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ICS03.080.30A12备案号：29945-2011DB46海南省地方标准DB46/T204—2011琼菜白汁东山羊2011-01-28发布2011-02-28实施海南省质量技术监督局发布DB46/T204—2011I前言本标准由海南省商务厅提出本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振DB46/T204—20111琼菜白汁东山羊1范围本标准规定了白汁东山羊的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制琼菜系列中的白汁东山羊。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB46/T110地理标志产品东山羊3术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1白汁东山羊以特产东山羊及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。3.2东山羊原产于海南万宁市东山岭地区的一种优质黑山羊。3.3大火火焰高而稳定，火色呈蓝白色，热度强烈。3.4中火火焰不高，火力中等，火光呈蓝红色，光度明亮。4原料及要求4.1原料DB46/T204—201124.1.1主料：净东山羊肉约1250g4.1.2配料：猪骨汤1500g（猪头骨一个加2000g清水煮2小时以上至剩1500g猪骨汤）4.1.3调料配方：姜片50g蒜肉10g味精5g精盐15g白糖2.5g十三香1g胡椒粉1.5g花生油75g党参15g红枣15g4.1.4姜葱汁酒配方：姜片30g小葱白10g50°白酒50g4.2要求东山羊：按DB46/T110标准选料，以海南万宁市东山岭地区所产优质黑山羊为佳。5制作工艺5.1刀工带皮东山羊肉约1250g，切出约300g重，10cm见方的带皮净肉方块，其余连骨斩成小块。5.2配份要求300g整块带皮净肉，其余950g羊肉不论部位可带骨，切块大小均匀。5.3烹调烹调方法：大火烧锅，下75g花生油，加入姜片50g蒜茸10g爆香，倒入羊肉爆炒1分钟，加入由30g姜片、10g小葱白、50°白酒50g揉搓成的姜葱汁酒，中火炒至干香，加入1500g骨汤及调味料，大火煮10分钟，再倒入砂锅中，加入党参15g、红枣15g，中火炖煮20分钟至熟透绵软。5.4烹调要求5.4.1初加工，将羊肉放进70℃热水中洗除血水和羊膻味。5.4.2羊肉熟透焾软。6装盘6.1盛装器具选用30cm口径深底白瓷汤盆，洗净消毒。6.2盛装方法将300g整块煮好的羊肉切成12块3cm方肉块或长方块，皮朝下整齐码放于扣碗中，其余羊肉放入白瓷汤盆垫底，将扣碗羊肉翻扣在平底瓷碟上，再顺势推入瓷盆的羊肉上面，加入煮好的羊汤即成。7成品要求7.1感观要求7.1.1色泽：汤汁乳白，羊皮浅灰色呈半透明状。7.1.2香味：具有东山羊本身的香味。DB46/T204—201137.1.3口味：原汁原味，咸鲜适口。7.1.4形态：羊肉块皮朝上整齐码放，露出汤面呈岛状，圆润饱满。7.1.5质感：皮软滑，肉鲜嫩。7.2卫生要求7.2.1菜肴无异物、无杂质、无异味。7.2.2符合国家规定的食品卫生标准7.3营养指标7.3.1热量≤15307.2kJ7.3.2蛋白质≥109g7.3.3脂肪≤306g7.3.4碳水化合物≥117.5g7.3.5无机盐≥16g7.3.6维生素B1和B2≥2.25mg7.3.7烟酸≥59mg8最佳食用时间制成即食，保持热度。_________________________________