DB52T 639-2010 贵州红茶 工夫红茶加工技术规程

ICS67.020B30DB52贵州省地方标准DB52/T639—2010贵州红茶工夫红茶加工技术规程GuizhoublackteaTechnicalspecificationsforprocessingofCongoublacktea2010-08-18发布2010-08-18实施贵州省质量技术监督局发布DB52/T639—2010I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14加工场所要求......................................................................25加工要求..........................................................................25.1工艺流程......................................................................25.2技术要求......................................................................25.2.1萎凋......................................................................25.2.2揉捻......................................................................25.2.3发酵......................................................................25.2.4干燥......................................................................35.2.5精加工....................................................................3DB52/T639—2010III前言本标准按照GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准由贵州省质量技术监督局提出。本标准由贵州省茶叶研究所归口。本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所。本标准主要起草人：申东、郑文佳、胡华键、潘科、何萍、汪桓武。DB52/T639—20101贵州红茶工夫红茶加工技术规程1范围本标准规定了贵州工夫红茶术语和定义、加工场所、加工要求。本标准适用于贵州省工夫红茶加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。SB/T10034－1992茶叶加工技术术语DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件DB52/T632贵州茶叶加工技术要求3术语和定义SB/T10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，本文件重复列出了SB/T10034的某些术语和定义。3.1工夫红茶Congoublacktea通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成的条形红茶。3.2萎凋withering在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋分三种形式：自然萎凋：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行萎凋。日光萎凋：将鲜叶均匀摊放在日光下萎凋。萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。[SB/T10034－1992，定义4.1.7]3.3发酵fermentation在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学反应的过程。同义词：渥红。[SB/T10034－1992，定义4.1.10]DB52/T639—201024加工场所要求应符合DB52/T630的规定。5加工要求5.1工艺流程萎凋→揉捻→发酵→干燥→精加工。5.2技术要求5.2.1萎凋5.2.1.1萎凋槽萎凋a)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般在15cm～20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；b)环境温度、湿度：鼓风气流温度以28℃～32℃为宜，湿度以（70±5）%为宜。槽体前后温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低；c)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔1.5h停止鼓风10min，下叶前8min～10min停止鼓热风，改为鼓冷风；d)翻抖：一般1.5h～2h翻抖一次，含水量高的开始1h即翻一次。手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶；e)时间：8h～10h；f)程度：萎凋叶含水率（62±1）%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。5.2.1.2室内自然萎凋a)摊叶：摊叶厚度3cm～8cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；b)温度、湿度：萎凋室温度（22±2）℃；相对湿度（65±5）%；c)翻抖：每隔2h翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶；d)时间：14h～16h；e)程度：同萎凋槽萎凋。5.2.2揉捻装叶量以揉盖能盖妥为准。加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以揉桶的2/3为准。茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为适度。细胞破损率80%以上。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表1的规定。5.2.3发酵5.2.3.1发酵室室温24℃～26℃，叶温保持在室温或略低于室温。发酵盘装叶8cm～12cm，厚薄均匀。5.2.3.2相对湿度≥95%，以喷雾或洒水调节。保持空气流通。每间隔30min吹冷风一次，鼓风时间3min～5min。DB52/T639—201035.2.3.3发酵时间3h～5h程度掌握在青草气消失，出现花果香味，叶色黄红。5.2.3.4发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重。具体发酵叶象详见表2。表1揉捻时间与加压方式单位：min项目鲜叶级别不加压轻压中压重压不加压全程时间单芽51520——5451级51525105602级5152520570表2红茶发酵叶象项目要求一级叶象青色，浓烈青草气二级叶象青黄色，有青草气三级叶象黄色，微清香四级叶象红黄色，花果香、果香明显五级叶象红色，熟香六级叶象褐红色，低香，发酵过度5.2.4干燥分毛火和足火。毛火茶坯含水量18%～20%，及时摊凉。足火毛茶含水量4%～6%，用手指捏茶条即成粉末。5.2.5精加工按DB52/T632标准中精加工技术要求进行。_______________________