DB52T 935-2014 地理标志产品 惠水黑糯米酒

ICS67.160.10X62DB52贵州省地方标准DB52/T935—2014地理标志产品惠水黑糯米酒ProductofgeographicalindicationblackglutinousricewineofHuiShui2014-09-28发布2014-10-28实施贵州省质量技术监督局发布DB52/T935—2014I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14保护范围..........................................................................25自然环境..........................................................................26要求..............................................................................27试验方法..........................................................................48检验规则..........................................................................49标志、包装、运输、贮存............................................................5附录A（规范性附录）惠水黑糯米酒地理标志产品保护范围示意图..........................8DB52/T935—2014II前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准根据国家质量监督检验检疫总局令2005年第78号《地理标志产品保护规定》与GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。本标准由惠水县人民政府提出。本标准由贵州省标准化院归口。本标准起草单位：惠水县质量技术监督局、贵州永红酒业有限责任公司、好花红酒厂、清河酒厂、百年原址酒业有限公司、贵州大学联酿酒与食品工程学院、贵州省地理标志研究中心、贵州省标准化院。本标准主要起草人：罗忠、汤德丽、卢开红、班琴、龙云、赵雪、顾远波、吴天祥、秦礼康、彭渊迪、李发耀、黄兴。DB52/T935—20141地理标志产品惠水黑糯米酒1范围本标准规定了地理标志产品惠水黑糯米酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然化境、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的惠水黑糯米酒。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB/T4789.25食品卫生微生物学检验酒类检验GB/T5514粮油检验粮食、油料中淀粉含量测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10344预包装饮料酒标签通则GB12698黄酒厂卫生规范GB/T13662黄酒GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语与定义适用于本文件。3.1惠水黑糯米酒选用保护区范围内种植的优质黑糯米和天然地下水为原料，在保护区范围内经传统生产工艺酿造而成的红黑色米酒为“惠水黑糯米酒”。3.2淋饭将蒸熟的糯米用冷水淋凉。DB52/T935—201423.3搭窝将蒸熟的糯米装缸后在中间从上直下掏一个洞，形状似鸟窝样。3.4酒醅已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料，又称母糟。4保护范围惠水黑糯米酒地理标志产品保护范围为贵州省惠水县和平镇、高镇镇、三都镇、摆金镇、雅水镇、断杉镇、芦山镇、王佑镇、长田乡、斗底乡、甲烈乡、岗度乡、宁旺乡、鸭绒乡、太阳乡、羡塘乡、甲戎乡、抵季乡、大龙乡、大坝乡、摆榜乡、抵麻乡、长安乡、打引乡、好花红乡25个乡（镇）现辖行政区域。（见附录A）5自然环境5.1水资源惠水县境内的水源被誉为“清溪吐珠”，地下优质泉水，清澈透明，矿物质丰富，40.2%以上森林覆盖率，污染少，水资源组合好，境内以涟江水系为主，流域总面积5000多平方公里，多年平均流量为73.3秒立方米。县地表水资源量9.421亿立方米，地下水总储量2.75亿立方米。优质的水源、暗河、泉水星罗棋布。5.2土壤环境涟江纵贯全境，冲积平原面积90平方公里，拥有7万亩涟江大坝素称，是“贵州第一大坝”，以高肥力的淡潮沙田、河潮土、黄潮沙泥田、黄潮泥田、大眼黄泥田、大眼泥田为主，质地为壤土，土层深厚、疏松、湿润、有机质含量丰富。6要求6.1原辅料要求6.1.1黑糯米保护范围内支链淀粉含量（占总淀粉含量）90%以上的黑糯米。黑糯米淀粉检验按GB/T5514的规定执行。6.1.2酿造用水保护范围内涟江流域地下水，水质符合GB5749的要求。6.1.3糖化发酵剂黑糯米酒根霉曲，糖化率＞33%。6.2主要工艺流程DB52/T935—20143浸泡→焖蒸→淋饭→下曲→装缸→搭窝→发酵→取汁→后发酵→勾兑→包装6.3主要操作规程6.3.1浸泡将原料于常温下浸泡4至8小时，至黑糯米含水量≥55%时沥出。6.3.2焖蒸95℃水蒸气蒸15至20min。6.3.3淋饭将蒸熟的米饭置于常温下翻拌摊晾并用冷水淋凉，加水比为1:1.6，使温度降至26℃至28℃。6.3.4下曲向淋凉的米饭中加入酒曲，搅拌均匀，加曲量为0.5%。6.3.5装缸、搭窝、发酵将下曲后酒醅装入土陶缸，搭窝，后密封、置于发酵室，发酵室温度控制在25℃至28℃，发酵时间为72小时。6.3.6取汁取发酵的酒醅待用。6.3.7后发酵将取汁后的物料加入酵母曲，于22℃温度下进行后发酵，发酵为时间30天。6.3.8勾调用黑糯米发酵酒醅蒸馏所得勾调，酒精度含量为15%vol至25%vol。6.3.9包装按质量、酒精度、分年份进行分级分类包装，规定符合相关国家要求。6.4感官指标6.4.1色泽和外观酒色红黑透亮，无悬浮物，酒体醇厚，久置允许出现少量沉淀物。6.4.2香气具有米酒特有的蜜香，空杯留香，无异香。6.4.3口味醇甜爽口，绵柔鲜甜，无杂味。6.4.4风格具惠水黑糯米酒典型风格。6.5理化指标DB52/T935—20144应符合表1的规定表1理化指标项目酒精度指标总酸（以乳酸计）/（g/L）≥3.0总糖（以葡萄糖计）/（g/L）≥100.0β-苯乙醇/（mg/L）≥21.0氨基酸态氮/（g/L）≥a15%vol至25%vol0.16注：a标签标示值与实测酒精度不得超过±1.0%。6.6卫生指标6.6.1应符合GB2758的要求。6.6.2微生物指标应符合GB/T4789.25的要求。6.7生产环境卫生指标应符合GB/T12698的要求。6.8净含量按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令的要求执行。7试验方法7.1感官指标按GB/T13662检验。7.2理化指标按GB/T13662检验。7.3卫生指标按GB2758检验。7.4净含量按JJF1070检验。8检验规则8.1组批同一生产日期生产的、质量相同的、具有同样质量合格证的产品为一批。8.2抽样DB52/T935—20145按表2抽取样品。样品总量不足3.0L时，应适当按比例加取。并将其中的三分之一样品封存，保留3个月备查。表2抽样表样本批量范围/桶、袋、箱或坛样品数量/桶、袋、箱或坛≤120061201～35009≤35001128.3检验分类检验分为出厂检验和型式检验。8.3.1出厂检验出厂检验项目为感官、总糖、总酸、氨基酸态氮、β-苯乙醇、菌落总数、净含量、标签、酒精度。8.3.2型式检验正常生产时，每半年进行一次。有下列情况之一时，应进行型式检验：a)新产品投产时；b)原料、工艺、设备有大的改变，可能影响产品质量时；c)停产3个月，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)国家质量监督部门提出型式检验要求时；f)型式检验项目为本标准6.4、6.5、6.6、6.7、6.8规定的检验项目。8.4判定规则8.4.1卫生指标、净含量、标签、感官指标、酒精度、总酸、氨基酸态氮中有一项不合格，即产品判定为A类不合格产品。8.4.2总糖、β-苯乙醇中一项不合格即产品判定为B类不合格产品。8.4.3若受检样品项目全部合格时，判定该批产品合格。8.4.4微生物指标若有一项不符合要求，判定该批产品不合格。8.4.5指标若有一项（或两项）（微生物指标除外）不符合要求时，可以在同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准，若复检结果仍有一项A类不合格或两项B类不合格时，判定该批产品不合格。9标志、包装、运输、贮存9.1标志9.1.1应符合GB7718、GB10344、GB28050及地理标志产品专用标志的使用规定。9.1.2产品包装应标明酒精度。9.2包装9.2.1应符合GB/T191规定。DB52/T935—201469.2.2包装材料应符合国家相应的卫生标准和有关规定、包装容器应密封严密、无泄漏。9.2.3包装箱应符合GB/T6543的要去，封装、捆扎牢固。9.3运输9.3.1运输工具应清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易挥发或影响产品质量的物品混装运输。9.3.2搬运时应轻拿轻放、不得扔摔、撞击、挤压。9.3.3运输时不得暴晒、雨淋、受潮。9.4贮存9.4.1产品应贮存在阴凉、干燥、通风良好的场所；不得露天堆放、日晒、雨林或靠近热源；不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混存。保持仓库清洁卫生，做好防鼠、防虫、工作。9.4.2产品在常温下的保质期不应低于3个月。DB52/T935—20147AA附录A（规范性附录）惠水黑糯米酒地理标志产品保护范围示意图图A.1惠水黑糯米酒地理标志产品保护范围示意图_________________________________DB52/T935-2014