DB52T 980-2014 贵州辣椒烘烤干制技术规程

ICS65.020.01B05DB52贵州省地方标准DB52/T980—2014贵州辣椒烘烤干制技术规程2014-10-30发布2014-11-30实施贵州省质量技术监督局贵州省农业委员会发布DB52/T980—2014I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14基本要求..........................................................................25工艺流程..........................................................................26干制技术..........................................................................27产品标准、检验方法................................................................38产品包装、标志、运输、贮存........................................................3DB52/T980—2014II前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委与委员会提出并归口。本标准起草单位：贵州省辣椒研究所、贵州大学、贵州省标准化院、贵州省果树蔬菜工作站。本标准主要起草人：杨红，姜虹，赖卫,谭书明，王晓，张太平，张绍刚，詹永发。DB52/T980—20141贵州辣椒烘烤干制技术规程1范围本规程规定了辣椒干制的术语和定义、技术措施及方法。本规程适用于以烘烤为主要技术措施的贵州辣椒的干制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB52/T978贵州辣椒干DB52/T979贵州辣椒烘房建造技术要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1新鲜程度果实具有的自然色泽。3.2绛红果辣椒果实红中带紫，即果实中有1/3～2/3果实为紫色。3.3橘红果：辣椒果实3/4变红，只有近果蒂处1/4有橘红色。3.4红熟度：果实自然生长发育全部转变成红色的程度，并且果实坚硬。3.5整齐度同批次产品果实的形状、大小、色泽一致的程度。DB52/T980—201423.6踏水又称发汗。在辣椒烘烤高温阶级，趁热取出椒果，堆成一堆，覆盖上草帘或塑料薄膜并压紧，即用外在压力迫使辣椒果实内部水分逼出体外。4基本要求4.1辣椒果实具有同一品种特征。4.2辣椒果实新鲜洁净，果实自然生长发育全部转变成红色，果形完整，果柄完好，不留叶片，果面光滑。4.3辣椒果实无异味，无异常水分。4.4辣椒果实具有适用于干制要求的新鲜度和红熟度。4.5辣椒果实无腐烂、雹伤及冻伤等缺陷。4.6干燥介质的选择，辣椒为食用品，对污染问题要求较严，以无烟煤和焦炭作燃料，用直接加热法，污染严重，即不以炉气作为干燥介质，而应用间接加热空气作为干燥介质。4.7干燥场所规定：干燥场所条件应合符DB52/T979《贵州辣椒烘房建造技术要求》要求。5工艺流程工艺流程：选果→分级→装盘→升温蒸发→抽风排湿→调换烘盘位置→踏水（自然回水）→烘干→回软→成品。6干制技术6.1选果烘烤之前，应进行挑选分级，保证椒果完好。应剔除破、烂、机械伤害、病、虫危害、叶片、杂物等和未成熟的辣椒果（未成熟的椒果选出后可以堆至30cm左右，绛红果后熟3～4d，橘红果后熟1～2d，果面进行全面转红，再进行干制）。6.2分级选择大小、新鲜度、整齐度、红熟度一致的椒果装盘。6.3分类装盘烘房内椒盘装置要整齐，稀密要合理，掌握上部密，下部稀，一般上层盘装椒果厚度为8cm左右，下部盘装椒果厚度为4cm左右，中部盘装椒果6cm左右。（即装盘椒果5～10kg之间）。同层均匀的原则，并要求同品种、同部位、同栽培管理的椒果在同一炉内。6.4升温蒸发DB52/T980—20143将烘房温度升至75～80℃时，将装盘好的椒果送入烘房，椒果迅速吸热，约3h后，烘房温度要下降并保持在70～75℃，持续烘6～10h。6.5通风排湿烘房内空气湿度在70%以上，应立即打开天窗通风排湿，当湿度降至60%以下后停止通风，继续保持烘房温度70～75℃，然后再通风，通风时间10～15min，使椒果的水分含量逐渐降低。6.6倒换烘盘位置由于烘房不同位置温度的高低分布的部位有差异，为了使不同位置的椒果干燥程度一致，对烘干较慢位置的烘盘与烘干较快位置的烘盘互换位置，翻动椒果，同时注意检查，防止跑烟走火。烘房内的湿度不能超过80%。6.7踏水当鲜椒果失水率为23～27%（即椒果干燥程度达到能弯曲而又不断裂，手捏柔软时），烘盘取出，立即把椒果倒入干净的水泥地面（堆积成30～40cm）或筐中，边倒边压紧压实，盖上草帘、麻布或塑料膜等，在压上石块。踏水时间达到6～8h时，停止踏水（踏水时间不能过长），将椒果又装入烘盘中，送入烘房。在第一批椒果进行踏水时，立即将第二批椒果送入烘房，进行第一段干制；当第二批椒果进行踏水时，立即第一批椒果送入烘房（采用二段干制法不但能缩短椒果烘烤干制的时间，从而降低烘干成本，而且还能提高辣椒干的商品性）。踏水时椒果失水率不超过20～27%，踏水时间不超过10h。6.8烘干将踏水的椒果送入烘房，继续烘干。此时烘房温度需维持在50～65℃之间。60～65℃烘8～10h后，再降到50～55℃之间直至烘干，烘干时间10～20h（依品种类型而有差异：小羊角椒10～12h，羊角椒和线椒12～15h，锥形椒和珠子椒15～20h）。烘干过程仍需勤通风排湿（天窗一般都打开）和换盘以及轻轻翻动椒果，防止烤焦。在干制第二段干制过程中要连续通风排湿，严禁高温、高湿、高速烘干。6.9回软又称匀湿或水分平衡。为使干椒不碎不断，干燥程度一致，因此，干制结束后应将辣椒干放在筐、箱等容器内或堆积在干净场地，用席覆盖放置，雨天放置1d，阴天放置1～2d，晴天放置3～4d，使辣椒干含水内外平衡。6.10成品辣椒干含水量应小于或等于14.0为宜，即可分级包装贮藏。7产品标准、检验方法产品标准及检验方法应符合DB52/T978《贵州辣椒干》的相关规定。8产品包装、标志、运输、贮存应符合DB52/T978《贵州辣椒干》的相关规定。_________________________________DB52/T980-2014