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X55宁波市地方标准DB3302DB3302/T008.3—2005代替DB3302/T008.3-1999望海茶第3部分鲜叶采摘和加工技术WanghaiteaPart3:PickingandProcessingTechnique2005-08-01发布2005-08-01实施宁波市质量技术监督局发布食品伙伴网—2005I前言本部分代替DB3302/TOO8.3－1999《望海茶鲜叶采摘与加工技术》。本部分与DB3302/T008.3－1999相比，主要技术差异如下：──对“望海茶”的加工厂提出明确的规定，防止茶叶在加工过程中污染，创造良好的茶叶加工条件，实现茶叶无公害加工。──对“望海茶”的加工设备提出明确的规定，防止茶叶被加工设备污染，创造良好的茶叶加工条件，实现茶叶无公害加工。──对“望海茶”的加工人员提出明确的规定，防止人为污染，创造良好的茶叶加工条件，实现茶叶无公害加工。本部分是“望海茶”系列部分的第3部分，该系列部分的其它部分为：DB3302/T008.1－2005望海茶第1部分苗木DB3302/T008.2－2005望海茶第2部分栽培技术DB3302/T008.4－2005望海茶第4部分商品茶本部分由宁波市林业局提出。本部分由宁海县茶业协会归口管理并负责解释。本部分起草单位：宁海县茶业协会、宁海县林特技术推广总站。本部分主要起草人：林伟平、陈洋珠、秦岭、韩震。本部分所代替的版本发布情况为：──DB3302/T008.3－1999。食品伙伴网—20051望海茶第3部分鲜叶采摘和加工技术1范围本部分规定了“望海茶”鲜叶原料、加工厂、设备、人员、加工技术、规程等要求。本部分适用于“望海茶”鲜叶采摘与加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过DB3302/T008的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB/T18204.21公共场所照明度测定方法中华人民共和国食品卫生法3鲜叶采摘3.1采摘标准3.1.1采摘原则：遵循采留结合，量质兼顾和因园制宜的原则，按照标准，适时采摘，促使茶树能够持续健壮生长。3.1.2精品茶采摘标准：全部单芽。3.1.3特级茶采摘标准：以一芽一叶初展为主，其余为一芽一叶开展，芽叶大小基本一致。3.1.4一级茶采摘标准：以一芽一叶开展为主，其余为一芽二叶初展，芽叶大小基本一致。3.1.5二级茶采摘标准：以一芽二叶初展为主，其余为一芽二叶开展，芽叶大小基本一致。3.1.6普级茶采摘标准：以一芽二叶开展为主，其余为一芽三叶初展，芽叶大小基本一致。3.2开采指标每平方米内达到10个～15个茶芽符合采摘标准时，即可开采。3.3采摘时间分春、秋两季采摘，春茶一般3月上、中旬开始，秋茶一般在9月中、下旬开始。3.4采摘要求先发先采，后发后采，采大留小，按标准采折。3.5鲜叶盛装、运输、贮存3.5.1鲜叶宜用清洁、透气良好的细孔竹篓、塑料篓盛放，不得用编织袋或密闭的塑料袋等软包装材料，不得挤压，避免阳光过度直射。3.5.2运输工具必须清洁卫生，避免日晒、雨淋，并不得与有异味、有毒的物品混装。3.5.3鲜叶采后4h内要送到加工厂，不能及时运送茶厂的鲜叶，要注意保质保鲜，合理贮存。3.5.4鲜叶盛装、运输、贮存中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。4加工厂要求4.1加工厂的设计应遵从《中华人民共和国食品卫生法》第八条的要求。建筑应符合工业或民用建筑的要求。4.2茶厂应远离粪池、垃圾厂、交通主干道和污染严重的工业企业，水源清洁充足。食品伙伴网—200524.3初制加工厂宜建在茶区中心，兼顾交通、生活、通讯的便利。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化。4.4厂房面积不应少于设备占地面积的8倍，地面要硬实、平整、光洁，墙壁应洁净，加工和包装场地，在茶季前应全面清洗消毒一次。4.5厂内必须有满足加工工艺和产品批量要求的车间和场地，必须有足够的鲜叶、半成品、成品的堆放场所。茶叶仓库应具有密闭、防潮功能，推荐使用冷藏库贮存茶叶，保存温度在2℃～8℃之间。4.6灰尘较大的车间应安装除尘设备。4.7加工厂内不得堆放杂物和生产资料。4.8加工车间应采光良好、灯光明亮，照明度达到500lx以上。测定按GB/T18204.21规定执行。4.9加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。厂内应有相应的更衣、盥洗、照明、除尘、防潮、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放以及堆放垃圾的设施。4.10采用物理、机械、生物方法杀虫、杀菌、杀鼠和消灭孳生条件。5加工设备要求5.1不宜使用铅、含铅合金及铝合金材料制造接触茶叶的加工零件。5.2燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有3m的安全距离。5.3强烈震动的加工设备必须采取必要的防震措施，控制车间内的噪声不得超过80dB。5.4提供热源的炉灶、热风炉等设施应与加工设备隔开，保持车间清洁卫生。5.5允许使用竹子、藤条、无异味的木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制成的工具和器具，所有器具和工具应清洗干净后使用。5.6每个茶季的开始，应对加工设备进行清洁、除锈和保养。5.7定期润滑零部件，每次加油时避免污染。6加工人员要求6.1加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。6.2加工人员上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。6.3加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间时应换下工作衣、帽和鞋，存放在更衣室内。加工、包装场所严禁吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。6.4包装、精制车间的工作人员应戴口罩上岗。7加工技术7.1工艺流程鲜叶摊放→杀青→摊凉→揉捻→理条→初烘→摊凉回潮→足火→筛分封装。7.2鲜叶摊放7.2.1鲜叶送到茶厂后，应及时摊放，并要做到三分开：a)不同品种的鲜叶要分开；b)晴天叶与雨水叶要分开；c)上午采的鲜叶与下午采的鲜叶要分开。7.2.2摊放工具：进厂鲜叶应摊放在软匾或竹垫上，严禁直接摊放在地面上。7.2.3摊放厚度：a)精品鲜叶：摊放厚度不超过3cm；b)特级至二级鲜叶：摊放厚度不超过5cm；c)普级鲜叶：摊放厚度不超过10cm。食品伙伴网—200537.2.4摊放时间：一般摊放6h～12h，中途每隔2h轻翻一次，雨水叶、露水叶可用风扇或鲜叶脱水机进行脱水，然后摊放。7.2.5摊青程度：叶质发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可付制。7.3杀青7.3.1采用多功能名茶机杀青或微型滚筒杀青机。7.3.2锅温：槽体温度达150℃～200℃。7.3.3投叶量：名茶多用机每槽投叶量0.1kg～0.2kg，30型滚筒杀青投叶量每小时30kg。7.3.4时间：用多功能机杀青时，开始慢速炒1min～2min，待叶温升高抛炒2min～3min，后降低锅温理炒2min～3min，全程5min～8min。7.3.5程度：叶色转暗绿，叶质柔软，折梗不断，无青气、无焦边、无红梗红叶，茶香透露为适度。7.3.6摊凉：杀青叶出锅后，应马上在竹垫上均匀薄摊，使其尽快散发热气、冷却，以保持绿色，不产生热闷气。历时10min～15min。7.4揉捻7.4.1揉捻可用手工、25型或30型小型揉捻机。7.4.2手工揉捻，将两锅杀青叶握于两手掌中，顺着一个方向揉搓，手势要轻，然后将茶团抖散，匀摊于小竹垫上，用手掌敲打做型，重复3次，待茶条挺直，有浓烈茶香时即可，历时约10min。7.4.3揉捻机揉捻，每次投叶量为揉桶九成满为宜，不加压，时间为1min～2min。7.5理条7.5.1采用多功能机理条，当锅温达到适当温度时，即可投放两锅杀青揉捻叶约0.75kg～1kg，慢档理条约2min～3min，待条索挺直，紧结时出锅摊凉。7.5.2采用理条机理条时，投叶量、槽温、时间根据机器要求操作。7.6初烘7.6.1采用电热或微型烘干机或60型名茶烘焙机进行烘干。7.6.2温度：烘干机温度达到120℃～140℃时，开始上叶。7.6.3厚度：将理条叶均匀薄摊于烘网上，厚度不得超过1cm。7.6.4要求：每隔2min～3min翻动一次，并将上下烘网依次轮换。7.6.5时间：历时约10min～15min。7.6.6程度：烘至七成干，稍有触手感，即可出叶。7.6.7摊凉回潮：将初烘叶摊于软匾上，进行摊凉回潮，使茶叶内部水分重新分布均匀，时间30min。7.7足火7.7.1采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。7.7.2温度：90℃～100℃。7.7.3摊叶厚度：以两次初烘叶合并，匀摊在烘网上。7.7.4要求：每隔2min翻动一次，直至足干，拣最粗壮芽头，用手指一捻能成粉末，即可下烘。全程约15min～20min。烘干的过程要密切注意，以免烘焦情况发生。7.7.5筛分封装：将烘至足干茶叶倒入软匾，待稍冷后，筛去碎末，即可包装后密封储藏。食品伙伴网