焙烤原料知识

1.焙烤食品加工原辅料的种类2.理解焙烤加工原辅料的作用、加工性能及在加工过程中的变化3.能正确选择焙烤食品加工原辅料教学目标4.能鉴别焙烤食品原辅料质量及保藏焙烤食品需要哪些原料？?原料知识一、面粉1.小麦的种类白麦红麦按季节分：按颜色分：冬麦春麦按质地分：（一）面粉的种类及特点硬麦软麦（一）面粉的种类及特点根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分（蛋白质含量）：高筋面粉（12.5%）、中筋面粉（9~12%）低筋面粉（7~9%）2.面粉的种类品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生素精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶（二）面粉的性能1.面粉的化学组成糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质※第一节面粉■水分：国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)％，标准粉和普通粉为(13.0±0.5)％，低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0％。（二）面粉的性能■蛋白质小麦蛋白质可分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质两类。根据其溶解性质还可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、清蛋白和酸溶蛋白。■淀粉和糖：糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75％。它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。■脂肪■酶：主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。（二）面粉的性能（二）面粉的性能2.淀粉的物理性质•淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当温度达到60℃以上，淀粉颗粒不断吸水膨胀、分裂，最后形成粘稠、半透明的糊状溶液。第一节面粉（二）面粉的性能3.蛋白质的物理性质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。面粉的蛋白质种类及含量水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别3.蛋白质的物理性质（二）面粉的性能•面筋：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。（二）面粉的性能3.蛋白质的物理性质面筋工艺性能①弹性②韧性③延伸性④可塑性多功能洗面筋机洗面筋机（二）面粉的性能3.蛋白质的物理性质面筋工艺性能①弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。②延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。③韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。④可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。（三）面粉的作用第一节面粉形成面团的主要材料；形成产品的组织结构；为酵母发酵提高所需的能量；面筋：面筋的数量、质量含水量：13%~14.5%颜色与麸量气味与滋味（四）面粉的品质鉴定1.面粉品质检验温度：18~24℃湿度：55%~65%避免污染（五）面粉的保管小结：面粉一、面粉的种类二、面粉的化学组成及加工性能1.蛋白质含量及种类2.蛋白的性质※3.面筋三、面粉的作用四、面粉品质的鉴定1.面筋的数量与质量2.面粉的含水量3.滋味与气味4.颜色与麸量五、面粉的储藏二、糖项目一：食品加工原辅料--焙烤食品（一）常用糖的种类第二节糖•蔗糖•饴糖•淀粉糖浆•(四)蜂蜜•(五)糖粉第二节糖1、蔗糖•白砂糖•黄砂糖•绵白糖白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。砂糖晶粒带棕黄色。价格较砂糖高、成本高。（一）常用糖的种类2、饴糖-麦芽糖饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。（一）常用糖的种类3、淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。（一）常用糖的种类4、蜂蜜色淡黄，半透明粘稠液体，味甜，无酸味、酒味和其他味。（一）常用糖的种类5、糖粉蔗糖再制品，纯白色粉状物，味道与蔗糖相同。在西点中可代替砂糖和绵白糖使用。（一）常用糖的种类6、其他甜味剂：木糖、山梨糖醇、甜菊苷（二）糖的作用第二节糖1、增加制品的甜味，提高营养价值2、提高制品的色泽和香味3、提供酵母生长与繁殖所需营养4、调节面团中面筋的胀润度5、抗氧化作用（二）糖的作用第二节糖1、增加制品的甜味，提高营养价值糖使产品具有甜味，增强食欲。（二）糖的作用2、提高制品的色泽和香味纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。（二）糖的作用3、提供酵母生长与繁殖所需营养生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。（二）糖的作用4、调节面团中面筋的胀润度面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。（二）糖的作用5、抗氧化作用糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。•色泽•结晶状况•味道（三）糖的检验与保管1.糖的检验干燥通风无异味防鼠、防蝇、防尘三、糖的检验与保管2.糖的保管小结：糖一、几种常用糖的特性二糖的作用※(一)蔗糖(二)饴糖(三)淀粉糖浆(四)蜂蜜(五)果葡糖浆(一)增加制品的甜味，提高营养价值(二)提高制品的色泽和香味(三)提供酵母生长与繁殖所需营养(四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※(五)抗氧化作用三、油脂项目一：食品加工原辅料--焙烤食品1、动物油脂2、植物油3、氢化油4、人造奶油5、起酥油（一）油脂的种类及特点第三节油脂（一）油脂的种类及特点1、动物油脂奶油：猪油：高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。用来做油茶牛油：第三节油脂（一）油脂的种类及特点1、动物油脂精炼猪油生产线第三节油脂（一）油脂的种类及特点2、植物油植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。第三节油脂（一）油脂的种类及特点2、植物油第三节油脂（一）油脂的种类及特点3、氢化油在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。（一）油脂的种类及特点4、人造奶油人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。风味不如天然奶油但可替代天然奶油。价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。（一）油脂的种类及特点5、起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。第三节油脂（二）油脂的作用•改善制品的风味与口感；•提高制品的营养价值；•控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。第三节油脂•色泽•滋味•气味•透明度（三）油脂的检验与保管（四）不同焙烤食品对油脂的选择2、糕点用油脂（植物油）1、饼干用油脂3、面包用油脂人造奶油、起酥油猪油、人造奶油、氢化油小结：油脂一、常用油脂的种类及特点二、油脂的作用※三、油脂的检验与保管四、不同焙烤制品对油脂的选择四、蛋及制品项目一：食品加工原辅料--焙烤食品四、蛋及制品（一）蛋及蛋制品的种类（二）鸡蛋性能（一）蛋及蛋制品的种类•蛋白片•鲜蛋•湿蛋黄•冰蛋•蛋粉第四节蛋制品（二）鸡蛋加工性能3、蛋黄的乳化性2、蛋白的凝固性1、蛋白的起泡性■乳化剂改善产品组织、延迟老化。■凝固剂保持产品良好形态。■膨松剂具有稳定泡沫的性质。（二）鸡蛋加工性能④温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。1、蛋白的起泡性③pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。①粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。②油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油。⑤蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。第四节蛋制品提高营养价值黏结作用柔软作用着色作用膨胀作用（三）鸡蛋在焙烤食品加工中的作用第四节蛋制品•蛋壳状态•蛋的重量•蛋的内容物状况•气味和滋味（四）蛋的品质检验与保管1、品质检验第四节蛋制品冷藏，湿度85%（四）蛋的品质检验与保管2、蛋品保管第四节蛋制品第五节乳制品第一章原料一、乳制品的种类及特点二、乳制品在焙烤食品中的作用1、牛奶2、酸奶3、炼乳4、奶油5、奶粉6、奶酪一、乳品的种类及特点第五节乳制品•乳化性•抗老化性二、乳品的性能第五节乳制品三、乳制品在焙烤食品中的作用第五节乳制品(三)提高了制品的营养价值(一)改善制品的组织，使制品柔软、疏松，有弹性(四)延缓制品的老化(二)增进焙烤制品的风味和色泽•牛奶•酸奶•奶粉•炼乳•奶酪四、乳品的检验与保管第五节乳制品第一章原料第六节添加剂•你所知道的食品添加剂有哪些？食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他Why?How??第六节添加剂—疏松剂生物膨松剂化学膨松剂酵母2.活性干酵母1.鲜酵母3.即发（速溶）活性干酵母1.小苏打2.碳酸氢铵3.复合膨松剂（泡打粉）一、膨松剂的分类第六节添加剂—疏松剂二、生物膨松剂——酵母酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。1.定义第六节添加剂—疏松剂二、生物膨松剂——酵母⑴提高发酵食品的营养价值2.优越性成份蛋白质脂肪钙铁VB1VB2泛酸尼克酸含量100g45g4-7g100mg18mg7mg3mg3-9mg56.8mg第六节添加剂—疏松剂二、生物膨松剂——酵母⑴提高发酵食品的营养价值2.优越性⑵增加发酵食品的风味产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质纯正而又柔和的风味第六节添加剂—疏松剂二、生物膨松剂——酵母⑴提高发酵食品的营养价值2.优越性⑵增加发酵食品的风味⑶提高生产效率、节约成本纯度高，杂菌微，产酸少不加碱稳定，发酵力强可二次发酵成本低省时间第六节添加剂—疏松剂二、生物膨松剂——酵母⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点第六节添加剂—疏松剂⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其干物质含量达到30％，均质后经压榨而制成。二、生物膨松剂——酵母第六节添加剂—疏松剂⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好，面包长得大。特别是面包风味好、香