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ICSDB备案号：安徽省地方标准DB34/T629-2006宣城优质烤烟烘烤操作规程2006-09-01发布2006-09-01实施安徽省质量技术监督局发布食品伙伴网食品伙伴网前言为规范烤烟烘烤操作，根据烤烟综合标准化设计要求制订本标准。属宣城优质烤烟系列标准中烘烤标准。本标准由宣城市烟草公司、宣州区烟草办提出。本标准由宣城市烟草公司、宣州区烟草办、宣城市质监局负责起草。本标准主要起草人：刘晓兵、梁许清、王月云、龚蹊平、季学军、唐世华本标准2006年9月1日首次发布。食品伙伴网食品伙伴网宣城优质烤烟烘烤操作规程1范围本标准规定了宣城优质烤烟烘烤操作规程。本标准适用于安徽省宣城地区优质烤烟种植区烤烟种植区烤烟制作。2烤房建造2.1质量要求容量适宜，烤烟性能好，设备齐全，升温灵敏，保湿保温，排湿顺畅，平面温差和垂直温差较小，烧火、通风、排湿操作及观察温度的烟叶变化方便，烤烟煤耗量低。2.2主要技术参数2.2.1装烟量2.2.1.1适于种烟0.2公顷—0.5公顷：设一路烟梁，装两路烟，五大棚，150竿—200竿左右，面积（270cm—280cm）╳（270cm—280cm）。2.2.1.2适于种烟0.67公顷左右：设两路烟梁，装三路烟，五大棚二小棚或六大棚，400竿左右，面积400cm×400cm。2.2.2底棚高度：180cm—200cm2.2.3棚间距：70cm—80cm2.2.3顶棚距房内侧高度：脊顶式不小于50cm,平顶或有天花板式不小于40cm。2．2．4天窗面积：150m2—200m2的烤房为0.27m2，400m2烤房为0.72m2。2.4.5天窗形式：双脊檀通脊天窗（宽20cm,长与屋脊相等，设3个—4个盖门，每个盖门长80cm—100cm），或高天窗：天窗比房脊高50cm以上。2.2.6地洞面积：150竿—200竿的烤房不少于0.18m2，400竿的烤房不少于0.48m2。2.2.7地洞形式：采取各种形式的热风洞，并配合冷风洞，每种形式地洞面积均不小于上述规定。冷风洞要多而小。2.2.8供热设备蜂窝煤双炉或直立式火炉。以传热性能好的砖瓦管、土瓦管、陶瓦管、水泥预制管等砌筑火管，室内要排列均匀，烟囱要高出房顶50cm以上。2.2.9温湿度计吊挂温湿度计吊挂历位置在烤房底相同。若温湿度计挂在两棚，烘烤中温湿度指标掌握应适当调整。（底棚比二棚温度高2度左右）3编竿装炕3.1编竿根据烟叶的着生部位、成熟度高低等分类编竿，确保同竿同质。按1.5米长标准竿计，每竿编叶50束至60束，即100片至120片，每束烟叶背对背。大叶片、含水量大的叶片和中下部叶片，烟数量要减少；小叶片，含水量小的叶片和上部叶，编烟的密度增加。3.2配炕与装烟3.2.1配炕食品伙伴网××—××××2为确保同一炕烟叶变黄和干燥一致，同一座烟炕内要求装同一种品种，同一栽培管理、营养发育同一水平的烟叶。3.2.2装烟装烟要上下棚一致，同棚均匀，严禁拥挤，以利通风，以？距20cm-25cm为宜。底棚挂置成熟度稍高一点的烟叶，温湿度计观察窗外应挂具有全炕代表性烟叶。自然环境湿度较大，水分较高的烟叶以及下部烟叶，装烟密度适当减少；天气比较干旱，烟叶水分含量较低以及上部烟叶，装烟密度可适当增加。4烘烤工艺4.1变黄阶段变黄阶段要达到两个目的：一是要使烟叶实现变黄，二是要使烟叶适量脱水实现凋萎。通常分两步：第一步，烟叶装满坑后，封严天窗地洞，点火后，以每1－2小时升温1℃的速度将烤房温度提升到34－38℃（中下部烟叶36－38℃，上部烟叶34－36℃），保持湿球温度比干球温度低1－4℃（水分大的和下部烟叶3－4℃，水分小的和中上部烟叶1－2℃），直到底棚烟叶80%以上达到八成黄左右，仅余叶基部微带青色，主脉及主脉两边为青色外，叶片呈黄色并充分发软。第二步，将烤房温度升到40－42℃，保持湿球温度36－37℃，通常要适量打开天窗地洞进行排湿，保持温湿度稳定，延长时间至烟叶变化到青筋黄片，充分凋萎后转入定色期。4.2定色阶段要逐渐开大天窗、地洞，不断加大排温量，使房内温度以平均2－3小时升温1℃的速度提高到54℃－55℃，湿球温度缓慢升高并保持在37℃－41℃，烟叶水分大时，湿球温度应控制在较低水平。水分小、烘烤特性好的烟叶，湿球温度应控制得高一些。在烟叶达到勾尖卷边至小卷筒之前（一般47℃左右），升温速度宜慢（3－4小时升温1℃），使烟筋充分变黄，此后升温速度可加快到1-2小时升温1℃。在烟叶没有达到黄片黄筋小卷筒之前，环境温度不得超过50℃，温度在54-55℃要维持足够的时间，使烟叶达到大卷筒，同时对于叶片较厚的烟叶，要注意使叶背面灰白色变为黄色。整修定色阶段的湿度高低和烟叶变化达到的状态对烟叶最终质量影响很大，烤烟生产比较行进国家和地区特别强调烘烤各阶段的湿球温度，尤其是定色阶段。一般要控制湿球温度在37℃-40℃。低于37℃或超过41℃，烟叶质量都受影响。湿球温度在要求范围内略高一点，淀粉酶活性高，有利于淀粉降解，也有利于其他酶类活性提高，使烟叶颜色和色度增强(甚至在干筋阶段)。定色期要大排湿时，必须开大天窗、地洞，烧大火；小排湿时，关小天窗、地洞，烧小火；气温高的白天，开大天窗、地洞，火力减小；气温低的晚间(尤其凌晨)进行大排湿时，尽可能加大烧火，需要的温度和湿度指标；在火力已回路，仍然不足以使温度上升，采取稳温排湿，延长时间。要尽量避免干球温度猛升猛降。4.3干筋阶段以每小时升温1℃的使炕温提高到67℃-69℃，其间要逐渐关小天窗、地洞(先关小地洞，减小通风量，以笪提高温度和节能)，以湿球温度稳定在41℃-42℃为准，稳定此温湿度条件，直到烟叶完全干筋。湿球温度过低将不笪增进烟叶颜色和色度，过高容易造成潮红烟。干筋阶段要防止烤房掉温，出现阴筋阴片现象。5烧火技术5.1烧火原则烧火要能做到小火能保住，中火能稳定，大火能赶上；根据烟叶的变化、房内温度、湿度、天气变化、烤房状况、煤质特点灵活且准确进行。5.2烟叶变化烧火技术食品伙伴网当烟叶变化快时，烧火宜大、快升温，烟叶变化慢时，烧火宜缓慢升温；烟叶变化正常时，烧火宜稳，稳外温。5.3温湿度变化烧火技术5.3.1当烤房内温度偏低时，提火升温；偏高时，压火控温；适宜时稳定火力，维持房内温度稳定。5.3.2当烤房内湿球温度偏低时，宜采用浸水鲜蒿铺在火管上加温；偏高时，需加大天窗、地洞排湿。在排湿操作前，要先加火，以防排湿时烤房温度下降。5.4天气变化烧火技术天气阴晴风雨，昼夜冷热变化，对烤房温度会产生明显影响。晴天日出后开始适度控火；风、雨、阴天、日落后则应适当加火。5.5烤房状况烧火技术烤房升温灵敏时，应适当控火；升温困难时，应适当加大火力。5.6煤质变化烧火技术对粘性强、宜结渣的煤，宜烧“散火”加煤时撒开、撒匀，以防结大渣；对粘性弱、宜流炉的煤，宜烧“堆火”；对细粉状面煤，需拌湿烧用，以防止灰损失；烧无烟煤时，宜兑适量的煤矸石，最后成饼烧用；蜂窝煤炉烤房通过加煤量、燃烧进风量和火阐来调节烧火和升温。6排湿技术6.1排湿原则先开大窗，后开地洞；地洞开完，控温排湿；先关地洞，后关天窗。6.2烧烤初期要关严地洞，仅以天窗的开闭控制湿球温度直至天窗完全打开。天窗未完全打开之前，一般不开地洞。烟叶水分较大时，当底棚烟叶大量变黄后，可开启地洞。天窗完全打开，湿球仍偏高时，必须打开地洞，用天窗地洞配合，使热空气上升，缩小上下层湿差，把湿球温度控制在要求的范围内。6.3烘烤中期如果地洞已开完，湿球仍偏高，控制烧火，使干球温度不再上升，继续排湿，即控温排湿。直至湿球温度下降后，再根据烟叶变化，提火升温。6.4烘烤后期湿球偏低时，先关地洞控制湿球，天窗不动，直至地洞关严后，湿球仍偏低时，再关天窗，以天窗控制湿球，下至烘烤结束。7烤后处理7.1出炕出炕前打开炕门、天窗、让室外冷空气进入烤房内，等烤房内温度接近外界温度时，烟叶水分达到10%左右，于早晨或傍晚出炕。出炕时轻拿轻放，防止撞碎烟叶，保持烟叶的完整性。7.2回潮7.2.1回潮要求回潮后烟叶水分含量达到14%－16%。回潮使叶片稍柔软，手压时不易破碎，主筋干脆，侧筋稍软易断，摇动时有沙沙的响声，以减少不必要的破碎。7.2.2回潮方法7.2.2.1室外回潮在傍晚或黎明前，将出炕的烟叶放在室外空旷的地方，进行回潮。6.2.2.2室内回潮空房内（窑内）地面铺设塑料薄膜，烟竿顺序放于薄膜上，让其自然吸湿回潮，不可堆积过高。食品伙伴网××—××××47.3下竿将回潮后的烟叶及时小心的从烟竿上解下，按照部位、炕次、颜色、品质优劣初步分开堆存。堆存时覆盖薄膜、严防受潮过度。食品伙伴网