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1/78中式面点师初级理论复习题单项选择1.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3.社会舆论判断善恶的依据是(D)。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观4.职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动2/78C、岗位活动D、企业活动5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》6.货真价实是(B)的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉7.竞争可以大大促进(B)的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模8.下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家3/78D、遵纪守法，廉洁奉公9.不属于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.512.嗜盐菌又称(D)。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌4/7813.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱14.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2515.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%16.畜肉的最佳使用期为(B)阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败17.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。5/78A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌19.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐20.不适宜强化的食品种类有(C)。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料21.根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。6/78A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品7/7825.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律26.脂肪不具备的生理功用是(D)。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配220．脂肪是机体的重要组成成分,由(D)元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧中式面点师初级理论复习题单项选择8/781.原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质2.原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平3.损耗率与(B)的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率4.净料单位成本是毛料总值与(C)的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量5.(C)等于成本系数乘以原料购进价。9/78A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本6.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(B)生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点7.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%8.确定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金10/789.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率11.(C)毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品12.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致(B)通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳11/78D、电压13.工作接地就是将电力系统的(C)接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点14.下列场合中不宜采用保护接地的是(A)。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网15.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍16.下列中属于不正常燃烧的是(C)。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火12/78D、爆炸17.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。A、电压B、电源C、开关D、插座18.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A)。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观19.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状20.冷藏柜要放置在通风、(D)且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁13/78C、远离加工设备D、远离热源21.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序22.工作台清洗时用(B)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板23.清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟24.不准使用霉变和(C)的原料。A、含油B、变蔫C、不清洁14/78D、含水量过多25.面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证26.面点师个人着装的总体要求是干净整齐(D)不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁27.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点28.微波加热具有(B)升温的特点。A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速15/7829.微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。A、土B、烟C、水D、油30.当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线31.馒头机有(B)和全自动两种。A、手动B、半自动C、机械动D、电动力32.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以(A)为最好。A、枣木B、松木C、柳木D、杨木16/7833.小擀面杖长约(D)。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米34.由于用途不同，粉筛筛眼的(A)有多种规格。A、大小B、多少C、形状D、粗细35.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳36.糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。A、籼米B、粳米C、机米D、江米37.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。17/78A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中38.接骨米是产于云南的一种稀有(C)。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米39.皮层占小麦粒干重的(D)。A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％40.面粉按含(B)多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪41.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心18/78B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包42.我国的(A)地区多种植质量最好的硬粒型玉米。A、东北B、西北C、东南D、西南43.玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。A、等级之分B、好坏之分C、颜色之分D、产地之分44.小米中通常红色，灰色者为(C)小米。A、粳性B、干性C、糯性D、湿性45.(B)产于山东省金乡县马坡一带。A、龙山米B、金米19/78C、桃花米D、沁州黄46.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度47.翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。A、好B、适中C、差D、温和48.莜麦以山西、(B)一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北49.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。A、14世纪B、15世纪C、16世纪20/78D、18世纪50.木薯胶质较多，(A)。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉51.墨糯药米指的是(B)。A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米52.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色53.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。A、温热带B、温带C、高寒D、热带21/7854.荞麦品种中品质较好的是(B)。A、苦荞B、甜荞C、翅荞D、米荞55.(B)胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A、莜麦B、木薯C、荞麦D、薏米56.(B)又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦57.成熟后的薏米(A)。A、为黑色B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形58.面点制作程序为：22/78粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面B、饧面C、摔面D、捣面59.在调制面坯时，需要一定臂力和(B)。A、手力B、腕力C、力气D、知识60.和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种61.烫面工艺宜使用(C)。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法62.调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。23/78A、摔B、搋C、捣D、擦63.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。A、2分钟B、10分钟C、4分钟D、5分钟64.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算65.(D)的剂子宜用切剂的方法。A、暗酥B、酥皮C、饺子D、圆酥66.制皮就是将剂子制成(B)的过程。A、片24/78B、薄片C、块D、条67.按皮的要领是必须用(A)按。A、掌根B、手指C、掌心D、刀压68.常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法69.咸馅中的蔬菜和(B)原料季节性表现较突出。A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类70.虾蓉馅一般用(A)刀工处理。A、刀背斩B、切25/78C、剁D、斩71.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须(C)。A、焯水B、加调料C、挤去水分D、加盐72.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纤维要细而软。A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液73.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C)使用。A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末74.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A