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DBDBDBDB上海市地方标准DDDDBBBB31/2011—2012上海市食品药品监督管理局发布2013-01-07发布2013-03-01实施食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范DB31/2011—2012I前言本标准为首次发布。DB31/2011—20121食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范1范围本标准适用于工业化豆芽的生产。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1工业化豆芽以筛选后的绿豆、大豆等豆类为原料豆，经洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、机械清洗、预冷、包装等工序生产的豆芽。工业化豆芽生产企业的每批次豆芽产量不小于50吨，每吨豆芽的生产场所使用面积应不少于50平方米，总使用面积应不少于2500平方米。3.2洗豆清洗原料豆，以去除虫蛀、破残、畸型、霉变、发芽、未成熟和小颗粒原料豆的过程。3.3机械控温培育用机械喷淋、自动温湿度监控设备控制温度、湿度，使原料豆发芽的过程。3.4机械清洗用机械设备对培育后的豆芽进行自动或半自动脱壳清洗的过程。3.5预冷对清洗后待包装的豆芽进行冷却的过程。4基本要求应符合GB14881的规定，设置与生产量相适应的工器具清洗场所、洗豆与浸豆车间、机械控温培育车间、机械清洗场所、预冷场所、包装场所、原料仓库和成品冷藏库、检验室等场所。5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。5.1.2厂房和车间的布局应能防止豆芽加工过程中的交叉污染，避免接触有毒有害物质、不洁物。DB31/2011—201225.2内部建筑结构5.2.1屋顶5.2.1.1加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。屋顶若为易于藏污纳垢的结构，宜加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙。5.2.1.2车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落且易于清洗的涂料，屋顶弧度的曲率半径不小于3cm。5.2.1.3蒸汽、水、电等配管不应设置于豆芽暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。5.2.2墙壁应使用无毒、无味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。5.2.3门窗5.2.3.1应使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。5.2.3.2生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，应配备防尘、防动物及其他虫害的设施，并便于清洁。5.2.4地面地面应使用无毒、无味、不透水的材料建造，且须平坦防滑、无裂缝并易于清洗和消毒，生产车间地面应光滑平整且具有1.0%~2.0%的坡度，应设有独立的排水道以易于排水。5.3设施5.3.1应具有与生产能力相适应的成品冷藏库，并设有温度监控装置，冷藏温度控制在2℃~6℃。5.3.2工厂应有与生产能力相适应的检验场所，具备满足生产过程和成品检验的检测设备。6设备6.1所有接触或可能接触产品的设备、工具、管道和容器等应符合GB14881的规定。6.2用于测定、控制、记录的监控设备，如称量设备、温湿度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。6.3应建立设备的日常维护和保养计划，定期检修，每次生产前应检查机械化喷淋、自动化温湿度监控等设备是否运行正常，出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。6.4工业化豆芽生产必备的生产设备包括培育箱（室）、自动喷淋装置、自动温湿度监控设备、自动或半自动清洗脱壳装置、包装装置等。7卫生管理7.1场所及设施卫生管理容器、周转箱、工具等投入使用前应进行清洗、消毒处理，确保洁净无污染。消毒剂残留量应符合食品安全标准和要求规定。7.2清洁和消毒企业应制定有效的清洁和消毒计划和程序，以保证豆芽加工场所、设备和设施等清洁卫生，防止豆芽污染。可根据豆芽及其工艺特点选择清洁和消毒的方法。使用的清洗、消毒剂需经国家有关部门许可，并分别符合GB14930.1和GB14930.2。用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。应对清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。7.3生产人员健康管理与卫生要求DB31/2011—20123应符合GB14881规定。8原料和包装材料的要求8.1原料的要求8.1.1企业应建立供货商管理制度，原料进货查验制度。8.1.2大豆、绿豆等原料豆应进行进货查验，原料豆应符合GB2715等食品安全国家标准和有关规定。如使用转基因豆类，其包装标识应符合相关规定。8.1.3原料的存放应按不同的品种，离地、离墙分类堆放，不得露天堆放。原料的使用应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则，使用过程中随时检查，防止变质情况发生。8.1.4生产用水应符合GB5749的要求。8.2包装材料和容器的要求8.2.1企业应建立供货商管理制度，包装材料进货查验制度。8.2.2包装材料和容器应清洁、无毒且符合国家相关食品安全标准的规定。8.2.3包装材料和容器应能在正常贮存、运输、销售中充分保护豆芽免受污染，防止损坏。8.2.4包装材料和容器应存放在干燥、通风、清洁的仓库内。9生产过程的食品安全控制9.1总体要求9.1.1豆芽生产过程的食品安全控制应符合GB14881的规定。9.1.2豆芽生产过程中不得使用国家及地方法律、法规、标准、要求以外的物质。9.2微生物污染、化学污染、物理污染的控制应按照GB14881的规定对微生物污染、化学污染、物理污染进行控制。9.3工艺过程安全卫生要求鼓励企业实施HACCP管理。实施HACCP管理的企业应根据产品工艺特点，绘制加工工艺流程图，对每一工序进行详细的操作描述，并在此基础上尽可能列出所有可能出现的潜在危害，范围包括微生物、化学、物理污染等方面，确定关键技术参数。当发现所实施的过程及关键技术参数未能满足规定的工艺规程的要求时，应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。必要时对有问题的产品实施隔离，应有专业资格的人员进行评价和处理。9.3.1洗豆、杀菌和浸豆原料豆在清洗后（或同时）应进行杀菌处理，采用热力学杀菌方式的应控制杀菌用热水的温度和时间，采用杀菌剂方式杀菌的，杀菌剂的使用应符合相关法律、法规等的规定，并控制杀菌剂的浓度、作用时间及温度。清洗、杀菌后的原料豆应进行浸泡以供培育，浸豆的过程应控制用水量、用水温度和时间。9.3.2机械控温培育豆芽培育过程中应控制培育的温度、湿度，培育温度应控制在23℃~28℃，相对湿度应不低于80%。培育车间应保持避光。不同培育阶段的豆芽应分区域放置，生产人员应每天观察豆芽生长情况及时剔除烂豆芽。9.3.3包装9.3.3.1应对包装材料及容器进行清洗、消毒处理，并对设备运转情况进行检查。DB31/2011—201249.3.3.2豆芽应在包装生产线上进行预包装，必要时可在包装前进行预冷，预包装食品的标识应符合GB7718的规定。9.3.3.3豆芽包装后立即移至成品冷藏库。10检验与监控10.1原料检验10.1.1应制定原料、包装材料品质验收标准、抽样及检测方法并实施。10.1.2应对原料进行检查，每批原料、包装材料均应有企业自检合格报告或供应商提供的合格证明。10.1.3生产用水应按照GB5749中规定，对水质常规指标和消毒剂常规指标进行检测，每年至少一次。10.2生产过程质量安全控制10.2.1鼓励企业对生产过程中的关键控制点进行危害分析，制定相应的控制措施和操作规程，并严格执行。10.2.2豆芽的培育应按工艺规定的要求进行，对关键技术参数进行监控，并有实施记录，具体监控内容见附录A。10.2.3应对各环节的设备运转情况进行检查和监控，并有实施记录。10.2.4应对加工过程中人员、环境、设施、设备、工器具的清洗消毒情况进行监控，并有实施记录。10.3成品安全控制10.3.1每批成品的安全指标应符合GB22556的要求，并至少对相应成品的感官指标进行出厂检验，出具原始记录和合格证明报告，作为合格产品出厂的依据。10.3.2成品应留样，每批次产品的留样数量应不少于2件，每件不少于500g。样品应存放于专设的冷藏设施内，冷藏温度应控制在2℃~6℃，并要按品种、批号分类存放、标识，留样时间应不少于保质期。11产品的贮存和运输11.1成品应贮存在符合5.3.1要求的成品冷藏库中，不得与腐蚀性、有毒、有害物品同库堆放。11.2运输工具应配有空调或降温设施，并保持清洁、干燥，并要定期清洗、消毒，不得与腐蚀性、有毒、有害物品混运。12产品追溯和召回企业应建立产品追溯制度和产品召回制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节的可追溯性；当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。对召回的产品应采取无害化处理、销毁等措施，并将产品召回和处理情况向相关部门报告。13食品安全管理人员13.1应建立健全本单位的食品安全管理制度，采取相应管理措施，对豆芽生产实施从原料进厂到成品出厂全过程的安全质量控制，保证产品符合法律法规和相关标准的要求。13.2应配备经专业培训的食品安全管理人员，负责企业的食品安全管理。13.3食品安全管理人员应是企业法人代表或企业法人授权的负责人。13.4食品安全管理人员负责制定和执行本企业的食品安全管理制度，包括生产过程质量安全管理、卫生管理、品质追踪等。DB31/2011—2012513.5食品安全管理人员负责宣传贯彻食品安全法律、法规、标准等相关规定，负责督查执行的情况并做好有关记录。14管理制度企业应制定相关的食品安全管理制度和考核办法，管理制度应符合GB14881的规定，并应包括以下内容：a)产品及过程不合格管理制度；b)文件和记录管理制度；c)原辅材料及包装材料的采购管理制度；d)生产过程质量管理制度及相应的考核办法；e)产品检验制度和检测设备管理制度；f)生产过程卫生控制管理制度；g)仓储、运输管理制度；h)从业人员健康管理制度及人员培训制度；i)产品追溯和召回制度。DB31/2011—20126附录A工业化豆芽生产关键技术参数工业化豆芽生产关键技术参数控制按表A.1执行。表A.1工业化豆芽生产关键技术参数控制表序号工艺名称关键技术参数控制内容1杀菌杀菌剂杀菌应控制杀菌剂品种、浓度、时间、温度热力学杀菌应控制杀菌时间、温度2浸豆用水量、用水温度和时间控制3机械控温培育培育温度、相对湿度4包装净含量控制5贮存贮存温度控制6运输运输温度控制