DBS44 003-2013 西樵大饼

DB44广东省食品安全地方标准DBS44/003－2013西樵大饼2013-05-15发布2013-11-15实施广东省卫生厅发布DBS44/003－2013Ⅰ前言本标准依据GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准由广东省卫生厅提出并归口。本标准起草单位：广东省食品学会、西樵山森林公园旅游开发总公司、佛山市南海西樵樵园饼屋有限公司、广州市质量监督检测研究院、咀香园健康食品（中山）有限公司。本标准主要起草人：张延杰、谭玉英、候向昶、田金河、李志棠、吴小勇、黄烨。本标准是首次发布。DBS44/003-20131西樵大饼1范围本标准规定了西樵大饼的术语与定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以小麦粉、白砂糖、鲜鸡蛋、水、食用植物油和西樵大饼面种为主要原料，经调制、发酵、焙烤、冷却、包装制成的西樵大饼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB317白砂糖GB1355小麦粉GB2716食用植物油卫生标准GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.23食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB/T20886食品加工用酵母GB/T20977糕点通则GB/T20980饼干GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则SB/T10277鲜鸡蛋JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则DBS44/003－20132国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语与定义下列术语和定义适用于本文件3.1西樵大饼面种利用上一代保存下来的西樵大饼面种作为发酵起始基质，加入一定量的小麦粉、水、酵母混合发酵（4h~12h）而成的面团称为西樵大饼面种。该面团在发酵结束后，加入其他原料之前，可留存一部分，作为下一代面种生产的发酵起始基质。3.2西樵大饼原产于广东南海西樵山，以小麦粉、白砂糖、鲜鸡蛋、水、食用植物油和西樵大饼面种为主要原料，经调制、发酵、成型、焙烤制成的圆形（直径≥18cm）糕点。4技术要求4.1原料要求4.1.1白砂糖应符合GB317的要求。4.1.2小麦粉应符合GB1355的要求。4.1.3鲜鸡蛋应符合SB/T10277的要求。4.1.4水应符合GB5749的要求。4.1.5食用植物油应符合GB2716的要求。4.1.6干酵母应符合GB/T20886的要求。4.1.7其他原料应符合相应的标准和有关规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求表面色泽饼呈微黄，饼面及饼底沾有白色熟小麦粉。形态外形完整，扁圆状、饼底平整、中间微拱起，无焦斑、无霉变。组织断面结构呈多孔状，无大孔洞，无正常视力可见杂质。滋味、气味具有西樵大饼特有的麦香、发酵香味和甜味，边缘松脆中间松软，不粘牙，无异味。4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标水分/（%）≤25DBS44/003-20133表2（续）项目指标总糖/（%）20～27总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.5碱度（以碳酸钠计）/（%）≤0.3黄曲霉毒素B1/(µg/kg)≤54.4微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标菌落总数/（CFU/g）≤1500大肠菌群/(MPN/100g)≤30霉菌计数/（CFU/g）≤100致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）0/25g4.5食品添加剂4.5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。4.6净含量与允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》。4.7生产加工过程中的卫生要求应符合GB14881的规定。5试验方法5.1感官要求将样品置于清洁、干燥的白瓷碟中，在自然光下目测，观察其色泽、形态、组织，闻其气味、品尝滋味。5.2理化指标5.2.1水分按GB5009.3规定的第一法测定。5.2.2总糖按GB/T20977附录A规定的方法测定。DBS44/003－201345.2.3总砷按GB/T5009.11规定的方法测定。5.2.4铅按GB5009.12规定的方法测定。5.2.5碱度按GB/T20980规定的方法测定。5.2.6黄曲霉毒素B1按GB/T5009.23规定的第三法测定。5.3微生物指标5.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。5.3.2大肠菌群按GB/T4789.3-2003规定的方法测定。5.3.3沙门氏菌按GB4789.4规定的方法测定。5.3.4志贺氏菌按GB4789.5规定的方法测定。5.3.5金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定的方法测定。5.3.6霉菌计数按GB4789.15规定的方法测定。5.4净含量按JJF1070的规定进行检验。6检验规则6.1产品检验6.1.1出厂检验检验项目为净含量、标签、感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群。6.1.2型式检验6.1.2.1检验项目为本标准规定的全部项目及标签。6.1.2.2正常生产时每6个月应进行型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验。a）新产品试制鉴定；b）原料产地、生产工艺及设备有较大改变，有可能影响产品质量时；c）产品停产半年以上，恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e）监管部门提出要求时。DBS44/003-201356.2组批与抽样方法6.2.1组批同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一规格产品为一组批。6.2.2抽样方法净含量项目检验抽样按JJF1070的要求进行，其余项目抽样应随机从每批产品中抽取，数量不少于2kg。6.3判定规则6.3.1出厂检验6.3.1.1出厂检验结果全部符合本标准要求，则判定该批产品合格。6.3.1.2检验结果中若微生物指标有一项不合格时，则判定该批产品不合格，并不得复检。其余指标不合格，允许在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判定该批产品不合格。6.3.2型式检验6.3.2.1型式检验结果全部符合本标准要求，则判定该批产品合格。6.3.2.2检验结果中若微生物指标、标签、净含量指标有一项不合格，或者其他指标超过两项不合格时，则判定该批产品不合格。6.3.2.3除微生物指标、标签、净含量以外的其他指标，如有一项不合格，允许在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判定该批产品不合格。7标签、包装、运输和贮存7.1标签产品标签的标注内容应符合GB7718及GB28050要求。7.2包装包装材料应符合GB9683或相应标准和有关规定。包装箱应清洁、干燥、严密无破损。7.3运输产品装卸时要小心轻放，运输过程中应防止日晒雨淋及挤压碰撞，运输工具要清洁、卫生，不能与有毒、有害物质混载。7.4贮存产品应放在清洁、干燥、环境卫生好的库房内贮存，地面应有底托板，堆垛应离墙20公分、高度不超过8箱。25℃以下保质期7天。