中医药膳学

中医药膳学药学院中药药理教研室李廷利教授二00七年八月教材编写体例上篇（总论）第四章药膳制作的基本技能第一章药膳学的概念及发展史第二章药膳的特点、分类及应用原则第三章药膳学的基本理论第五章食物类原料第六章药物类原料第七章解表类第二十一章养生保健类中篇（药膳原料）下篇（药膳配方）第一章药膳学的概念及发展史——药膳学的概念及内容药膳学的基本概念药膳与药膳学药膳：是具有保健、防病、治病等作用的特殊膳食药膳学：是在中医药学理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科。药膳学的基本概念药膳与食疗食疗：是指以膳食作为手段治疗疾病，其从膳食的效能作用阐述了这种方法的属性，表达的是膳食的功能概念药膳：是指包含有传统中药成分，具有保健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容和形式阐述膳食的特性，表达的是膳食的形态概念第一章药膳学的概念及发展史——药膳学的概念及内容药膳学的基本概念药膳学与营养学营养学追求营养成分和全部食物的最佳搭配，达到身体的最佳性能第一章药膳学的概念及发展史——药膳学的概念及内容药膳学的任务与内容研究药膳史研究药膳文献研究药膳理论研究药膳性能功效研究药膳配伍的理论、原则、经验研究药膳的基本的加工炮制、膳食的制作工艺研究药膳的组方第一章药膳学的概念及发展史——药膳学的概念及内容发展历程远古时期—药膳的起源先秦时期—药膳理论的奠基与应用汉代到清代—药膳的发展时期药膳的现代研究与应用药膳理论研究药膳的实验与临床研究第一章药膳学的概念及发展史——药膳学的发展历史药膳专著唐代：孟诜《补养方》昝殷《食医心鉴》杨晔《膳夫经手录》陈士良《食性本草》宋代：陈真《养老奉亲书》元代：忽思慧《饮膳正要》明代：《食物本草》第一章药膳学的概念及发展史——药膳学的概念及内容药膳专著清代：沈李龙《食物本草会藄》章穆《调疾饮食辨》文晟《本草饮食谱》王士雄《随息居饮食谱》袁子才《随园食单》费伯雄《食养疗法》黄皓《粥谱》第一章药膳学的概念及发展史——药膳学的概念及内容第二章药膳的特点、分类和应用——药膳的特点历史悠久隐药于食辨证配伍注意调理影响广泛第二章药膳的特点、分类和应用——药膳的分类按药膳功能分类按药膳形态分类菜肴类其他类粥食类饮料类糖点类平衡阴阳调理脏腑扶正祛邪三因制宜勿犯禁忌第二章药膳的特点、分类和应用——以五脏为中心的整体观人体以五脏为中心的统一、完善与完整性药膳是协同机体整体统一的重要方法以辨证论治原则指导施膳整体性同病异治、异病同治“因人、因时、因地”阴阳五行理论的应用阴阳平衡为药膳调治的总则五行相关是辨证施膳的主要方法第三章药膳学的基本理论——基础理论四性五味升降沉浮归经毒性第三章药膳学的基本理论——药性理论配伍原则药膳配伍的选料方法药膳配伍禁忌第三章药膳学的基本理论——配伍理论汗法—芫荽发疹饮下法—苏子麻仁粥、芒硝莱菔汤温法—干姜粥、黄芪建中汤、附子粥、姜附烧狗肉消法—大山楂丸、白术猪肚粥、三七蒸鸡补法：补阴—地黄甜鸡、清蒸人参元鱼补阳—姜附烧狗肉、双鞭壮阳汤补气—黄芪猴头汤、人参粥补血—红杞田七鸡、当归生姜羊肉汤气血双补—归芪蒸鸡、十全大补汤第三章药膳学的基本理论——治法理论理气法：行气—肉豆蔻粥、薤白汤降气—柿蒂汤、芹菜肉丝理血法：活血化瘀—红花当归汤、三七蒸鸡止血—血余藕片饮、槐叶茶、白茅根饮祛湿法：燥湿化浊—陈皮鸡块利水渗湿—薏苡仁粥、赤小豆鲤鱼汤利水通淋—滑石粥、甘蔗白藕片利湿退黄—茵陈粥第三章药膳学的基本理论——治法理论炮制的目的除去杂物和异物，保证药膳的卫生纯净矫味矫臭，增加药膳的美味（羊肉的膻味，紫河车之血腥，鲜笋的苦涩）选取有效部位，发挥更好的疗效（莲子补脾止泻，莲心清心之热邪，莲房止血）增强原料功能，提高药膳的效果（茯苓乳制后增强滋补，雪梨去皮白矾水浸制能保持色鲜、增强祛痰作用）第四章药膳制作的基本技能——药膳原料的炮制炮制的目的减轻原料毒性，保证食用安全（半夏炮制后消除呕吐、咽喉肿痛）改变原料性能，有选择性地发挥作用（生地性寒，熟地性温；花生生则性平，炒熟性温）保持原料成分，利于工业化生产（银花制取银花露；冬虫夏草提汁；鸡肉提取鸡精）第四章药膳制作的基本技能——药膳原料的炮制炮制方法净选目的：选取原料的应用部分，除去杂质与非药用部位，以适应药膳的要求筛选：除去泥沙、虫蛀、霉变部分刮：杜仲、肉桂去粗皮，鱼去鳞火燎：狗脊、鹿茸火燎后刮去茸毛去壳：白果、核桃、板栗去壳，动物类去蹄爪或皮碾：刺蒺藜、苍耳碾去刺或将原料碾细备用第四章药膳制作的基本技能——药膳原料的炮制方法第四章药膳制作的基本技能——药膳原料的炮制炮制方法浸润目的：用水对原料进行加工处理，以适应药膳的要求洗：洗去泥沙杂物泡：软化；除去残留农药水润：燕窝、贝母、虫草、银耳、蘑菇奶汁润：茯苓，人参等润：米泔水润：苍术、天麻药汁润：山楂汁浸牛肉干、吴茱萸汁浸黄连碱水润：鱿鱼、海参、鹿鞭方法炮制方法漂制：[目的]减低某些原料的毒性和异味，以适应药膳的要求（漂半夏）[方法]采用在水中较长时间和多次换水的漂洗法，冬季每日换水1次，夏季宜换水2~3次。燀制：[目的]去除种皮；汆去血水；除腥膻味以适应药膳的要求[方法]用沸水对原料进行处理，达到去除种皮（杏仁、扁豆）汆去血水（鸡鸭等肉类血水）除腥膻味（熊掌、牛鞭等加葱叶、生姜同煮）第四章药膳制作的基本技能——药膳原料的炮制炮制方法切制【目的】对于原料经净选软化后，或新鲜原料经洗净后，根据性质的不同、膳肴的差异，切制成一定规格的片、丝、块、丁、节等不同形状，以备制膳需要。【方法】注意刀工技巧，其厚薄、大小、规格、长短、粗细等均应尽量均匀。炒制【目的】将原料在锅内翻动加热，炒至所需要的程度。【方法】1清炒：不加任何辅料，将原料炒至黄、香、焦的方法第四章药膳制作的基本技能——药膳原料的炮制炮制方法炒制【方法】1清炒炒黄：将原料在锅内文火加热，不断翻炒至表面呈淡黄色，使原料松脆，便于粉碎或煎出药效，并可矫味矫臭（鸡内金）炒焦：将原料在锅内翻动，炒至外黑存性为度（焦山楂）炒香：将原料在锅内文火炒出爆裂声或香气（炒芝麻、花生、黄豆等）2麸炒：先将麦麸在锅内翻炒至微微冒烟，再加入药物或食物，炒至表面微黄或较原色深为度，筛去麸后冷却保存（炒川芎、白术等）第四章药膳制作的基本技能——药膳原料的炮制炮制方法炒制【方法】3米炒：将大米或糯米与原料在锅内同炒，使均匀受热，以米炒至黄色为度（米炒党参）4盐炒或砂炒：先将油制过的砂或盐在锅内加热，加入原料，炒至表面酥脆为度，筛去盐砂即成（盐酥蹄筋、砂酥鱼皮）第四章药膳制作的基本技能——药膳原料的炮制炮制方法煮制【目的】清除原料的毒性、刺激性或涩味，减少其不良反应。【方法】将原料与辅料置锅内加水过药面共煮，一般煮至无白色或刚透心为度（加工鱼翅、鱼皮）蒸制【目的】便于进一步加工【方法】将原料置适当容器内蒸至透心或特殊程度（熊掌蒸制）第四章药膳制作的基本技能——药膳原料的炮制炮制方法炙制【目的】将原料与液体辅料（蜂蜜、酒、盐水、药汁、醋等）共同加热翻炒，使辅料渗入原料内部，以增强原料功效【方法】1.蜜炙（蜜炙芫花）2.酒炙（酒炙白芍）3.盐炙（盐炙杜仲）4.油炙（油炙）5.醋炙（醋炙元胡）第四章药膳制作的基本技能——药膳原料的炮制药液制备法煎煮法蒸发浓缩法提取渗漉法浓缩蒸馏法蒸馏浓缩法回流法常压过滤法减压过滤法过滤漏斗抽滤法自然减压法助滤法（助滤剂：滑石粉、纸浆）第四章药膳制作的基本技能——药膳原料的炮制药膳制作特点原料选用特点：原料的选用与组合，最强调的是科学配伍，是在中医药理论指导下选料与配方药膳的烹调特点：由于药膳含传统的中药部分，是主要起“疗效”作用的原料，故对这一部分原料的烹饪，除了需要在原料准备过程中的科学加工以外，在烹饪过程中，必须尽可能地避免药的有效成分丧失，以期更好地发挥药效，因而必须讲究烹饪形式与方法。传统的药膳加工方法：炖、煮、蒸、焖为主——有利于有效成分溶出。传统的药膳形式以汤为主——有利于有效成分溶解并保存于汤中。第四章药膳制作的基本技能——药膳制作工艺药膳制作特点药膳的调味特点：1.尽量地保持药膳的原汁原味2.适当用一般调味品如油、盐、味精等3.具有膻腥味的原料，可用一定的调味品矫正异味4.辛香类调味品（胡椒、茴香、八角茴、川椒、桂皮等）本身具有行气活血，辛香发散的功效，应视为药膳原料的组成部分第四章药膳制作的基本技能——药膳制作工艺药膳制作要求既要精于烹调技术，又必须具有中医药知识既要注意疗效，又必须讲究色香味到配料必须严谨隐药于食，在感官上保持膳食特点第四章药膳制作的基本技能——药膳制作工艺药膳制作方法热菜类药膳制作方法：热菜类是药膳运用最多的品种1.炖：将药物与食物加清水，放入调料，先置武火上烧开，再置文火上熬煮至熟烂，一般需文火2—3小时（雪花鸡汤，十全大补汤）2.熬：将药物与食物置于锅中，注入清水，武火煮沸后改用文火，熬至汤汁煮浓。烹制时间较炖更长，多需3小时以上，适用于含胶质重的原料。特点是汁稠味浓。3.煨：将药物与食物置煨锅中，加入清水，调料，用文火或余热进行较长时间的烹制，漫漫煨至软烂。特点是汤汁稠厚，口味醇厚。第四章药膳制作的基本技能——药膳制作工艺热菜类药膳制作方法：4.蒸：利用水蒸气加热烹制。将原料置于盛器中，加入水或汤汁，调味品，或不加汤水，置蒸笼内蒸熟或熟烂。特点是笼内温度高（可达120以上），原料水分不再蒸发，药膳可保持形状的完整，造型的整齐美观，口味原汁原味。因原料不同，又有粉蒸，清蒸，包蒸的不同。5.炒：将油锅烧热，药膳原料直接入锅，于急火上快速翻炒置熟，或断生。特点是烹制时间短，汤汁少，成菜迅速，鲜香入味，或滑嫩或脆生。有生煸，回锅，滑炒，软炒，干煸的不同。6.爆：多用于动物性原料。将原料经初步热处理后，先用热油锅煸炒辅料，再放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟。特点是急火旺油，短时间内加热，迅速出锅，成菜脆嫩鲜香。第四章药膳制作的基本技能——药膳制作工艺热菜类药膳制作方法：7.熘：原料调味后，经炸，煮，蒸或上浆划油等初步加热，再以热油煸炒辅料，加入主料，然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。溜法必须勾芡。特点是成菜清亮透明，质地鲜嫩可口。有炸溜，滑溜，软溜的不同。8.炸：将锅中置入较多量的油加热，再将药膳原料直接投入热油中加热至熟或黄脆。可烹制，也是多种烹调方法的半成品准备方法。特点是清香酥脆。有清炸，干炸，软炸，酥炸，松炸，包炸等不同。第四章药膳制作的基本技能——药膳制作工艺凉菜药膳的制作方法:凉菜类药膳是将原料或经制熟处理，或用生原料，经加工后冷食的药膳类菜1.拌：将药膳原料的生料或已凉后的熟料加工切制成一定形状，再加入调味品拌合制成。拌法简便灵活，用料广泛，易调口味。特点是清凉爽口，能理气开胃。有生拌，熟拌，温拌，凉拌的不同。2.炝：将药膳原料的生料制作成所需形状，经加热处理后，加入各种调味品拌渍，或再加热花椒炝成药膳。特点是口味鲜咸香，有普通炝与滑炝的不同制作方法。第四章药膳制作的基本技能——药膳制作工艺凉菜药膳的制作方法:3.腌：将原料浸入调味卤汁中，或以调味品拌匀，腌制一定时间以排除原料内部的水分，使原料入味。特点是清脆鲜嫩，浓郁不腻。有盐腌，酒腌，糟腌的不同制作方法。4.冻：将含胶质较多的原料投入调味品后，加热煮制达一定程度后停止加热，待其冷凝后食用。特是晶莹剔透，清香爽口。但原料必须是含胶汁多者，否则难以成冻。第四章药膳制作的基本技能——药膳制作工艺药粥的制作方法:药粥是药物与米谷类食物共同熬煮而成。具有制法简单，服用方便，易于消化吸收的特点。1.生药饮片与米谷同煮：将形、色、味均佳，且能食用的生药与米共同煮制。如红枣，百合，薏米，龙眼肉等与米煮粥，即使粥增加行色的美观，又使味道鲜美而增强疗效。如薏米莲子粥。2.中药研磨与米谷共煮：较大的中药块，或质地较硬的药物，难以煮烂时，将其粉碎