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ICS67.040X00备案号：14771-2004浙江省地方标准DB33DB33/T456—2003食品企业良好作业规范Goodmanufacturingpracticeinfoodfactory2003-10-23发布2003-11-18实施浙江省质量技术监督局发布DB33/T456—20031前言本标准以GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》为基础，参照美国等国际上实行食品企业良好作业规范有关条款和食品法典委员会CAC/RCPRev.2－1985《食品卫生基本原则》，结合我省食品生产企业实际制订。本标准由浙江省经济贸易委员会提出。本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会归口并解释。本标准起草单位：浙江省食品工业协会。本标准主要起草人：宣以巍、童军锋、章谷成。DB33/T456—20032食品企业良好作业规范1范围本标准规定了食品工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。本标准适用于全省范围内的食品生产企业，并可作为食品各行业良好作业规范的制订依据。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191-2000包装储运图示标志GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准GB5749-1985生活饮用水卫生标准GB7718-1994食品标签通用标准GB8978-1996污水综合排放标准GB13271-2001锅炉大气污染物排放标准GB14881-1994食品企业通用卫生规范GB/T15091-1994食品工业基本术语GB/T18204.1-2000公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定3术语和定义GB/T15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本标准。3.1内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。3.2外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。3.3产品包括半成品、最终半成品及成品。3.3.1半成品指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。3.3.2最终半成品指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。3.3.3成品DB33/T456—20033指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。3.3.4易腐败即食食品指以常温或冷藏流通，保质期短，不需再经任何方式处理或仅经简单加热，即可直接供人食用的成品，如快餐食品、液态乳、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。3.4厂房指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。3.4.1生产作业场所（车间）指直接处理食品的区域。包括原料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。3.4.1.1原料处理场所（车间）指进行原料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、撒盐等处理过程的场所。3.4.1.2加工制造场所（车间）指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。3.4.1.3包装场所（车间）指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。3.4.1.3.1内包装室指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。3.4.1.3.2外包装室指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。3.4.1.4内包装材料准备室指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。3.4.1.5缓冲室指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。3.4.2管制作业区指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。3.4.2.1清洁作业区DB33/T456—20034指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。3.4.2.2准清洁作业区指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。3.4.3一般作业区指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。3.4.4辅助场所（车间）指不直接处理食品的区域。包括检验室、原辅料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。3.5清洗指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。3.6食品级清洁剂指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。3.7外来杂物指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。3.8有害动物指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。3.9有害微生物指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。3.10食品接触面指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出的液体会接触到食品或食品直接接触面的表面。3.11隔离场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。3.12区隔场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。DB33/T456—200353.13水分活度食品中水的蒸气压PA和该温度下纯水的饱和蒸气压p0A的比值。若以AW表示水分活度，则：AW＝0AApp3.13.1高水分活度指成品水分活度在0.85及以上。3.13.2低水分活度指成品水分活度低于0.85。4厂区环境4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。4.4厂区内不得有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物、待加工禽畜的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染的可能。4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原辅料的场所隔离。5厂房及设施5.1设计新建、扩建、改建的工程项目（食品厂、车间等）宜按本标准进行设计和施工。5.2厂房设置与布局5.2.1厂房设置应包括生产作业场所和辅助场所。5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局,工序衔接合理，避免原辅料与半成品、生原料与熟食食品之间交叉污染。5.2.3生产车间和贮存场所的配置及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2，高度不应低于3m。5.2.4生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染食品或内包装材料。5.2.5设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和DB33/T456—20036留样室，并配备相应的检验仪器设备。5.3车间隔离5.3.1车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。5.3.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（如表1）。（按GB/T18204.1-2000中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区≤500，准清洁作业区≤75，清洁作业区≤50。）表1食品企业各作业场所的清洁度区分厂房设置清洁度区分空气菌落数要求原辅料仓库材料仓库原材料处理场所空瓶（罐）堆放、整理场所内包装容器清洗场所(注2)杀菌场所（采用密闭设备及管路输送）密闭发酵罐外包装室成品仓库现场检验室其他相关辅助区域一般作业区≤500加工制造场所非易腐即食食品的内包装室内包装材料准备室缓冲室其他相应的辅助区域准清洁作业区≤75管制作业区易腐即食食品最终半成品的冷却和非密闭贮存易腐即食食品成品的内包装室微生物接种室其他相应辅助区域清洁作业区≤50注：1.专业规范有规定的，以专业规范为准；2.内包装容器清洗场所的出口应设在管制作业区内。5.4厂房结构5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）。5.4.2为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。5.4.3车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的食品及食品接触面，并有安全设施。5.5安全设施5.5.1厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。DB33/T456—200375.5.2高湿度环境使用的插座和电源插座应具有防水功能。5.5.3防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。5.5.4必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。5.6屋顶与天花板5.6.1车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。5.6.2车间内空调风管的的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。5.7墙壁与门窗5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，不得使用含铅涂料，并用白瓷砖或其它防腐蚀性材料装修高度不低于1.5m的墙裙。5.7.2管制作业区和潮湿环境内，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便于清洗和消毒。5.7.3生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。5.7.4作业时需要打开的窗户，应装设易拆卸清洗的26目以上的双层不生锈纱网。5.7.5生产车间的窗户不宜设内窗台，若有窗台，则要设于地面１米以上，且台面应向内倾斜450。5.7.6管制作业区对外出入口应有隔离缓冲室，并装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），及（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。5.7.7车间保温材料不得使用含石棉材料。5.8地面与排水5.8.1地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0％～1.5％为宜）。5.8.2在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，其地面的坡度应根据流量大小设计在1.5%～3.0%之间。5.8.3地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。5.8.4排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度