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DBS45广西壮族自治区地方标准DBS45/034—2016食品安全地方标准柳州螺蛳粉2016-01-25发布2016-05-01实施广西壮族自治区卫生和计划生育委员会发布DBS45/034—2016I前言本标准按GB/T1.1—2009的格式编写。本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。本标准起草单位：广西壮族自治区轻工产品质量监督检验站。本标准主要起草人：李文奇、白芸、罗秀梅、陈晔、蒋志维、李蓉、莫素青、覃洁、韦金全、蒋振武。DBS45/034—20161柳州螺蛳粉1范围本标准规定了预包装柳州螺蛳粉的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以干米粉（或调制干米粉）和螺蛳肉汤料为主要原料，加入辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包等，经包装制成的柳州螺蛳粉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1532花生GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2716食用植物油卫生标准GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726熟肉制品卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2749蛋制品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37—2003食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.53淀粉类制品卫生标准的分析方法GB/T5009.56—2003糕点卫生标准的分析方法GB5461食用盐DBS45/034—20162GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10146食用动物油脂卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB/T18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）DBS45/005广西食品安全地方标准腐竹DBS45/021食品安全地方标准干米粉DBS45/026食品安全地方标准调制干米粉3术语和定义3.1柳州螺螄粉以干米粉（或调制干米粉）和螺蛳肉汤料为主要原料，加入辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包等，具有酸、辣、香的柳州小吃预包装食品。3.2螺蛳肉汤料以螺蛳或螺蛳肉、畜骨或禽骨、食用盐、食用植物油（或食用动物油脂）、香辛料或调味料为原料，经加水熬制，独立包装的汤料。3.3辣椒油配料包以辣椒干或辣椒粉、食用植物油为主要原料，添加或不添加调味辅料，经加工、包装而成的辣椒油配料包。3.4酸笋配料包以酸笋为主要原料，加入或不加入食用油、辣椒油或调味辅料，经加工、包装而成的酸笋配料包。3.5腐竹配料包以腐竹、食用植物油为主要原料，经油炸、滤油、冷却、包装等工艺制成的腐竹配料包。3.6花生配料包以花生仁、食用植物油为主要原料，经油炸或烘烤、冷却、包装等工艺制成的花生配料包。DBS45/034—201634产品分类按食用方法不同分为水煮型和浸泡型。5要求5.1原辅料要求5.1.1干米粉应符合DBS45/021的规定。5.1.2调制干米粉应符合DBS45/026的规定。5.1.3螺蛳或螺蛳肉螺蛳应鲜活，螺蛳肉应新鲜、无杂质、无异味，并符合GB2733、GB2762、GB2763的规定，兽药残留限量应符合相关规定。5.1.4畜骨、禽骨应经兽医卫生检验检疫，有合格证明。不得使用非经屠宰死亡的畜骨、禽骨及非食用性原料。并应符合GB2707、GB16869、GB2762、GB2763的规定，兽药残留限量应符合相关规定。5.1.5食用盐应符合GB5461、GB2721的规定。5.1.6食用植物油应符合GB2716的规定。5.1.7食用动物油脂应符合GB10146的规定。5.1.8香辛料应符合GB/T15691及国家相关标准的规定。5.1.9辣椒干、辣椒粉应符合GB/T30382的规定。5.1.10腐竹应符合DBS45/005的规定。5.1.11花生应符合GB/T1532、GB2761、GB2762的规定。DBS45/034—201645.1.12酸笋应符合GB2714的规定。5.1.13其他辅料应符合国家相关标准的规定。5.1.14生产用水应符合GB5749的规定。5.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求干米粉（或调制干米粉）配料色泽具有产品固有的色泽，均匀一致，无霉斑各配料包具有其内容物固有的色泽组织形态粗细基本均匀，无并条—滋味与气味无异臭、异味杂质无杂质5.3理化指标预包装柳州螺蛳粉（水煮型）和预包装柳州螺蛳粉（浸泡型）应符合表2的规定。表2理化指标项目指标干米粉（或调制干米粉）配料a水分/（g/100g）≤16.0—酸度b/（°T）≤1.2—过氧化值（以脂肪计）c/（g/100g）≤—0.25铅（以Pb计）e/（mg/kg）≤0.5黄曲霉毒素B1e/（μg/kg）≤5.0亚硝酸盐（以NaNO2）d/（mg/kg）≤—20食品添加剂符合GB2760的规定符合GB2760半固体复合调味料的规定f其他真菌毒素限量e符合GB2761的规定其他污染物限量e符合GB2762的规定a配料(包)中如有熟肉制品配料(包)，则该配料(包)安全性指标应符合GB2726和有关标准的规定；配料(包)中如有蛋制品配料(包)，则该配料(包)安全性指标应符合GB2749和有关标准的规定，配料(包)中如有动物性水产加工品配料(包)，则该配料(包)安全性指标应符合有关安全标准的规定。b°T表示以10.0g试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液[C(NaOH)=0.01mol/L]的体积数（毫升）。c仅适用于除熟肉制品、蛋制品、动物性水产加工品配料(包)以外的含油脂类的配料(包)的混合检验。d仅适用于酱腌菜类的配料(包)的混合检验。DBS45/034—20165表3理化指标（续）项目指标干米粉（或调制干米粉）配料ae仅适用于除熟肉制品、蛋制品、动物性水产加工品配料(包)以外的所有原辅料的混合检验。f仅适用于除熟肉制品、蛋制品、动物性水产加工品配料(包)以外的所有配料(包)的混合检验。5.4微生物指标应符合表3和表4的规定。表3卫生指示菌指标项目指标霉菌a/(CFU/g)≤103a仅适用于柳州螺蛳粉（水煮型）干米粉（或调制干米粉）的检验。表4微生物限量项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM菌落总数/(CFU/g)52104105大肠菌群/(CFU/g)5210102沙门氏菌500—副溶血性弧菌/(MPN/g)51102103金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51102103注1：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。注2：仅适用于柳州螺蛳粉（水煮型）所有配料（不包括熟肉制品、蛋制品和动物性水产加工品配料）的混合检验及柳州螺蛳粉（浸泡型）干米粉（或调制干米粉）和所有配料（不包括熟肉制品、蛋制品和动物性水产加工品配料）的混合检验。6食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760规定。7生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。8检验方法8.1感官要求8.1.1取1个销售包装的待测样品，分别将米粉包及各种配料包内容物置于白色洁净托盘中，于明亮处观测其色泽、杂质和组织形态，并在室温下嗅其气味。DBS45/034—201668.1.2另取1个销售包装的待测样品，置于1000mL无色透明烧杯中，按产品包装上标明的食用方法处理后，嗅其气味，品尝其滋味。8.2理化指标8.2.1水分按GB5009.3规定的方法测定。8.2.2酸度按GB/T5009.53规定的方法测定。8.2.3过氧化值按GB/T5009.56—2003中第4.2条规定的方法提取油脂，按GB/T5009.37—2003中4.2条规定的方法测定。8.2.4铅按GB5009.12规定的方法测定。8.2.5亚硝酸盐按GB5009.33规定的方法测定。8.2.6黄曲霉毒素B1按GB/T18979规定的方法测定。8.2.7其他真菌毒素按GB2761规定的方法测定。8.2.8其他污染物按GB2762规定的方法测定。8.3微生物指标8.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。8.3.2大肠菌群按GB4789.3平板计数法规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。8.3.3沙门氏菌按GB4789.4规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。8.3.4副溶血性弧菌按GB4789.7规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。DBS45/034—201678.3.5金黄色葡萄球菌按GB4789.10平板计数法规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。8.4食品添加剂按国家相关标准规定的方法测定。9检验规则9.1组批以同一原料、同一班次、同一生产线生产的同品种、同规格，包装完好的产品为一组批。9.2抽样每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。9.3判定规则9.3.1检验结果全部符合本标准时，判定该批产品合格。9.3.2检验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检。10标签、标志、包装、运输、贮存和保质期10.1标签、标志10.1.1产品销售包装标签应符合GB7718和GB28050的规定，并在配料表上标明所配配料包名称及产品类型。10.1.2产品运输包装贮运图示标志应符合国家相关规定。10.2包装10.2.1内包装材料应符合有关标准要求，包装应密封，防潮、防污染。产品预包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，并符合国家相关食品安全标准及规定的要求。10.2.2净含量按国家有关规定执行。10.3运输运输设备应洁净卫生，不得与散发强烈气味或有毒、有害、有腐蚀性物品、不清洁物品混合装运。运输途中要求达到防雨、防湿、防潮和防热。装卸时应轻拿轻放。10.4贮存产品应贮存在干燥、阴凉、清洁、通风良好、卫生安全的场所，有防尘、防蝇、防鼠、防晒、防雨等设施。应离地离墙存放，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或影响产品质量的物品同处贮存。10.5保质期DBS45/034—20168企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。_________________________________