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DBS61DBS61/0010—2016食品安全地方标准豆芽生产卫生规范2016–06–01发布2016–07–01实施陕西省卫生和计划生育委员会发布陕西省食品安全地方标准DBS61/0010—2016I前言本标准按照GB/T1.1给出的规则起草。本标准由陕西省粮油产品质量监督检验所和西安爱菊粮油工业集团提出。本标准由陕西省粮油产品质量监督检验所和西安爱菊粮油工业集团负责起草。本标准主要起草人：尉蕊仙、贾合义、杨晓霁、高璐斐、张樱、范保刚、徐巧珑、呼延传波本标准属首次发布。DBS61/0010—20161食品安全地方标准豆芽生产卫生规范1范围本标准规定了豆芽生产的术语和定义、选址和厂区环境、厂房和车间、设备与设施、卫生管理、原料和包装材料要求、生产过程的安全控制、检验、贮存、运输、产品管理、食品安全管理人员和记录管理。本标准适用于工业化豆芽生产的专项卫生规范。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB1352大豆GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9684食品安全国家标准不锈刚制品GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB/T10462绿豆GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB22556豆芽卫生标准国家食品药品监督管理总局农业部国家卫生和生育计划委员会2015年第11号公告3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1豆芽以大豆、绿豆等豆类为原料，以水为培植基础，利用原料本身的营养成分培育而成的豆芽。豆芽包括子叶、下胚轴、胚芽和尾根。23.2工业化豆芽以筛选的大豆、绿豆等豆类为原料，经洗豆、杀菌、浸泡、控温培育、清洗、预冷、包装等工序生产的豆芽。3.3洗豆用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、发芽的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒、泥沙及杂质的过程。3.4杀菌用规定温度的热水短时间烫豆或采取其它方式杀菌的过程。3.5浸泡在适宜的容器内，在豆子和水比例合理的情况下浸泡一定时间。3.6培育定期浇灌或喷淋，控制温度、湿度，使原料豆发芽的过程。3.7清洗用机械设备对培育后的豆芽采取一定方式进行脱壳清洗的过程。3.8预冷对清洗后待包装的豆芽经0℃的水进行冷却的过程。3.9包装采用自动或半自动包装生产线进行定量包装。4选址和厂区环境4.1选址与布局厂址应选择交通便利、水源安全充沛，远离粉尘、烟雾、有害气体及周围无污染源的地区，建筑物、设备布局符合工艺流程要求，能够满足质量卫生要求；原料与半成品、成品的生产、存放严格分开，人流与物流分开，避免交叉污染。4.2厂区环境应考虑厂区环境给豆芽生产带来的潜在污染风险，厂区应合理布局，应有适当的排水系统，各功能区域划分明显、并有适当的隔离或分离措施，防止交叉污染。5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1新建、扩建、改建豆芽加工项目，应按照豆芽生产工艺特性及GB14881中4.1的相关规定进行设计。35.1.2厂房和车间的内部设计及布局应符合GB14881中4.3规定并满足豆芽生产卫生操作要求，原料与半成品、成品的生产、存放应严格分开，人流与物流分开，避免豆芽加工过程中交叉污染，接触有毒有害物质。5.1.3厂房和车间按豆芽生产特点，应设置与生产量相适应的工器具清洗场所、洗豆与浸豆车间、机械控温培育车间、机械清洗场所、预冷场所、包装场所、原料仓库和成品冷藏库、检验室等场所。5.1.4检验室应与生产区分隔。5.2建筑内部结构与材料5.2.1内部结构建筑内部结构应符合GB14881中4.5的规定且易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。5.2.2屋顶5.2.2.1加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。屋顶若为易于藏污纳垢的结构，宜加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙。5.2.2.2车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若直接在屋顶内层喷涂涂料，应使用无霉、不易脱落且易于清洗的涂料。5.2.2.3蒸汽、水、电等管道不应设置于豆芽暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。5.2.3墙壁应符合GB14881中4.2.3规定且使用无毒、无味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。5.2.4门窗5.2.4.1应使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。5.2.4.2生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，应配备防尘、防动物及其他虫害的设施，并便于清洁。5.2.5地面地面应使用无毒、无味、不透水的材料建造，且须平坦防滑、无裂缝并易于清洗和消毒，生产车间地面应光滑平整且具有1.0%-2.0%的坡度，应设有独立的排水道以易于排水。6设施与设备设施与设备应符合GB14881中第5章规定。6.1设施46.1.1应具有与生产能力相适应的成品冷藏库，并设有温度监控装置，冷藏温度控制在2℃-6℃。6.1.2工厂应有与生产能力相适应的检验场所，具备满足生产过程和成品检验的检测设备。6.2设备6.2.1豆芽生产必备的生产设备包括原料处理设备、培育设备（培育箱、培育室、自动喷淋装置、自动温湿度监控设备）、机械清洗设备（自动或半自动清洗脱壳装置）、包装设备等。6.2.2所有接触或可能接触豆芽产品的设备、工具、管道和容器等应符合GB14881、GB9684、GB9688的规定。6.2.3应建立设备的日常维护和保养计划，定期检修，每次生产前应检查机械化喷淋、自动化温湿度监控等设备是否运行正常，出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。6.2.4用于测定、控制、记录的监控设备，如称量设备、温湿度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。7卫生管理7.1卫生管理制度企业应按照GB14881第6章要求制定豆芽生产的卫生管理制度，明确岗位职责，实行岗位责任制。应建立清洁、消毒管理制定，定期对生产车间、设施、设备、容器、工具等进行清洁、消毒。确保豆芽加工场所、设备和设施等清洁卫生。使用的清洗、消毒剂需经国家有关部门许可，消毒剂残留量应符合食品安全标准和要求的规定。7.2厂房及设施房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。容器、周转箱、工具等投入使用前应进行清洗、消毒处理，确保洁净无污染。消毒剂残留量应符合食品安全标准和要求规定。7.3清洁和消毒7.3.1应建立清洁和消毒制度，定期对车间、容器、周转箱及其他工具进行消毒，确保豆芽加工场所、设备和设施等清洁卫生。使用的清洗、消毒剂需经国家有关部门许可，并符合GB14930.1和GB14930.2的要求，并建立清洁和消毒记录（如清洗剂和消毒剂品种、清洗和消毒时间、浓度、对象等）。用于清洁和消毒的设备应在专用场所妥善保管。7.3.2应设专人负责生产车间、设施、设备、容器、工具等进行杀菌消毒工作，生产每批次产品前要对车间进行清洗，地面与墙面采用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，或90%的酒精与85%的磷酸按7:3比例混合）进行喷洒后，用洁净水冲洗干净，然后用紫外灯杀菌消毒。57.3.3培育容器使用前先用二氧化氯或次氯酸钠水溶液（或石灰水澄清液）等手段进行喷洒，用高压水枪冲洗干净，然后用紫外灯杀菌消毒。7.3.4塑料周转箱使用前先用二氧化氯或次氯酸钠水溶液（或石灰水澄清液）等手段进行喷洒，用高压水枪冲洗干净，晾干备用。7.4人员健康管理与卫生要求人员健康管理与卫生要求符合GB14881中6.3的规定。7.4.1企业应建立并执行食品生产人员健康管理制度。从事生产人员上岗前应接受卫生培训，进入生产加工场所前应整理个人卫生。同时来访者进入生产加工场所应遵守对生产人员的卫生要求。7.4.2凡患有消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病未治愈的人员不得直接从事豆芽生产经营。7.4.3工作人员进入生产区应更换工作服、鞋、帽等，用流动水洗手消毒，不得戴外露饰物。生产车间入口处应设置换鞋或带鞋套及工作帽设施。缓冲区应设置消毒池，池内放置0.2%次氯酸钠水溶液对进出人员的鞋靴进行消毒。8原料和包装材料要求8.1一般要求原料和包装材料应符合GB14881中7.2、7.4的规定，且要建立原料和包装材料的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的原料和包装材料符合国家有关要求。不得将任何危害身体健康和生命安全的物质添加或带入到豆芽产品中。8.2原料8.2.1原料存放应按不同的品种，离地、离墙分类堆放，不得露天堆放。原料的使用应遵照“先进先出”的原则，使用过程中随时检查，防止变质情况发生。企业应建立进货查验制度及供货商管理制度。8.2.2原料豆应符合GB2761、GB2762、GB2763等食品安全国家标准和有关规定要求。8.2.3黄豆应符合GB1352要求。发芽率不得低于95%，破烂豆不得超过3%。8.2.4绿豆应符合GB/T10462要求。发芽率不得低于95%，破烂豆不得超过3%。8.2.4生产用水应符合GB5749的要求。8.3包装材料68.4.1包装材料应整洁、无污染、无异味、无毒无害，且符合食品包装材料卫生标准。8.4.2包装材料应存放在干燥、通风、清洁的仓库内。9生产过程的安全控制9.1生产过程安全控制总要求9.1.1生产过程的安全控制应符合GB14881第8章的规定。9.1.2豆芽生产过程中禁止使用未经国家批准的农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素等化学药剂以及不符合GB2760规定的食品添加剂。为确保豆芽食用安全，生产者不得在豆芽生产过程中使用6—苄基腺嘌呤、4—氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6—苄基腺嘌呤、4—氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。9.1.3应采取有效措施使原辅料、半成品与成品有效分离，并确保与豆芽接触的设备等工具清洁卫生，防止交叉污染。9.1.4鼓励企业采用危害分析与关键控制点（HACCP）体系对生产过程进行食品安全控制。9.2微生物污染、化学污染、物理污染控制按照GB14881中8.2、8.3、8.4的规定和陕西省食品药品监督管理局《关于加强豆芽质量安全监管的指导意见》对微生物污染、化学污染、物理污染进行控制。9.3工艺过程控制9.3.1洗豆、烫豆和浸豆用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发芽过的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒，淘洗2遍～3遍，洗净泥沙、去除杂质。清洗后的豆子即可进行浸豆，浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍。黄豆浸豆时，直接用20℃～25℃清水浸泡4h～8h；绿豆浸豆时，先用75℃～80℃热水烫豆1min～3min并不停搅动，进行热力杀菌,然后迅速冲入冷水冷却，用20℃～25℃的清水浸泡3h～4h。结束浸豆时再淘洗豆子2遍～3遍，并轻轻揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液，及时剔除烂豆。9.3.2培育浸后的豆子运至培育车间装入容器中进行培育，培育容器的底部应配置疏水层；然后关闭车间大门，采用人工或自动栽培系统，对培育条件进行管理控制，每隔2h～4h喷淋一次，喷淋要均匀，室内温度保持在20℃～26℃，湿度保持在60%～80%。黄豆芽和绿豆芽的一般培育周期约6天～7天。培育人员应每天检查喷淋是否正常、观察豆芽生长情况，及时剔除烂豆。不同培育阶段的豆芽应分区域放置，定期对培育间的空气、墙面、地面进行消毒杀菌。培育人员应每天检查机械化喷淋及自动化温湿度监控设备是否运行正常、观察豆芽生长情况，及时剔除7烂豆芽，在培育全过程培育车间应保持避光。9.3.3采收豆芽在培育车间生长6天～7天后，黄豆芽下胚轴长90%以上在8cm～12cm范围内、根须长90%以上在3cm～5c