db36 449-2005 非发酵性豆制品

DB36备案号：17424-2005江西省地方标准DB36/449—2005非发酵性豆制品2005-09-21发布2005-12-01实施江西省质量技术监督局发布DB36/449—2005I目次前言.................................................................................II1范围................................................................................12规范性引用文件......................................................................13术语................................................................................14要求................................................................................25试验方法............................................................................56检验规则............................................................................57标志、标签..........................................................................58包装................................................................................69运输................................................................................610贮存...............................................................................6DB36/449—2005II前言本标准4.4.2、4.4.3、和第7章为强制性条款。本标准由南昌市质量技术监督局提出。本标准主要起草单位：南昌市豆类制品总公司、江西省标准化研究院、南昌市质量技术监督局。本标准主要起草人：熊向耿、陈端群、刘建文、胡友发、黄陆根。DB36/449—20051非发酵性豆制品1范围本标准规定了非发酵性豆制品的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以大豆或其他杂豆为原料，经加工制成的豆腐、豆腐干等非发酵性豆制品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1892-1980食品添加剂硫酸钙GB2717-2003酱油卫生标准GB2721-2003食盐卫生标准GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.23-2003食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验GB/T5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12-2003食品中铅的测定GB5749-1985生活饮用水卫生标准GB7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB7657-1987食品添加剂D葡萄糖酸δ内酯GB7718-2004预包装食品标签通则GB/T8612-1988豆制食品业用大豆GB9683-1988复合食品包装袋卫生标准GB9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688-1988食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689-1988食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB14881-1994食品企业通用卫生规范JJG1070-2000定量包装商品净含量计量检验规范SB/T10229-1994豆制品理化检验方法FAO/WHO-1983氯化镁3术语3.1白头含水量较高，无韧性的百叶白边。3.2花洞百叶上产生的网状洞孔。3.3石膏脚DB36/449—20052作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒。4要求4.1原料要求大豆应符合GB/T8612-1988规定。4.2辅料要求4.2.1水应符合GB5749-1985规定。4.2.2氯化镁（卤块、卤片）应符合FAO/WHO-1983规定。4.2.3硫酸钙（食用石膏粉）应符合GB1892-1980规定。4.2.4D葡萄糖酸δ内酯应符合GB7657-1987规定。4.2.5酱油应符合GB2717-2003规定。4.2.6食盐应符合GB2721-2003规定。4.2.7食用（煎炸）油应符合GB7102.1-2003规定。4.3生产条件要求应符合GB14881-1994规定。4.4质量要求4.4.1感官指标感官指标应符合表1的规定。表1项目类别品种色泽气味形态质地盒装內酯豆腐白色或乳白色略有豆香味持水性好，刀切不坍不裂细腻、润滑、无涩味盒装菜汁豆腐略呈菜汁色有菜汁味及豆香味持水性好，刀切不坍不裂略有豆香味、清甜内酯豆腐豆腐花白色或乳白色略有豆香味、清甜持水性好，无分离水份细腻、润滑、易吸无异味白豆干乳白色或淡黄色有豆香味、不酸块形整齐、均匀、有韧性细嫩、无石膏脚、无糜渣板豆腐老豆腐乳白色或淡黄色有豆香味、不酸不脱皮、不坍、刀目光亮细嫩、无石膏脚、无糜渣四角豆腐干表皮光洁、白色或淡黄色有豆香味方形，块形整齐，厚薄均匀密实小香干白色或淡黄色有豆香味长方形，厚薄均匀有韧性豆腐干包酱干光洁、白色或淡黄色有豆香味方形，厚薄均匀密实、有韧性DB36/449—20053续表1项目类别品种色泽气味形态质地油豆泡金黄色或黄色有油香和豆香圆形、大小均匀皮薄软糯，内呈蜂窝状，不实心油三角金黄色或黄色有油香和豆香方形和三角形皮薄软糯，内呈蜂窝状，不实心油炸豆腐油豆条金黄色或黄色有油香和豆香长条和小球形，大小均匀皮薄软糯，内呈蜂窝状，不实心五香兰花干浅棕黄色，刀口不见白胚五香味及油香味产品正反而交叉网状，刀形交错有韧性五香小包干浅棕色、色泽均匀光亮五香味方形，厚薄均匀有韧性五香盘卷干浅棕色、色泽均匀豆香味扁圆形，表皮光洁、圆纹紧密有韧性五香银丝干表皮光洁、棕黄色油香、五香味丝线状、雀头形有韧性卤制豆腐素丸棕朱红色油香辣豆味球形酥香薄百页淡黄色有豆香方形薄张，无白边、白头、花洞、厚薄均匀有韧性，稍有拉力百页厚百页乳白色有豆香方形厚张，不破不碎，无石膏脚稍有韧性大捆鸡浅棕黄色无重碱味长圆条形小素鸡乳白色或淡黄色无重碱味小圆条形素鸡大机干乳白色或淡黄色无重碱味方形、圆筒形切开后刀口光亮、不散裂、不烂心4.4.2理化指标理化指标应符合表2的规定。表2项目类别品种蛋白质g/100g≥水分g/100g≤过氧化值（以脂肪计）meq/kg≤酸价（以脂肪计）≤砷(以Pb计)mg/kg≤铅(以Pb计)mg/kg≤黄曲霉素B1μg/kg≤食品添加剂盒装內酯豆腐4.590——0.51.05盒装菜汁豆腐4.590——0.51.05內酯豆腐豆腐花495——0.51.05白豆干5.288——0.51.05板豆腐老豆腐3.892——0.51.05按GB2760规定DB36/449—20054续表2项目类别品种蛋白质g/100g≥水分g/100g≤过氧化值（以脂肪计）meq/kg≤酸价（以脂肪计）≤砷(以Pb计)mg/kg≤铅(以Pb计)mg/kg≤黄曲霉素B1μg/kg≤食品添加剂四角豆腐干1375——0.51.05小香干1570——0.51.05豆腐干包酱干1667——0.51.05油豆泡175819.550.51.05油三角166019.550.51.05油炸豆腐油豆条2045——0.51.05五香兰花干137519.550.51.05五香小包干1667——0.51.05五香盘卷干1570——0.51.05五香银丝干1762——0.51.05卤制豆腐素丸1375——0.51.05薄百页1665——0.51.05百页厚百页1570——0.51.05大捆鸡1762——0.51.05小素鸡1272——0.51.05素鸡大机干1570——0.51.05按GB2760规定4.4.3微生物指标微生物指应符合表3的规定。表3指标散装类别项目出厂销售定型包装菌落总数，cfu/g≤5000010000030000大肠菌群，MPN/100g≤7015070非即食致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出菌落总数，cfu/g≤——750大肠菌群，MPN/100g≤——40大豆制品即食致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出注：分类品种同表１。4.4.4净含量应符合JJG1070-2000规定。DB36/449—200555试验方法5.1感官检查按品种随机抽样,首先观察样品色泽、形态、嗅其气味,品其滋味,最后检查质地。5.2理化检验5.2.1蛋白质按SB/T10229-1994检验方法检验。5.2.2水分按SB/T10229-1994检验方法检验5.2.3过氧化值、酸价按GB/T5009.37-2003检验方法检验。5.2.4砷按GB/T5009.11-2003检验方法检验。5.2.5铅按GB/T5009.12-2003检验方法检验。5.2.6黄曲霉素B1按GB/T5009.22-2003检验方法检验。5.2.7食品添加剂按相应标准检验。5.3微生物检验按GB/T4789.23-2003检验方法检验。6检验规则6.1组批同一班次、同一生产线生产的同一种品种、同一规格的产品为一批。6.2抽样从每批产品中按1/500的比例随机抽取样品，每批抽样量不少于7件（包），总量不少1500g(ml)。6.3检验分类6.3.1型式检验型式检验每半年至少进行一次。有下列情况之一者，应进行型式检验：——更换设备，工艺改进或长期停产后恢复生产；——出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；——其它有必要进行型式检验时。检验项目为本标准4.1、4.2、4.4.1、4.4.2中所有项目。6.3.2出厂检验每批出厂产品应经检验合格方能出厂。检验项目为净含量、感官指标、水分、蛋白质、菌落总数、大肠菌群、致病菌。6.4判定规则检验项目全部符合本标准判为合格产品。微生物指标不合格，判为不合格产品。其它检验项目如有一项不符合标准，可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准，判为不合格产品。7标志、标签标志、标签应符合GB7718-2004规定。即食、熟制产品应在包装标签上醒目标明“即食”或“熟制”字样。DB36/449—200568包装8.1产品的内包装塑料袋（盒）的材料应符合GB9683-1988规定。8.2塑料包装容器：相应符合GB9687-1988、GB9688-1988、GB9689-1988规定，做到清洁卫生。8.3产品包装的封口应平整、严密无泄漏。8.4产品外包装要具有规定载量的支撑力。9运输9.1运输工具必须清洁，产品不得与非食品和有腥味、异味或不清洁食品混运。9.2产品应轻装、轻卸，防止压坏破碎，防止日晒雨淋，并有防尘措施。10贮存10.1贮存环境必须清洁卫生，无污染，废弃物存放地和厕所应当距离产品贮存仓库25m以外。10.2产品应放置在符合贮存要求温度的、离墙15cm的冷风库或通风避光的仓库内，并配有货架或垫仓板。