中医药膳学

中医药膳学主讲：王倩上篇——总论第一章药膳学的概念及发展简史第二章药膳的特点、分类和应用原则第三章药膳学的基本理论第四章药膳制作的基本技能中篇——药膳原料食物类原料药物类原料下篇——药膳配方解表类化痰止咳平喘类解酒消食类安神类补益类养生保健类第一章药膳学的概念及发展简史第一节药膳学的概念及内容一、药膳学的基本概念(一)药膳与药膳学1.药膳—具有保健、防病、治病等作用的特殊膳食。在传统中医药学理论指导下，将不同药物与食物进行合理地组方配伍，采用传统和现代科学技术加工制作，具有独特色、香、味、形、效的膳食品。作用：既能果腹及满足人们对美味食品的追求，同时又能发挥保持人体健康、调理生理机能、增强机体素质、预防疾病发生、辅助疾病治疗及促进机体康复等作用。因此，中医药膳一直是中华民族几千年来十分重视的膳食。2.中医药膳学—是在中医药学理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科，是中医药学的一个分支学科。中医药膳的应用随着“药食同源”的观念，与中医药学的起源发展同步，但近些年来才形成一门相对独立的学科。中医药膳学的形成，预示着中华民族的药膳文化将得到深入地研究、发掘、发展、传播，进而对人类的健康做出有益的贡献。(二)药膳与食疗“药膳”的名称，最早见于《后书·烈女传》，但历代有关饮食疗法多以“食养”、“食治”、“食疗”的名称出现。药膳与食疗的差异1、药膳——是指包含有传统中药成分、具有保健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容和形式阐述膳食的特性，表达的是膳食的形态概念；2、食疗——是指以膳食作为手段治疗疾病，其从膳食的效能作用阐述了这种疗法的属性，表达的是膳食的功能概念。药膳发挥防病治病的作用，即是食疗。食疗中“食”的概念远比药膳广泛，它包含了药膳在内的所有饮食。食疗不必一定是药膳，但药膳则必定具备食疗功效。历代食养、食治所涉及的膳食主要是药膳，因此，药膳学的学术范畴基本上涵盖了古代食养食疗的全部内容。二、药膳学的任务与内容药膳学的研究对象包括提供营养的“食”、具有治疗作用的“药”、药与食结合形成的特殊膳饮——“药膳”。由于药膳在中华民族应用的时间跨度长，传播范围广，与中医学密不可分，而又有其本身的特点，因此，药膳学研究的内容非常广泛。1、中医药膳起源于两千多年前，经历了漫长的发展时期，故药膳史显然是研究药膳学的重要方面；2、在几千年的发展过程中，医学文献中的药膳内容，药膳学的专门文献，反映了中医药膳的基本内容和发展应用过程，是药膳学的重要内容；3、药膳学虽以中医药学理论为指导，但因其是药食结合之膳，故它有药食结合的理论系统；4、药膳原料包含药与食两类物质，这些原料既有食的特性，又有药的特征，故必须认识它们作为“药膳”方面的性能功效；5、针对人体的不同状况，必须按配伍原则组合不同的药膳方，更好地发挥药膳的效能，这其间即有配伍的理论、原则、经验；6、药膳是特殊的膳食，其基料的加工炮制、膳食的制作工艺，显然又是药膳的特点所在；7、人体的不同情况需要不同的膳方，而众多的药膳原料在几千年中组合了无数的药膳方，研究不同的药膳组方，也成为药膳学的基本内容，等等。这些方面是药膳的主要内容，也是中医药膳学研究的主要任务。第二节药膳学发展简史药膳学发展简史中医药膳学经历了漫长的历史时期，可分为起源、理论奠基、发展等几个重要阶段。一、远古时期——药膳的起源“药食同源”或“医食同源”的观念，在中华民族文化中早已形成。它说明至少在中医学起源时，已伴随了药膳的萌芽。这一时期应在殷商之前。人类在为了生存而摄取食物的过程中，偶然发现某些食物在果腹的同时，还具有增强体力，减轻疾病症状或“治疗”疾病的作用。这使得人类从“偶然”而进入到主动寻求，这种“寻求”的本能和经验的积累，就成了药膳食疗的起源。至今仍有流传的生饮鹿血可以壮阳、生吞蛇胆可以明目，就保留有上古时代食疗的痕迹。但是，在使用火之前，人普遍是疾病多而寿短。自燧人氏之后，人类进入了熟食时代，疾病减少，体质得到了增强。火的使用，使人类的饮食谱得到了根本变革，也为药膳的形成开辟了全新的途径。神农尝百草的传说，则表明远古时代人们已经在有意识、有目的地寻求“可食”与“治病”的原料了。《淮南子》说神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒”。知避就，就是懂得百草的基本性能及有毒无毒，这为后世本草学的形成打下基础；同时，也是“药食同源”的最早缘起，为后世药膳食疗的发展奠定了基础。追溯早期的药膳，自然离不开酒的酿造。酒，既是饮料，也是治病的药品。酒起源于上古禹的时代，《战国策》谓：“帝女令仪狄作酒醪，禹尝之而美”；禹尝之而美，是指饮料而言，《素问·汤液醪醴论》也说：“上古圣人作汤液醪醴”。《内经》所言则是作药物用，谓这种汤液醪醴。当“治病工”的医作为职业出现时，最早的依托就是酒，故《说文解字》说“酒，所以治病也”，“医之性，然得酒而使”。可以说，从酒的发明到使用，自开始就是医与食的混合体。从原始人类的“茹毛饮血”、酒的发明以及已有的文献记载看，药食一家、药食同源的概念早已经形成，并自酒的应用，药膳已经有了真正的发端。二、先秦时期—药膳理论的奠基与应用自西周至春秋战国时期，药膳已经形成了其基本理论概貌。1、《黄帝内经》是现存最早的中医典籍，它不仅创立了中医基础理论，同时也开创了药膳的理论体系。《内经》论证了五脏与五味的相关。《素问·六节脏象论》指出：“地食人以五味”，“五味入口，藏于肠胃。味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生”。五味，这里是以饮食为主而言。食物也如药物一样，具有辛、酸、甘、苦、咸5种味，它们与五脏有着相应的关系。在《素问·金匮真言论》中有详细的记载：“东方青色，入通于肝，开窍于目，藏精于肝……其味酸……其畜鸡，其谷麦。”类似的论述为：南方通于心，藏精于心，其味苦，其畜羊，其谷黍；中央通于脾，藏精于脾，其味甘，其畜牛，其谷稷；西方通于肺，其味辛，其畜马，其谷稻；北方通于肾，其味咸，其畜彘，其谷豆。五谷与五畜均有其性味特点，分别与五脏功能相关，这在《素问·五脏生成篇》描述得很清楚，称为“五味之所合”——“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸”。相应性味的畜谷对脏腑具有促进和维护作用，此为药膳运用的基础理论。由于五脏之间存在相辅相成的关系，五味合于五脏，也就可能损伤、损害五脏。《素问·五脏生成篇》“五味之所伤”：“多食咸，则脉凝涩而变色”(伤心)；“多食甘，则骨痛而发落”(伤肾)。由于五行五味的相应，又可以通过五味之间的生克制化来治疗调整前述病态，故《素问·脏气法时论》论述了这种膳食疗法的原则：“心苦缓，急食酸（木、肝）以收之”、“脾苦湿，急食苦（心）以燥之”等。同时，同篇还论述了各种食物的味：“小豆、犬肉、李、韭皆酸”，“大豆、豕肉、栗、藿皆咸”，“黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛”，“粳米、牛肉、枣、葵皆甘”，“麦、羊肉、杏、薤皆苦”，为药膳的运用确定了选用基料的原则。《黄帝内经》不仅是中医学理论的典籍，同时也是药膳理论的奠基，它创立了食物五味的概念、与五脏相关的理论、食物五类的划分原则，以及药食配制的原则与禁忌，确立了药膳理论的轮廓。这一时期，中医药膳也得到了广泛应用，并受到人们的高度重视。在帝王宫廷中就设置了“食医”的官职，《周礼·天官志》明确规定食医的职责是调配帝王的“六饮、六膳、百馐、百酱”。既是掌食的医官，显然须运用具有治疗预防作用的膳为帝王调摄健康。《周礼》所强调的“以五味、五谷、五药养其病”，则指出药与食结合是当时治病养生的重要流派。《礼记》指出五味的运用应为“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，记载了药食调配的四时运用原则。关于药膳的具体使用，先秦时期即有专书论及。1、《汉书·艺文志》收有《神农食经》，因已亡佚，后世无从知其内容。2、《诗经》中记载了一些既是食物，又是药物的物品。3、《山海经》则有一些更加详细的描述，如“嘉果，其实如桃，其叶如枣，黄华而赤柎，食之不劳”；“梨，其叶状如荻而赤华，可以已疽”；“猩猩，其状如禺而白耳，伏行人走，食之善走”等。说明该时期已对膳食用于保健防病、改善体质等有了很多实际运用的经验。在医学专著中，这一时期出现了很多实际运用的范例。1、《素问·经脉别论》提到治病要“调食和药”；2、《素问·脏气法时论》指出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。此五者，有辛甘酸苦咸，各有所利，或散或收，或缓或急，或坚或更，四时五脏，病随五脏所宜也。”由此言之，《内经》已明显地强调了治病必须药与食结合，才能达到“补益精气”，治疗疾病的目的。3、《素问·五常政大论》谓：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”强调疾病的治疗必须与食相结合，特别是善后康复，更需要药食结合以调理。长沙马王堆医书内容被公认为是先秦时期医学实践的总结，书中涉及到大量药食结合的药膳方，治性功能障碍，用犬肝置蜂房内，令蜂螫之，与陵藁共浸美醢中于五宿后用；另有春鸟卵入桑枝中蒸食、雀卵合麦粥服食等；全书用方几近半数是药食配合使用。尽管这一时期流传下来的文献极少，但从《内经》与长沙马王堆医书看，当时治疗疾病的主流，似乎是药食相结合的方法。这一点说明，药膳在春秋战国时代有过一段相当繁盛的时期，只是在汉代以后，中药方剂的运用才取代药膳而成主要治病手段。三、汉代至清代——药膳的发展时期汉唐以降直至明清，药膳处于不断而又缓慢的发展时期。汉代的中医药学得到了较大发展，成书于秦汉时期的《神农本草经》奠定了中药学基础，汉末张仲景撰《伤寒杂病论》，创造了临床运用中药方剂辨证治疗疾病的典范，使疾病的治疗由药食结合为主演变为中药方剂为主的体系，药膳因而进入了缓慢发展的时期，但其始终作为中医学的重要内容在不断发展。(一)中医药专著中的药膳内容中医药学的发展，始终伴随着药膳学的发展。1、第一部药学专著《神农本草经》载药365味，属于五谷六畜、菜蔬、果品就有数十味之多，而其他草木类药品中，也有很多可作食用，如茯苓、柏实、枸杞、人参、灵芝等，均属久服延年的药品，故该书应属药食同功的药学著作。2、《伤寒杂病论》被称为“方书之祖”，是辨证论治的典范，但其中很多方剂是药食相配，故也可称药膳。如白虎汤用粳米、百合鸡子黄汤用鸡蛋、黄芪建中汤用饴糖、瓜蒌薤白白酒汤等，都是药食同用的范例。在药膳发展中起过重要作用，做出过重大贡献的是唐代孙思邈及其《千金要方》。由于炼丹服石盛行，很多人因此丧生损体，至唐代时则流弊显露。为了纠正这一陋习，人们始又重视膳食调理。孙思邈生于晋唐时代，清楚这种炼丹流弊的危害，力主食养。其《千金要方》第二十六卷专门论述食养食治，涉及食治原料162种，其中果实类30种，蔬菜类63种，谷米类24种，鸟兽类45种，这是食治原料学的奠基。他创制了很多药膳名方，提出了很多食养食治原则，认为“不知食宜者，不足以全生；不明药性者，不能以除病。故食能排邪而安脏腑，药能恬神养性以资四气”，“君父有疾，期先命食以疗之；食疗不愈，然后命药”，食治与药治同样重要，而且推荐首选食疗。显然，孙氏对食治的推崇，大大推进了药膳的发展。在很多宋代综合性文献中，药膳内容得到了保存与推广。大型方书《太平圣惠方》、《圣济总录》等，收载了大量的药膳方，如“耆婆汤”、“乏力气方”等，并对药膳食疗给予了足够的重视。金元时期很多著名医学家都十分重视食养食疗。补土家李东垣补脾胃养元气，论病识证多强调饮食不当易引起脾胃受伤，饮食不节是致病的重要原因，从另一角度深化了食养的重要性。攻下派的张子和更直接强调食养，说“养生当论食补”，“精血不足当补之以食”，认为食养与药治处于相等的重要位置。明代中医文献中，出了一部名震海内外的药学巨著《本草纲目》。作者李时珍不仅在药学方面做出了前无古人的巨大贡献，同时在药膳学方面也做了集历代大成的工作。《本草纲目》谷、菜、果实、禽各部收集了大量药膳物品，其他部类中也记载了大量药物的食治功能。其几乎毕集历代药膳的各种成就，为药膳的发展运用提供了极为广博的资料