DB50208-2007 城口老腊肉

ICS67.120.99X22备案号：重庆市地方标准DB50DB50/208—2007代替DB50/T208—2005城口老腊肉2007-01-01发布2007-02-01实施重庆市质量技术监督局发布食品伙伴网目次前言………………………………………………………………………………………………………11范围……………………………………………………………………………………………………22规范性引用文件………………………………………………………………………………………23术语和定义……………………………………………………………………………………………24要求……………………………………………………………………………………………………25食品添加剂……………………………………………………………………………………………36试验方法………………………………………………………………………………………………47检验规则………………………………………………………………………………………………48标志、标签、包装、运输、贮存……………………………………………………………………5食品伙伴网—20071前言本标准代替并废止DB50/T208—2005《城口老腊肉》本标准与DB50/T208—2005相比主要变化如下：——增订了铅、无机砷、镉、总汞、过氧化值、苯并（a）芘a指标本标准由重庆市城口县老腊肉协会提出。本标准起草单位：城口县质量技术监督局、城口县老腊肉协会。本标准主要起草人：印玺、曾雪梅、彭书有、赵孝春、周邦术。本标准于2005年5月首次发布，于2006年12月修订。食品伙伴网范围本标准规定了城口老腊肉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用以商品猪为原料，经过传统工艺腌制、烘熏加工制成的城口老腊肉。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2730腌腊肉制品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞的测定GB/T5009.27食品中苯并芘的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析GB5461食用盐GB7718预包装食品标签通则GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.15肉与肉制品水份含量测定GB12694肉类加工厂卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准城口老腊肉：采用以富含锌、硒等稀有元素、无污染的青绿饲料，配以粮食为主饲养的8—10月龄的商品猪为原料，经传统工艺在当年霜降到次年立春之间，进行腌制、烘熏时间不少于50天，加工而成的具有皮色黄亮、肉面光滑油润；肉身干爽、结实；脂肪表面为亮黄色，切面为白色，熟后入口即化，肌肉呈深玫瑰色；具有特有的熏香味，回味悠长的腊肉，。4要求4.1原、辅料2食品伙伴网—200734.1.1原料：应符合相应的国家标准和有关规定。4.1.2辅料:应符合相应的国家标准和有关规定。4.2生产加工环境4.2.1生产加工企业卫生环境应符合GB12694的规定。4.3感官要求感官要求见表1、表2表1猪腿感官要求项目指标外观腿形完整、无（虫、鼠）伤害、无霉斑色泽烘熏后的自然光泽，清洗后皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪表面为亮黄色，切面为白色、有光泽组织状态皮肉不脱离，肌肉干燥致密，切面平整、有光泽滋味煮熟后咸淡适中，口感鲜美，回味悠长香味具有城口腊猪腿固有的熏香味表2猪肉感官要求项目指标外观肉型整齐、无（虫、鼠）伤害、无霉斑色泽烘熏后的自然光泽，清洗后皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪表面为亮黄色，切面为乳白色组织状态肉身干爽、结实；切面平整、层次分明、有光泽滋味煮熟后味咸香、口感鲜美、回味悠长香味具有城口腊猪肉固有的熏香味4.4理化指标理化指标应符合表3的规定。表3理化指标项目指标水分（%）15～20食盐（%，以NaCl计）≤8.0酸价（mg/g以KOH计）≤4.0过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.50苯并（a）芘a/(μg/kg)≤5铅(Pb)/(mg/kg)≤0.2无机砷/(mg/kg)≤0.05镉(Cd)/(mg/kg)≤0.1总汞（以Hg计）/(mg/kg)≤0.05亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO2计）≤8.04.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。5食品添加剂5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品伙伴网—200745.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6试验方法6.1外形：目测。6.2香味、色泽、组织状态：从肉块中部或腿心部位直刀切落，一刀斩开，目测、鼻嗅。6.3滋味：在肉块中部或腿心部位切片，水沸后放入蒸锅蒸20min，入口品尝。6.4水分按GB/T9695.15规定方法测定。6.5食盐食盐按GB/T9695.8规定方法测定。6.6亚硝酸盐按GB/T5009.33规定的方法测定。6.7酸价按GB/T5009.37规定的方法测定。6.8过氧化值按GB/T5009.37规定的方法测定。6.9苯并(a)芘a按GB/T5009.27规定的方法测定。6.10铅按GB/T5009.12规定的方法测定。6.11无机砷按GB/T5009.11规定的方法测定。6.12镉按GB/T5009.15规定的方法测定。6.13总汞按GB/T5009.17规定的方法测定。6.14净含量按JJF1070规定的方法测定。7检验规则7.1每批产品必须经厂质量检验部门检验合格，并签发合格证后方可出厂7.2组批同一原料、同一班次、同一工艺、同一品种的产品为一批。7.3抽样方法7.3.1从每一批产品中随机抽取4kg用于检验。7.4检验7.4.1出厂检验7.4.1.1生产企业应逐批检验，检验合格产品，附合格证明方可出厂。7.4.1.2出厂检验项目为感官、净含量、酸价和水份。7.4.2型式检验7.4.2.1型式检验项目为本标准规定的全部要求。7.4.2.2有下列情况之一时应进行型式检验。食品伙伴网—20075a)主要原料或工艺有重大改变时；b)停产半年后恢复生产时；c)正常生产每年至少进行两次型式检验;d)出现质量不稳定时；e)国家质量监督检验检疫行政主管部门提出型式检验要求时。7.5判定规则：出厂检验和型式检验的项目应全部合格，如出现不合格项目，则应加倍抽样对不合格项目进行复验，如仍有不合格项，则判该批产品不合格。8标志、标签、包装、运输和贮存8.1标志、标签8.1.1销售包装产品标志、标签按GB7718的规定执行。8.1.2包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。8.2包装8.2.1真空包装：包装材料应干燥、清洁、无异味、符合食品卫生标准的规定。8.2.2散装：堆放时应防止污染。8.3运输8.3.1运输工具须清洁、干燥、符合食品卫生要求。8.3.2运输时须轻装轻卸,不得重压,应有防日晒、防雨淋措施。8.3.3运输时不得与有毒、有害、有污染物质混装、混运。8.4贮存8.4.1应贮存于通风、阴凉、干燥、清洁的库房内，应防潮湿、防虫、防鼠。8.4.2采用堆码或悬挂法,但要经常检查和翻堆。8.5保质期在本标准规定储存条件下自成品之日起保质期为6个月。食品伙伴网