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ICS67.120.01B45DB37山东省地方标准DB37/T1085－2008鲁西黄牛牛肉分级BeefGradingofLuxiCatt2008-12-15发布山东省质量技术监督局发布2009-01-01实施食品伙伴网－2008前言本标准由山东省质量技术监督局、山东省畜牧协会组织提出。本标准负责起草单位：山东瑞鼎科工贸有限公司。本标准参加起草单位：山东农业大学、山东农业科学院、山东鲁西黄牛原种牛场、青岛优记食品工业有限公司、山东臻嘉食品进出口有限公司、山东神舟食品集团有限公司、济南鲁和肉牛技术开发有限公司、阳信县清真肉类有限公司、阳信县亿利源清真肉类有限公司、济南登峰清真肉类有限公司、山东凯银集团清真肉业有限公司、阳信县华阳清真肉类有限公司。本标准主要起草人：祝远魁、罗欣、王中华、曲绪仙、吴孝兵、、毛衍伟、唐振山、周金中、赵现宾、李丙新。I食品伙伴网－2008鲁西黄牛牛肉分级1233.13.23.33.444.14.1.14.1.24.24.2.1范围本标准规定了鲁西黄牛分割牛肉的相关术语和定义、技术要求及产品分级的参数。本标准适用于鲁西黄牛排酸胴体，及按部位分割、加工需分级的牛肉产品。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。NY/T676-2003牛肉质量分级GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准术语和定义下列术语和定义适用于本标准。胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分。分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块大理石花纹肌内脂肪在牛肉组织中沉淀交杂形成的可见花纹，因其形似大理石状而得名分级根据胴体或肉块的重量和食用品质进行分类技术要求待分级牛肉符合GB2707-2005要求。胴体分级胴体质量等级胴体质量等级主要由牛龄和大理石花纹两个因素决定，分为4个级别，由高到低分别用S级、A级、B级、C级表示。胴体产量分级根据胴体重量（Kg）分1级、2级、3级、4级。1级≥302.5Kg，260Kg≤2级＜302.5Kg，225Kg≤3级＜260Kg，4级＜225Kg。评定方法大理石花纹对照大理石花纹等级图片确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹分为：S级，大理石花纹极丰富；A级，大理石花纹丰富；B级，大理石花纹少量；C级，大理石花纹几乎没有。按NY/T676-20031食品伙伴网－2008评定。4.2.24.2.34.2.44.2.54.2.64.2.74.2.84.3脂肪色对照脂肪色等级图片判断眼肌横切面处肌间脂肪颜色的等级。脂肪色分为9个等级，其中1、2两级的脂肪色最好。按NY/T676-2003评定。肉色对照肉色等级图片判断眼肌横切面处颜色的等级。肉色等级按颜色深浅分为9个等级，其中3、4两级的肉色最好。按NY/T676-2003评定。牛龄根据门齿变化判断年龄，分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ五个年龄段。Ⅰ段≤24月龄，24月龄＜Ⅱ段≤36月龄，36月龄＜Ⅲ段≤48月龄，48月龄＜Ⅳ段≤72月龄为4级，Ⅴ段＞72月龄。脊椎骨化程度分A、B、C、D四级。按NY/T676-2003评定。胴体表面脂肪覆盖率分1级、2级、3级、4级。1级≥90%、80%≤2级＜90%、65%≤3级＜80%、4级＜65%。背部脂肪厚度在12～13胸肋间的眼肌横切面处，从靠近脊椎的一端起，在眼肌长度的四分之三处，垂直于外表面测量背膘厚度。分1级、2级、3级、4级。1级≥1.5cm、1cm≤2级＜1.5cm、0.5cm≤3级＜1cm、4级＜0.5cm。胴体重测定屠宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏，劈半后、冲洗前称出胴体质量。不同级别胴体综合标准不同级别胴体综合标准见表1。表1胴体等级综合标准序号项目S级胴体A级胴体B级胴体C级胴体备注1牛龄/月龄24～3624～4824～72无严格年龄界限2脊椎骨化程度ABCD按NY/T676-2003评定3屠宰率≥55%55%＞A级≥52%52%＞A级≥50%≤48%4胴体重量/KG1级≥302.5260≤2级＜302.5225≤3级＜2604级＜2255表面脂肪覆盖率1级≥90%80%≤2级＜90%65%≤3级＜80%4级＜65%6背部脂肪厚度/cm1级≥1.51≤2级＜1.50.5≤3级＜14级＜0.57脂肪色2以上3以上4以上4以下按NY/T676-2003评定8肉色2～42～42～52～6按NY/T676-2003评定9大理石花纹极丰富丰富少量几乎没有按NY/T676-2003评定注：表1，适于鲁西黄牛阉牛、公牛、母牛。阉牛级别较高，公牛、母牛级别较低。4.4高档部位肉单块重量标准高档部位肉单块重量标准见表2。2食品伙伴网－2008表2高档部位肉单块重量标准部位S级A级B级C级备注眼肉(Kg)≥5≥4≥3.5＜3.5外脊(Kg)≥5≥4≥3.5＜3.5上脑(Kg)≥5.5≥5≥4.5＜4.5里脊(Kg)≥1.81.5≤A级＜1.81.2≤B级＜1.5＜1.23食品伙伴网－20084DB37/－2008食品伙伴网