DB35T 1291-2012 地理标志产品 屏南老酒

ICS67.160.10X62DB35福建省地方标准DB35/T1291—2012地理标志产品屏南老酒Productofgeographicalindication—pingnanlaojiu2012-11-02发布2013-02-01实施福建省质量技术监督局发布DB35/T1291—2012I前言本标准依据《地理标志产品保护规定》、GB/T1.1-2009《标准化工作导则》和GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。本标准由福建省质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：福建惠泽龙酒业有限公司、福建师范大学、福州大学、福建省轻工业研究所、宁德市质量技术监督局、宁德市质量技术监督协会、屏南县质量技术监督局。本标准主要起草人：邱允滔、韦信象、邱允炜、黄祖新、甘乾耀、倪莉、张建文、陈炳炎、邱兴杯、郑常旭、王兴进、陈万灵。DB35/T1291—20121地理标志产品屏南老酒1范围本标准规定了屏南老酒的术语和定义、产品分类、地理标志产品保护范围、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输贮存与保质期。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品屏南老酒。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543-2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8817食品添加剂焦糖色(亚硫酸铵法、氨法、普通法)GB10344预包装饮料酒标签通则GB/T13662-2008黄酒GB14881食品企业通用卫生规范GB50687食品工业洁净用房建筑技术规范JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局2010年第159号公告《关于批准对屏南老酒、蕲艾、武穴酥糖、永州山苍子油、礼县苹果实施地理标志产品保护的公告》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。DB35/T1291—201223.1屏南老酒以屏南县现辖行政区域生产的优质高山糯米为原料，按照屏南老酒技术规范的要求生产，经蒸煮、摊饭、加红曲下醅、糖化发酵、压榨、装坛、陈酿而成的发酵酒。3.2酒龄经过发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。3.3标注酒龄销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑屏南老酒的酒龄加权平均计算，且其中所标注酒龄的基酒不低于50%。3.4聚集物成品酒贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。3.5特型屏南老酒由于原辅料有所改变具有特殊风味且不改变屏南老酒风格的屏南老酒。4产品分类4.1按成品风格分a)传统型屏南老酒b)清爽型屏南老酒c)特型屏南老酒4.2按含糖量分a)干型屏南老酒b)半干型屏南老酒c)半甜型屏南老酒d)甜型屏南老酒5地理标志产品保护范围屏南老酒地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即福建省屏南县现辖行政区域内，见附录A。DB35/T1291—201236要求6.1原辅料要求6.1.1水酿造用水应符合GB5749的要求。6.1.2糯米以屏南县现辖行政区域优质高山糯米为屏南老酒的主要生产原料。6.1.3红曲米（粉）发酵用红曲米(粉)应符合相应标准和有关规定。6.1.4焦糖色焦糖色应符合GB8817的要求。6.1.5其它辅料在特型屏南老酒的生产过程中，可以添加符合国家规定的既可食用又可药用的物质。6.2感官要求6.2.1传统型应符合表1的规定。表1传统型感官要求6.2.2清爽型应符合表2的规定。项目类型优级一级二级外观干老酒、半干老酒、半甜老酒、甜老酒琥珀色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物橙黄色至深褐色，清亮透明，允许瓶（坛）底有少量聚集物香气干老酒、半干老酒、半甜老酒、甜老酒具有红曲老酒特有的浓郁醇香，无异香具有红曲老酒特有的醇香较浓郁，无异香具有红曲老酒特有的醇香，无异香干老酒醇和，爽口，无异味醇和，较爽口，无异味尚醇和，爽口，无异味半干老酒醇厚，柔和鲜爽，无异味醇厚，较柔和鲜爽，无异味尚醇厚鲜爽，无异味半甜老酒醇厚，鲜甜爽口，无异味醇厚，较鲜甜爽口，无异味醇厚，尚鲜甜爽口，无异味口味甜老酒鲜甜，醇厚，无异味鲜甜，较醇厚，无异味鲜甜，尚醇厚，无异味风格干老酒、半干老酒、半甜老酒、甜老酒酒体协调，具有老酒品种的典型风格酒体较协调，具有老酒品种的典型风格酒体尚协调，具有老酒品种的典型风格DB35/T1291—20124表2清爽型感官要求项目类型一级二级外观干老酒半干老酒半甜老酒橙黄色至黄褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物香气干老酒半干老酒半甜老酒具有红曲老酒特有的清雅醇香，无异香干老酒柔净醇和、清爽、无异味柔净醇和、较清爽、无异味半干老酒柔和、鲜爽、无异味柔和、较鲜爽、无异味口味半甜老酒柔和、鲜甜、清爽、无异味柔和、鲜甜、较清爽、无异味风格干老酒、半干老酒、半甜老酒、甜老酒酒体协调，具有红曲老酒的典型风格酒体较协调，具有红曲老酒的典型风格6.2.3特型感官要求根据所添加的不同辅料，呈现相应的感官特色。6.3理化要求6.3.1传统型6.3.1.1干老酒应符合表3的要求。表3干老酒理化要求项目优级一级二级总糖（以葡萄糖计），g/L≤15.0非糖固形物，g/L≥23.020.016.0酒精度（20℃），%vol≥8.0pH3.5～4.6总酸（以乳酸计），g/L3.5～7.0氨基酸态氮，g/L≥0.550.500.40氧化钙，g/L≤0.30β-苯乙醇，mg/L≥60.0铅(Pb)，mg/L≤0.50注1：酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、β-苯乙醇的值，按14%vol折算。注2：酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。6.3.1.2半干老酒应符合表4的要求。DB35/T1291—20125表4半干老酒理化要求项目优级一级二级总糖（以葡萄糖计），g/L15.1～40.0非糖固形物，g/L≥27.523.018.5酒精度（20℃），%vol≥8.0pH3.5～4.6总酸（以乳酸计），g/L4.0～7.0氨基酸态氮，g/L≥0.600.500.40氧化钙，g/L≤0.30β-苯乙醇，mg/L≥80.0铅(Pb)，mg/L≤0.50注：同表3。6.3.1.3半甜老酒应符合表5的要求。表5半甜老酒理化要求项目优级一级二级总糖（以葡萄糖计），g/L40.1～100.0非糖固形物，g/L≥27.523.018.5酒精度（20℃），%vol≥8.0pH3.5～4.6总酸（以乳酸计），g/L4.0～8.0氨基酸态氮，g/L≥0.500.400.30氧化钙，g/L≤0.30β-苯乙醇，mg/L≥60.0铅(Pb)，mg/L≤0.50注：同表3。6.3.1.4甜老酒应符合表6的要求。表6甜老酒理化要求项目优级一级二级总糖（以葡萄糖计），g/L＞100.0非糖固形物，g/L≥23.020.016.5酒精度（20℃），%vol≥8.0pH3.5～4.8总酸（以乳酸计），g/L4.0～8.0氨基酸态氮，g/L≥0.400.350.30氧化钙，g/L≤0.30DB35/T1291—20126表6（续）项目优级一级二级β-苯乙醇，mg/L≥40.0铅(Pb)，mg/L≤0.50注：同表3。6.3.2清爽型6.3.2.1干老酒应符合表7的要求。表7干老酒理化要求项目一级二级总糖（以葡萄糖计），g/L≤15.0非糖固形物，g/L≥15.012.0酒精度（20℃），%vol8.0～15.0pH3.5～4.6总酸（以乳酸计），g/L3.5～7.0氨基酸态氮，g/L≥0.400.30氧化钙，g/L≤0.30β-苯乙醇，mg/L≥40.0铅(Pb)，mg/L≤0.50注：同表3。6.3.2.2半干老酒应符合表8的要求。表8半干老酒理化要求项目一级二级总糖（以葡萄糖计），g/L15.1～40.0非糖固形物，g/L≥15.012.0酒精度（20℃），%vol8.0～16.0pH3.5～4.6总酸（以乳酸计），g/L3.5～6.0氨基酸态氮，g/L≥0.500.40氧化钙，g/L≤0.30β-苯乙醇，mg/L≥40.0铅(Pb)，mg/L≤0.50注：同表3。6.3.2.3半甜老酒应符合表9的要求。DB35/T1291—20127表9半甜老酒理化要求项目一级二级总糖（以葡萄糖计），g/L40.1～100非糖固形物，g/L≥10.08.0酒精度（20℃），%vol8.0～16.0pH3.5～4.6总酸（以乳酸计），g/L3.5～6.5氨基酸态氮，g/L≥0.500.40氧化钙，g/L≤0.30β-苯乙醇，mg/L≥40.0铅(Pb)，mg/L≤0.50注：同表3。6.3.3特型理化指标应符合本标准表3-表9的相应要求6.4微生物指标传统型、清爽型和特型老酒的微生物指标应符合表10的规定。表10微生物指标项目指标菌落总数，cfu/ml≤50.0大肠菌群，MPN/100ml≤3.0肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出6.5食品添加剂所使用的食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定，品种和使用量应符合GB2760的规定，焦糖色用量按生产需要量添加。6.6净含量按国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。6.7生产加工过程卫生要求按GB14881及GB50687规定的要求。7试验方法7.1感官要求7.1.1酒样的准备DB35/T1291—20128将酒样密码编号，置于水浴中，调温至20℃～25℃。将洁净干燥的评酒杯对应酒样编号，对号注入酒样约25mL。7.1.2外观将注入酒样的评酒杯置于明亮处,举杯齐眉,用眼观察杯中酒的透明度、澄清度以及有无沉淀和聚集物等。7.1.3香气手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，慢慢摇动酒杯，嗅闻香气。用手握酒杯腹部2min,摇动后再嗅闻香气。7.1.4口感饮入少量酒样（约2ml）于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品评口感，有了明确感觉后咽下，再回味口感及后味。7.1.5风格依据外观、香气、口味的特征，进行综合评价。7.2理化指标7.2.1总糖（以葡萄糖计）、非糖固形物、酒精度、PH、总酸（以乳酸计）、氨基酸态氮、氧化钙、β-苯乙醇按GB/T13662-2008中的方法检验。7.2.2铅按GB5009.12规定的方法检验。7.3微生物指标7.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。7.3.2大肠菌群按GB4789.3规定的方法测定。7.3.3肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）分别按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10规定的方法测定。7.4净含量按JJF1070定量包装商品计量监督检验规则进行检测。8检验规则8.1组批同一生产日期、同一类型、规格的产品为一检验批次。8.2抽样DB35/T1291—20129按表11抽取样本。样品总量不足3.0L时，可按比例加抽样量。并将其中三分之一样品封存、保留3个月备查。表11抽样表批量范围/桶、箱、坛样品数量/桶、瓶、坛≤120061201～350009≥35001128.3检验分类8.3.1出厂检验8.3.1.1产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格并签发质量合格证明的产品，