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DB53/T713—2015地理标志产品牟定腐乳2015-06-05发布2015-09-05实施ICS67.060X11中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局备案号：45992-2015云南省地方标准云南省质量技术监督局发布DB53/T713—2015I前言本标准根据国家质量监督检验检疫总局2005年第78号令《地理标志产品保护规定》、GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写。本标准由牟定县人民政府提出。本标准由云南省质量技术监督局归口。本标准起草单位：楚雄州质量技术监督综合检测中心、牟定县质量技术监督局、牟定县腐乳协会。本标准主要起草人：刘云、苏杰、代华、夏古林、李鸿、陈彦林、罗秀权、周彬、孟发宝、王知太、华水平、唐波、滕绍彬、徐晓斌、王俊林。DB53/T713—20151地理标志产品牟定腐乳1范围本标准规定了地理标志产品牟定腐乳的术语和定义、保护地域范围、产品分类、技术要求、试检方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存、保质期等内容。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的牟定腐乳。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1352大豆GB2712食品安全国家标准豆制品GB2716食用植物油卫生标准GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB/T5009.56糕点卫生标准分析方法GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T12457食品中氯化钠的测定GB14481食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18979食品中黄曲霉素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则LY/T1652花椒质量等级DB53/T713—20152JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1牟定腐乳在牟定腐乳保护范围内，以优质大豆为主要原料，经清洗、浸泡、磨桨、煮浆、点浆、成坯、发酵、晾晒、清洗、拌料、腌制、再配以或不配以食用植物油、辣椒、食用盐、白酒、花椒等辅料进行二次腌制而成的发酵性豆制品。4保护地域范围限于《国家质检总局关于批准对大名小磨香油等产品实施地理标志产品保护的公告（2014年第139号）》批准的范围，位于北纬25°09'～25°40',东经101°19'～101°51'区域内，为牟定县境内的共和镇、江坡镇、新桥镇、凤屯镇、蟠猫乡、戌街乡、安乐乡七个现辖乡镇，详见附录A。5产品分类按其加工工艺和品质特征，牟定腐乳分为牟定腐乳（油腐乳）和牟定腐乳（素腐乳）两种类型。6技术要求6.1原料和辅料要求6.1.1大豆：应符合GB1352的规定，不得使用转基因大豆。6.1.2食用盐：应符合GB5461的规定。6.1.3白酒：应符合GB2757的规定。6.1.4食用植物油：应符合GB2716的规定。6.1.5香辛料：应符合GB/T15691的规定。6.1.6花椒：应符合LY/T1652的规定。6.1.7辣椒：应符合GB/T30382的规定。6.1.8生产用水：应符合GB5749的规定。6.1.9其他原辅料：应符合相应的国家食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。6.2生产加工要求6.2.1主要工艺流程浸泡磨桨煮浆点浆成坯发酵凉晒清洗拌料腌制包装6.2.2主要工艺要点6.2.3浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。6.2.4磨浆：磨出豆渣应细腻，不允许有整粒黄豆。DB53/T713—201536.2.5煮浆：煮浆温度控制在98℃～102℃，时间8min～10min。6.2.6点浆：采用酸浆水点浆，温度控制在54℃～56℃。6.2.7压榨成坯：采用机械压榨成型，压榨时间10h～11h。6.2.8晾晒：采用太阳光自然照晒，晾晒时间8h。6.2.9清洗：用盐水洗去豆腐表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，清洗两次。6.2.10拌料：将清洗好发酵豆腐毛坯配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。6.2.11腌制：a)油腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3个月。b)素腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3个月。6.3质量要求6.3.1感官要求应符合表1的规定。表1牟定腐乳感官要求要求项目油腐乳素腐乳色泽表面呈鲜艳红色或枣红色，断面呈杏黄色。表面呈乳黄色，断面呈杏黄色。口感滋味鲜美、油香适口、具有独特的芳香味，无异味。滋味鲜美、醇香可口、咸淡适口、具有素腐乳特有之气味，无异味。形状块状完整、厚薄均匀、质地细腻。杂质无肉眼可见外来杂质。6.3.2理化指标应符合表2的规定。表2牟定腐乳理化指标指标项目油腐乳素腐乳过氧化值（以脂肪计），g/100g≤0.25--水分，g/100g≤6575食盐（以NaCl计）,g/100g≤15.0氨基酸态氮（以N计）,g/100g≥0.45水溶性蛋白质,g/100g≥3.5总酸（以乳酸计），g/100g≤2.06.3.3污染物限量DB53/T713—20154应符合表3的规定。表3牟定腐乳污染物限量指标项目油腐乳素腐乳铅（以Pb计）,mg/kg≤0.50黄曲霉毒素B1，µg/kg≤5.06.3.4微生物指标应符合表4的规定表4牟定腐乳微生物限量采样方法a及限量项目ncmM大肠菌群/(CFU/g)521001000沙门氏菌/(/25g)500--金黄色葡萄球菌/(CFU/g)511001000注1：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。注2：a样品的采样及处理按GB4789.1执行。6.3.5食品添加剂要求6.3.5.1食品添加剂应符合相应的食品安全标准和有关规定。6.3.5.2食品添加剂的使用应符合GB2760腐乳类的规定。6.3.6生产过程中的卫生要求应符合GB14881的规定。6.3.7净含量6.3.7.1应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。6.3.7.2沥干物（固形物）的含量应符合GB7718的规定。7试验方法7.1感官指标打开包装，将被测样品置于白色搪瓷盘中，在自然光下，目测、鼻嗅、口尝。7.2理化指标7.2.1过氧化值（以脂肪计）：按GB/T5009.56要求提取脂肪、按GB/T5009.37要求测定。7.2.2水分：按GB5009.3要求测定。7.2.3食盐（以氯化钠计）：按GB/T12457要求测定。DB53/T713—201557.2.4氨基酸态氮（以氮计）：按GB/T5009.52要求测定。7.2.5水溶性蛋白质：按GB/T5009.52要求测定。7.2.6总酸（以乳酸计）：按GB/T5009.52要求测定。7.3污染物限量7.3.1铅（以Pb计）：按GB5009.12要求测定。7.3.2黄曲霉毒素B1：按GB/T18979要求测定。7.4微生物指标7.4.1大肠菌群：按GB4789.3平板计数法要求测定。7.4.2沙门氏菌：按GB4789.4要求测定。7.4.3金黄色葡萄球菌：按GB4789.10第二法要求测定。7.5净含量按JJF1070规定执行。8检验规则8.1组批以同一批原料、同一工艺生产的同一品种、同一规格的产品为一批。8.2抽样从同一批次产品中随机抽取，抽样基数总量不得少于30kg，抽样数量不得少于8个独立包装，样品总量不少于2kg，分成两份，一份检验，一份留样。8.3出厂检验每批产品出厂前须经厂家质量检验部门检验合格并签发合格证后方可出厂，出厂检验项目为：净含量、感官要求、水分、食盐、氨基酸态氮、水溶性蛋白质、过氧化值、总酸、大肠菌群。8.4型式检验型式检验每半年进行一次，型式检验项目为本标准要求的全部项目，但有下列情况之一时亦应进行：a)原辅料、生产工艺、生产设备发生重大改变时；b)停产6个月以上重新恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异较大时；d)食品安全监管部门提出型式检验要求时。8.5判定规则8.5.1检验结果全部指标合格时判定为合格。8.5.2检验结果中如有微生物指标一项不合格，则判该批产品不合格，且不得复检。8.5.3检验结果中如有其他指标不合格，允许使用留样进行复检，以复检结果为准。DB53/T713—201569标志、包装、贮存、运输、保质期9.1标志9.1.1预包装产品标签应符合GB7718、GB28050的规定，包装运输标志应符合GB/T191的规定。9.1.2获得批准的企业，可在其产品外包装上使用地理标志产品专用标志。使用地理标志产品保护专用标志应符合《地理标志保护规定要求》。9.2包装包装材料及包装容器应符合相应的食品安全标准及有关规定，封口严密，包装牢固。9.3贮存产品应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风良好的库房内，产品堆放时应离地、离墙，堆放高度以提取方便为宜。不应与有毒、有害、有异味的物品同处贮存。9.4运输9.4.1运输工具应清洁、干燥，不得与有毒、有害、有异味的物品混装、混运。9.4.2运输时应防止日晒雨淋，装卸时应轻搬、轻放，不得扔摔、重压和挤压，不得倒置。9.5保质期在符合本标准规定的包装、运输、贮存条件下，保质期为18个月。DB53/T713—20157AA附录A（规范性附录）地理标志产品牟定腐乳保护范围A.1牟定腐乳地理标志产品保护区域牟定腐乳地理标志产品保护区域见图A.1所示。图A.1牟定腐乳地理标志产品保护区域图注：牟定腐乳保护范围为北纬25°09'~25°40'，东经101°19'~101°51'，图中彩色区域为牟定腐乳的保护范围。_________________________________DB53/T713－2015版权专有不得翻印侵权必究举报电话：（0871）63215571