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DB34安徽省地方标准DB34/T909—2009颗粒桑红茶加工技术规程2009-04-14发布2009-04-14实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T909—2009I前言本标准由安徽省农业科学院蚕桑研究所提出。本标准由安徽省质量技术监督局批准。本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：安徽省农业科学院蚕桑研究所。本标准主要起草人：范涛，王储炎，代君君，吴传华，肖林珍，田善富。本标准首次发布。DB34/T909—20091颗粒桑红茶加工技术规程1范围本标准规定了颗粒桑红茶产品的术语和定义、品质要求、加工条件、加工流程及技术要点、检验规则、标识、包装、运输和贮存。本标准适用于颗粒桑红茶。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB/T3095环境空气质量标准GB/T3841锅炉烟尘排放标准GB/T5009.57茶叶卫生标准的分析方法GB/T5749生活饮用水卫生标准GB/T6388运输包装收发货标志GB/T7718预包装食品标签通则GB/T8302茶取样GB/T8978污水综合排放标准GB/T11680食品包装用原纸卫生标准GB/T14881食品企业通用卫生规范NY/T5244无公害食品茶叶SB/T10036紧压茶运输包装通用技术条件SB/T10157茶叶感官审评方法国家质检总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1颗粒桑红茶以桑叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使得桑叶由绿色变成紫铜红色，再经过干燥、包装加工而成。4品质要求4.1基本要求4.1.1产品具有颗粒桑红茶独特的自然品质特征。品质纯正，无异味，无劣变。4.1.2产品应洁净，且在包装、贮藏、运输和销售过程中不受污染。4.1.3不着色，不添加人工合成的化学物质和香味物质。4.2感官品质DB34/T909—20092产品为紫铜红色颗粒状固体。外形细小紧结、匀净，色泽红润；香气清香持久，似果香又似兰花香。汤色和叶底颜色红艳明亮，口感清香甘醇。4.3理化指标理化指标见表1。表1颗粒桑红茶的理化指标项目指标水分，％（m/m）≤6.5水浸出物，％（m/m）≥32.0总灰分，％（m/m）≤6.54.4卫生指标卫生指标执行NY/T5244的规定。4.5包装净含量允差定量包装规格由企业自定。单件定量包装颗粒桑红茶的净含量按国家质检总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》执行。5加工条件5.1原料要求5.1.1桑叶原料应采自无污染的桑园，原料采摘时间是每年的４－9月份，以绿叶为最好，虫叶、枯叶、黄叶均不宜采取。采叶时要去掉叶柄，注意要老嫩叶分开，尽量做到老嫩叶一致。5.1.2采摘下的鲜桑叶选用专用采桑篓盛装，不能挤压鲜叶，保持桑叶的新鲜度，不能日晒雨淋，不准用塑料袋等其它工具盛放。5.1.3鲜桑叶应及时装运，运抵加工厂后用清水漂洗干净，摊放在篾垫、竹篇上，置于室内阴干，避免阳光直射，适时轻翻，使之均匀萎凋失水。5.2加工厂要求5.2.1要选择在桑园附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。5.2.2加工厂应离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷洒农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上，远离排放三废的工业企业500m以上。周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源。加工厂所处的大气环境不低于GB/T3095中规定的二级标准要求。5.2.3加工厂设计建设应符合《中华人民共和国环境保护法》、《工业企业设计标准》、《中华人民共和国食品卫生法》、《消防法》等有关规定。5.2.4加工厂应取得《生产许可证》和《卫生许可证》等相关资质，配有相应的更衣、照明、盥洗、防鼠、污水排放、存放垃圾废弃物设施。厕所要有化粪池、保持洁净、无臭气。5.2.5根据加工工艺要求布局厂房和设备。加工区应与生活区、办公区隔离，无关人员不准进入生产区。5.2.6加工厂内环境应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化。5.2.7应有与加工产品数量相适应的厂房、仓库、设备、场地。厂房面积应不小于设备占地面积的8倍。厂房、仓库地面要硬实、平整、光洁，屋顶、墙壁无污垢。加工和包装车间每年至少清洗1次。原料、辅料、半成品和成品应分开放置，不得混放。卫生条件应符合GB/T14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求。5.2.8加工直接用水及冲洗加工设备、厂房用水，均应符合GB/T5749《生活饮用水卫生标准》。厂区污水排放应符合GB/T8978《污水综合排放标准》。5.2.9车间应安装换气扇，室内粉尘最高允许浓度不得超过10mg/m3。5.3设备要求DB34/T909—200935.3.1不应使用可能带来污垢的金属材料及用涂料制造的可能接触桑叶零部件，提倡使用竹、藤、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制品的器具和工具。加工设施、器具和工具应清洁干净后使用，并定期消毒杀菌。5.3.2设备设置应符合工艺要求，布局合理，上下工序衔接紧凑。5.3.3供热设备的排放粉尘量应符合GB/T3841规定。5.3.4加工设备应采取必要的防震措施，车间噪声不得超过80dB。5.3.5定期进行设备维修，各部件加油不得外溢。5.4加工人员5.4.1加工人员上岗前应经过技能培训，掌握加工技术和操作技能，评茶员和司炉工必须取得国家职业技能资格。5.4.2加工人员上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证方能上岗。5.4.3加工人员应保持个人卫生，进入加工场地应洗手、更衣、换鞋或穿鞋套，不得化妆、染指、喷洒香水，不得吸烟和随地吐痰。不得在加工车间用餐和进食食品。5.4.4包装车间工作人员应戴口罩上岗。6加工流程及技术要点6.1加工工艺流程鲜叶→清洗→萎凋→粉碎→揉捻→发酵→干燥→桑红茶。6.2工艺要求6.2.1清洗桑叶在加工前，要洗去其表面的杂质和灰尘。6.2.2萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定程度硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是桑红茶加工的基础工序。经过萎凋，适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形，而且也是干茶香气形成的重要加工阶段。萎凋方法主要有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将桑叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间；萎凋槽萎凋即将桑叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程。6.2.3粉碎将萎凋过的桑叶用植物粉碎机打成小片状。颗粒要均匀，大小在3~5mm见方。6.2.4揉捻揉捻的目的是使萎凋桑叶经过揉捻形成颗粒并增进香味浓度。同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。揉捻根据叶子的老嫩来进行，嫩叶容易揉成条，时间一般在20~30分钟；老叶不易揉捻成条，揉捻时间适当延长，一般在35~45分钟。6.2.5发酵发酵是红茶制作的独特阶段。经过发酵，叶色由绿变红，形成干茶红色红汤的品质特点。一般要求发酵温度控制在25-30℃，环境相对湿度大于90%。时间视叶色的变化情况来定，通常变为紫铜红色时即可停止，大约在2~4小时。6.2.6干燥将发酵好的桑叶颗粒茶坯，采用高温烘焙使得干燥定形，利于贮藏。干燥温度控制在110-120℃，最终产品含水量要求低于6.5%。7检验规则7.1组批规则产品均应按批为单位，同批颗粒桑红茶的品质规格和包装应一致。7.2出厂检验DB34/T909—200947.2.1每批产品出厂前，生产单位应进行检验，检验合格并附有合格证的产品方可出厂。7.2.2出厂检验内容为感官品质、水分、净含量和包装标签。7.2.3卫生指标为出厂定期抽检项目。检验方法参照NY/T5244规定执行。7.2.4总灰分和水浸出物为出场抽检项目。7.3型式检验7.3.1型式检验是对产品质量进行全面考核，有下列情形之一者，应对产品质量进行型式检验：a）因人为或自然因素使生产环境发生较大变化；b）国家质量监督机构或主管部门提出型式检验要求；7.3.2型式检验即对本标准规定的全部要求进行检验。7.4检验结果判定检验结果全部符合本标准规定要求，判断该批产品为合格。型式检验或交收（出厂）检验项目如有一项或一项以上不符合本标准，判该批产品为不合格。7.5复检对检验结果产生异议时，应对留存样进行复检，或在同批产品中重新按GB/T8302规定加倍取样，对不合格的项目进行复检，以复检结果为准。8标识、包装、运输、贮存8.1标识包装、标识应符合GB/T191、GB/T6388、GB/T11680的规定。标签应标注产品名称、净含量、生产者的厂名和厂址、生产日期、质量等级、执行标准编号和卫生许可证编号，并清晰可见。8.2包装8.2.1选用符合食品卫生要求、保障人体健康的材料进行包装。包装应牢固、洁净、防潮，能保护产品品质，便于长途运输。8.2.2内包装纸应符合GB/T11680的规定，包装容器应干燥、清洁，卫生安全、无异味，符合SB/T10036的规定。8.2.3包装净含量负偏差应符合国家质监总局第75号令。8.3运输8.3.1运输工具应清洁、干燥、卫生、无异味、无污染。8.3.2运输时应防雨、防潮、防曝晒。8.3.3严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运．8.4贮存8.4.1应有足够的原料、辅料、半成品、成品仓库或场地。原料、辅料、半成品、成品应分开放置，不得混放。8.4.2产品应贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内，仓库周围应无异味气体污染。8.4.3禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。