品，如烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点等。3.10环节表面与食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手等的总称。4选址和结构团体膳食供餐点选址应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）的要求，并能提供符合要求的生活饮用水和满足加工供应需求的电力。5加工经营场所5.1餐饮服务单位加工场所餐饮服务单位加工场所的建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积除应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的“大型餐馆”或“特大型餐馆”的食品加工经营场所要求，还应符合下列要求：5.1.1加工配送团体膳食期间，加工场所（包括烹饪场所、冷膳食制作专间、即食果蔬制作专间、半成品冷却场所、膳食成品冷却场所等）应专用。加工场所的面积和库房容积大小应与团体膳食配送的品种数量相适应，且满足250人份以上团体膳食加工配送的要求。5.1.2设置存放团体膳食专用食品容器、专用设备设施的场所。5.1.3设置与加工品种和规模相适应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设备和设施。5.2团体膳食供餐点加工场所5.2.1餐饮服务单位应根据供应的团体膳食规模、供餐方式和膳食品种，事先对团体膳食供餐点加工场所条件进行评估，确保供餐点加工场所符合相关要求。5.2.2餐饮服务单位配送的食品中含有半成品，需要在供餐点加工制作为成品膳食的，供餐点应设置食品贮存、烹饪、餐用具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）等食品加工场所和供餐场所。5.2.3餐饮服务单位仅配送成品团体膳食的，供餐点应设置食品暂存、分装间、餐具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）等食品加工场所和供餐场所；供应即食冷膳食的，还应设置冷膳食专用场所。5.2.4供餐点除烧烤加工外的食品加工场所应为封闭场所，其地面、墙面、天花板材质应无毒、无异味、不透水、易于清洁，并确保食品不受建筑材料及环境污染。按照食品进入、食品贮存、食品加工、成品供应的生进熟出流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。5.2.5食品加工场所的面积和库房容积大小应与团体膳食加工供应的品种数量相适应，且满足250人份以上团体膳食加工供应的场所要求。5.2.6冷膳食专用场所、分装间应为封闭式独立隔间，面积应与供餐品种和数量相适应，但至少应大于5m2。6设施设备6.1餐饮服务单位设施设备餐饮服务单位食品加工供应设施设备除应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的“大型餐馆”或“特大型餐馆”的食品加工供应设施设备要求外，还应符合下列要求：DB31/2009—201236.1.1应配备食品快速冷却（如真空冷却机、冷却专间）、冷藏（如移动冰箱、可加载冰排的保温箱）、冷冻、加热保温（加热保温柜、保温箱）等设施设备，其数量、容量及其技术参数由餐饮服务单位根据团体膳食的品种和数量测算确定，且满足250人份以上团体膳食加工供应的要求。6.1.2分别配备用于调理半成品和膳食成品快速冷却的设备（如真空冷却机），仅加工供应净菜的餐饮服务单位除外。快速冷却设备数量、容量及技术参数应能保证热加工处理后的半成品和成品的中心温度在2小时内降至10℃以下。6.1.3配备用于调理半成品和膳食成品贮存、运输的冷藏设备。冷藏设备数量、容量及其技术参数应能保证冷藏预制半成品和即食冷膳食的中心温度保持在10℃以下贮存、运输和备餐。冷藏设备应具有温度显示装置。6.1.4配备满足即食热膳食贮存、运输的加热保温设备。加热保温设备数量、容量及其技术参数应能保证即食热膳食的中心温度始终保持在60℃以上贮存、运输和备餐。保温设备应具有温度显示装置。6.1.5配备餐饮具自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。6.2团体膳食供餐点设施设备餐饮服务单位应根据团体膳食规模和供应的膳食品种，事先对团体膳食供餐点设施设备条件进行评估，确保供餐点食品加工设施设备符合《餐饮服务食品安全操作规范》和下列要求：6.2.1供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749规定。6.2.2供电应能保证食品加工设施设备的用电需要。6.2.3配送食品中含有半成品，需要在供餐点进行加工制作成品膳食的，供餐点至少配置食品贮存（或食品冷藏车）、烹饪、餐用具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）、备餐、供餐、废弃物暂存等相应设备设施。6.2.4仅配送成品团体膳食的，供餐点至少设置食品暂存（或食品贮存冷藏车）、餐具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）、备餐、供餐、废弃物暂存等相应设备设施。6.2.5冷膳食专用场所、分装间应设有专用工具容器清洗消毒设施、空气消毒设施和独立空调设施，保证环境温度低于25℃。应安装紫外线灯或配备移动式紫外线灯作为空气消毒设施，紫外线灯应按功率不小于1.5W／m3设置，悬挂于距离地面2m以内高度；配置消毒设施用于操作台面、人员手部等操作环节进行消毒；入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。需要使用直接接触成品用水的，还应配备净水设备（或使用瓶/桶装饮用纯净水、瓶/桶装饮用水）。7供餐方式和供应品种控制7.1餐饮服务单位应根据餐饮服务单位现场和供餐点的条件，选择供餐方式（自助餐、桌餐、简单套餐、每人份餐等）和膳食类别（冷膳食、热膳食、预包装食品），控制高风险食品品种（改刀熟食、冷加工糕点、即食果蔬）。7.2不得加工配送生食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜、四季豆等高风险食品，以及国家禁止生产经营的其他食品。7.3供餐点无冷膳食专用场所的，不得供应冷膳食。8加工配送过程的食品安全控制8.1操作规程的制定与执行8.1.1餐饮服务单位应制定相应的食品加工配送操作规程，建立和实施HACCP等食品安全管理体系。8.1.2餐饮服务单位应根据净菜、调理半成品、即食膳食等不同类别食品的加工工艺和风险特点，分别DB31/2009—20124制定包括食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、热加工、冷却、冷藏、分装、运输、再加热、现场供餐和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各操作工序的加工配送操作规程。8.1.3加工配送操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的工作要求及职责。8.1.4应教育培训员工按照操作规程进行操作，使其符合加工配送操作、食品安全及品质管理要求。8.2原料采购验收、运输和贮存按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。8.3食品粗加工与切配按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。8.4净菜及调理半成品加工8.4.1应选择专用场地进行净菜及半成品调理预制加工，专用场地应保持清洁。每批食品加工后应对食品加工工用具进行清洗，保持清洁，必要时进行消毒。8.4.2加工前应检查待加工食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。加工时应按产品配方和工艺规程进行，加工后的食品应按品种进行包装或盛装在清洁的容器中。8.4.3动物性半成品的调理预制工序应在不超过4℃冷藏条件下进行。易腐半成品暂存应在不超过7℃的冷藏条件下进行，分装应在不超过25℃的条件下进行。经调理、腌制、盐渍和上浆后的调理半成品应立即存放于冷库中。8.4.4经热加工处理的半成品应使用快速冷却设备，使食品中心温度在2小时内降到10℃以下。冷却后的半成品应立即存放于冷库中。存放时应与原料分开，避免污染，。8.4.5净菜或需低温保存的调理半成品应及时放入冷库中保存。运输时应使用冷藏车。8.4.6冷藏条件下，各种净菜及冷藏保存的调理半成品从加工后至使用时间应不超过48小时。8.5即食膳食加工8.5.1即食果蔬加工8.5.1.1加工前应检查待加工食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。制作即食果蔬的原料经粗加工后，应在即食果蔬制作专间内进行果蔬的切配、消毒和包装工序。如在熟食专间进行加工，应与其它即食熟膳食加工区域分开。8.5.1.2根据果蔬消毒剂说明书和果蔬的特性控制消毒浓度和消毒时间，对果蔬进行有效消毒。8.5.1.3果蔬经消毒后，应采用符合相关规定的净水设备处理或经煮沸冷却的生活饮用水、瓶（桶）装饮用水或纯净水冲洗干净，并在专间内进行脱水和包装，专间温度应不超过25℃。果蔬包装应采用真空或保鲜袋等密闭保洁包装，防止二次污染。8.5.1.4包装的即食果蔬应在不超过10℃的条件下储存运输。即食果蔬从完成消毒到食用间隔应不超过48小时。8.5.1.5在供餐点消毒即食果蔬的，应采用通过符合相关规定的净水设备处理后的饮用水、或煮沸冷却后的饮用水，或使用瓶（桶）装饮用纯净水、瓶（桶）装饮用水对消毒后的果蔬进行冲洗，加工后当餐食用的可不包装。8.5.1.6即食果蔬专间空气消毒、个人操作卫生等其他卫生要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》中专间操作要求执行。8.5.2即食热膳食加工8.5.2.1热加工前应检查待加工食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行热加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经热加工后再次供应。DB31/2009—201258.5.2.2即食热膳食加热熟制时，食品中心温度应不低于70℃。8.5.2.3即食热膳食需要配送到供餐点的，熟制后的即食热膳食应立即放入加热保温设备，使膳食中心温度在不低于60℃的条件下保温贮存。在供餐点分餐或自助餐供餐时，应采取加热保温措施，使膳食中心温度不低于60℃。加热保温膳食从熟制到食用的时间间隔应不超过4小时。8.5.2.4在供餐点加工制作即食热膳食，不采取加热保温措施的，熟制后至食用前存放时间应不超过2小时；采取加热保温措施的，应使膳食中心温度保持在60℃以上的，膳食从熟制后到食用前时间应不超过4小时。8.5.3即食冷膳食加工8.5.3.1即食冷膳食成品冷却设备、冷却专间、冷膳食制作专间应专用，不得放置半成品、生食品等易造