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DB上海市地方标准DB31/2013—2013上海市食品药品监督管理局发布2013-06-09发布2014-01-01实施食品安全地方标准生食动物性海水产品DB31/2013—2013I前言本标准代替DB31/7-1998《生鱼片卫生标准》。本标准与DB31/7-1998相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了范围；——增加了术语和定义；——删除了挥发性盐基氮和组胺限量；——修改了微生物限量；——删除了检验方法；——增加了附录A生食动物性海水产品加工卫生要求。本标准所代替标准的历年版本发布情况为：——DB31/7-1998DB31/2013—20131食品安全地方标准生食动物性海水产品1范围本标准适用于生食动物性海水产品。本标准不适用于腌制生食动物性海水产品。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1生食动物性海水产品以海产鱼类、甲壳类（虾、蟹等）、头足类（墨鱼、鱿鱼、章鱼等）、贝类等为原料，未经加热熟制或未经充分加热熟制，即可直接食用的动物性海水产品。3.2中心温度海水产品中心部位的温度。中心温度可直接测量海水产品中心部位的温度，也可测量两件接触的海水产品之间的温度。4技术要求4.1原料要求兽药残留以及其他污染物限量应符合相应的食品安全标准和有关规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目指标检验方法组织形态具有该品种应有的形态，肉质紧密。将适量样品（冷冻品经解冻后）放于清洁白瓷盘内，在光线充足的条件下进行感官检查。色泽具有该品种应有的色泽。滋味、气味具有该品种应有的滋味和气味，无异味,无异嗅。杂质无肉眼可见的杂质。4.3微生物限量微生物限量应符合表2的规定。DB31/2013—20132表2微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检测方法ncmM菌落总数52105106GB4789.2大肠埃希氏菌511040GB4789.38金黄色葡萄球菌51102103GB4789.10平板计数法单核细胞增生李斯特氏菌500/25g/GB4789.30沙门氏菌500/25g/GB4789.4副溶血弧菌5120MPN/g102MPN/gGB/T4789.7a样品的采集及处理按GB4789.1执行。4.4寄生虫不得检出寄生虫，检验方法按SN/T1748执行。4.5加工过程卫生要求餐饮服务单位加工过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）的规定，其他食品生产加工单位加工过程应当GB14881及本标准附录A的规定。5其他5.1预包装生食动物性海水产品标签应符合GB7718和GB28050的规定。5.2生食动物性海水产品包装上应注明食用方法。DB31/2013—20133附录A生食动物性海水产品加工卫生要求A.1加工过程食品安全控制A.1.1细菌污染的控制A.1.1.1加工区域A.1.1.1.1生食动物性海水产品加工区域应当专用，与非即食水产品及其他食品原料加工区域严格区分。A.1.1.1.2加工区域应当保持整齐、清洁，环境温度应当不超过21.0℃。A.1.1.2人员及工用具A.1.1.2.1加工生食海水产品的人员在操作前应清洗消毒手部，操作中应适时消毒。A.1.1.2.2接触生食海水产品可食部分的工用具应当专用，与非即食水产品及其他食品原料加工工用具严格区分。A.1.1.2.3接触生食海水产品可食部分的工用具在使用前应当经过清洗消毒，使用中适时消毒，使用后及时清洗并保持清洁。A.1.1.3加工用水及冰加工用水及制冰用水应符合GB5749。A.1.1.4产品温度和时间控制A.1.1.4.1解冻应当采取浸泡的方法，解冻过程中水产品应当浸没于水中，并避免暴露在空气中。解冻的起始水温应当不超过21.0℃，并且水温应在0.5小时内降至4.5℃以下。A.1.1.4.2产品清洗应当在流水中进行，水温不宜过高并应尽量缩短时间。A.1.1.4.3解冻、清洗后的原料应当及时加工，不能及时加工的应贮存在低于4.5℃的条件下，贮存时间应当不超过24小时。A.1.2寄生虫污染的控制供生食的冷冻或冰鲜海水产品应当经过以下任何一种方式的冷冻，以杀灭寄生虫：a)-20.0℃以下连续冷冻24小时；b)-35.0℃以下连续冷冻15小时。A.2贮存、运输、销售过程安全控制A.2.1在冰水、碎冰或其他冷藏状态下保存的冰鲜生食动物性海水产品，在贮存、运输、销售等过程中产品的中心温度不应当超过4.5℃，短时间温度回升不得高于10℃，且应尽快降至4.5℃。A.2.2冷冻生食动物性海水产品在贮存、运输、销售等过程中产品的中心温度不应当超过-18.0℃，短时间温度回升不得高于-15℃，且应尽快降至-18℃。A.2.3生食动物性海水产品贮存、运输、销售区域和设备设施与非即食水产品及其他食品原料加工应严格区分。