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ICS 67.120.30B50备案号：33833-2012DB46海南省地方标准DB46/T226—2012冻熟虾仁生产技术规程2012-04-18发布2012-05-18实施海南省质量技术监督局 发布DB46/T226—2012I前 言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由海南省质量技术监督局提出。本标准由海南省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：海南大学食品学院。本标准主要起草人：章程辉，钟秋平，仇厚援，武嫱。本标准首次发布于2012年4月。DB46/T226—20121冻熟虾仁生产技术规程1范围本标准规定了冻熟虾仁的术语和定义、加工技术要求、贮藏与运输等要求。本标准适用于冻熟虾仁的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范GB/T19838水产品危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求NY5070无公害食品水产品中渔药残留限量SC/T3026冻虾仁加工技术规范SB/T10017冷冻饮品食用冰SN/T1347水产品生产企业卫生注册规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1镀冰衣glazing冻结食品表面附着一层冰膜的工艺方法。4加工技术要求4.1生产工艺流程原料验收→清洗→去头→清洗→分选→去肠→清洗→水煮→冷却→去壳→清洗→排盘→急冻→脱盘→称重→镀冰衣→内包装→金属探测→外包装4.2生产环境条件DB46/T226—20122生产环境温度保持在18°C-21°C。4.3加工用水与冰4.3.1加工用水应符合GB5749的要求。4.3.2生产过程使用的冰块应符合SB/T10017的要求，其制冰、破碎、运输均应在严格的卫生条件下进行。4.4生产过程卫生要求冻熟虾仁加工企业应按GB/T19838、GB/T27341、SN/T1347的要求建立HACCP体系和卫生质量管理体系并有效实施。生产加工过程中的卫生要求应符合GB14881规定。4.5原料的选择原料虾必须品质新鲜、无异味，应符合GB2733和NY5070的要求。4.6原料的运输与验收4.6.1运输工具保持清洁卫生，使用前必须清洗消毒，能密闭。4.6.2原料虾采用泡沫箱承装，层冰层虾片冰盖顶，虾体温度在运输过程中保持5°C以下。4.6.3原料到厂后由原料验收员验收，须有原料供货证明，并进行感官验收，确认预检合格后方可用于生产。4.7冷藏保鲜原料虾应及时加工，不能及时加工的原料虾应在0°C-4°C的冷藏室内冷藏，时间不超过12h。4.8清洗、分选、去肠4.8.1原料虾的清洗用低于5℃的冰水清洗。4.8.2手工去头后用低于5℃的冰水清洗。4.8.3按规格分选，把软壳、半软壳、有黑斑、黑环等次品挑出。手工去肠，去肠后用低于5℃的冰水清洗。4.9水煮用5%浓度的食盐水进行水煮。当水煮机的内环境温度大于96℃时，将洗净的虾均匀的放进蒸煮机内。按照虾的规格大小控制水煮时间，总水煮时间不超过2min，虾体中心温度达到（72-75）°C。4.10冷却熟虾放入1℃～2℃冰水中冷却，虾体中心温度低于8℃后沥水。4.11去壳手工去壳，不能有虾壳、虾脚残留。4.12排盘速冻将去壳后的虾仁一只只均匀地摆在洁净的托盘中，排盘要均匀，虾仁不得重叠、粘连，排盘后在-35℃以下速冻，按规格大小控制速冻时间，确保虾仁中心温度要在-18℃以下。DB46/T226—201234.13脱盘、称重、镀冰衣速冻后的虾仁快速脱盘、按规格称出净重。称量使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称量值不得超过被称样品质量的5倍。称出净重的虾仁倒进不锈钢网蓝中，浸入0℃～5℃的冰水中镀冰衣，镀冰衣的时间控制在3s以内。镀冰衣时需不断摇动，防止虾仁搭桥打结。渡冰衣后的虾仁若发现粘连，应及时分开。镀冰衣使用应符合GB5749的饮用水。4.14内包装镀冰衣后的虾仁应立即装入塑料袋中并封口。封口平整，不能漏气。内包装须来自合格的生产厂家，使用前须消毒处理，并经抽检微生物合格。4.15金属探测用金属探测器连续逐件监控内包装后的产品，铁金属≥ф2.0mm、非铁≥ф3.0mm、不锈钢≥ф3.0mm不得检出，及时去除被检出金属碎片的产品。生产前、后、生产过程中需每小时测试一次金属探测器的灵敏度。4.16外包装外包装材料必须无毒无害，符合GB/T6543要求。外包装需标明产品名、规格、重量、生产日期、保质期等。产品的预包装上应按GB7718规定执行，并标明相应的类型与等级；如果贸易合同另有规定的，应按合同规定标明。包装标识应符合GB/T191。5贮藏与运输5.1贮藏产品包装后送冷库贮藏，冷库温度须保持在-18℃以下，应符合SC/T3026。5.2运输用清洁卫生的货柜运输，运货冷柜的温度须在-18°C以下。_________________________________