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青岛市地方标准DBDB3702/T084—2006油条加工销售管理规范2006-04-06发布2006-04-06实施青岛市质量技术监督局发布DB3702/T084—20061前言本标准参照《食品企业通用卫生规范》（GB14881）制定。本标准由青岛市经济贸易委员会提出。本标准由青岛市饭店和烹饪协会起草。本标准主要起草人：刘勇、刘大川、杨岩、魏秀捷、潘青、靳晓梅、杨春福。DB3702/T084—20062油条加工销售管理规范1范围本标准规定了油条加工销售管理规范的一般要求、加工条件、卫生管理、质量管理、销售管理及包装、运输。本标准适应于青岛市范围内油条加工和销售。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1355小麦粉GB2716食用植物油卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB16565油炸小食品类卫生标准卫生部、工商总局、环保总局、建设部《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》3定义下列定义和术语适应于本标准。油条指以小麦粉为主要原料，加适量的水、食盐、添加剂，经拌合、捣、揣、醒发、油炸制成的条形食品。4一般要求4.1经营性要求4.1.1油条加工经营选址应距离有碍食品卫生的扩散性污染源30m以上。4.1.2加工经营者应按规定取得食品卫生许可证明并办理工商登记后方可从事加工、销售活动。4.2从业人员要求4.2.1从业人员应取得有效的健康查体合格证明后方可上岗。4.2.2凡患有碍食品卫生的传染性疾病未痊愈者不得直接从事油条加工、销售。4.2.3直接与原料、半成品和成品接触的人员不得佩戴首饰、留长指甲、染指甲。4.2.4工作时应穿着清洁的工作衣、帽，头发不得外露，操作前应洗手消毒，加工、销售油条时应戴口罩、一次性手套。4.2.5工作时不得吸烟、吃零食及做其他有碍食品卫生的活动。4.2.6不得将个人生活用品带入工作现场。5加工条件5.1加工场地5.1.1加工场地应满足加工工艺流程和卫生、环保要求。5.1.2地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌。DB3702/T084—200635.1.3屋顶及墙壁应选用浅色、不吸水、不渗漏、无毒材料覆涂，并用浅瓷砖或其他防腐蚀材料装修。5.1.4门、窗应严密不变形。5.1.5应设有防鼠、防蝇设施。5.1.6应设有通风及排油烟设施。5.1.7应有充足的自然采光或人工照明，工作台、油条原材料上方照明应加防护罩。5.2加工设备5.2.1凡接触油条和原材料的设备、工具等，应用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。5.2.2加工设备应满足工艺要求，应表面清洁，不积垢、不生锈，便于拆卸、清洗或消毒。5.3卫生设施5.3.1应有洗手、消毒设施。5.3.2更衣室应设在加工间外，应设储衣柜或衣架、鞋柜（架）。5.3.3卫生间应与加工现场隔离，应配有冲水、防蝇和洗手消毒设施，并保持清洁。6卫生管理6.1应设置与加工相适应的管理机构或管理人员。6.2应定期组织员工进行食品卫生知识培训，定期组织本单位从业人员进行健康检查。6.3经营者应依据本标准制定卫生制度，并进行有效实施。6.4对原材料和成品应分别存放，不得交叉污染。6.5存放油条的容器、包装材料应符合国家卫生、环保要求。6.6废弃油的处理应符合《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》的规定。加工生产中的废弃油脂，除直接作为废弃物排放外，应销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位。7质量管理7.1小麦粉应符合GB1355的规定。7.2食用植物油应符合GB2716的规定。不得使用回收油脂。7.3食用植物油在炸油条过程中卫生应符合GB7102.1的规定。每次煎炸后的油应过滤除渣后方可再用。7.4加工用水应符合GB5749的规定。7.5油条应呈黄色或棕黄色，大小均匀，口感香酥，咸淡适中，无死面，无焦糊，无异味。7.6使用食品添加剂应符合GB2760的规定。铝的残留量应不大于100mg/kg，不得添加有害人体健康的辅料。油条的卫生指标应符合GB16565的规定。8销售管理8.1销售油条应有固定摊点，不得露天销售。8.2配送周转箱、销售货架、盖布、食品夹应每天清洗消毒。8.3散装销售时销售人员应戴口罩和一次性手套，应使用食品夹。8.4油条应当日加工当日内销售。9包装、运输9.1包装材料应符合国家食品卫生要求。9.2油条存放、运输应采用食品专用箱，并保持清洁卫生。