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DB34安徽省地方标准DB34/T287—2002水煮薇菜加工技术规程2002-12-31发布2002-12-31实施安徽省质量技术监督局发布目次前言………………………………………………………………………………………………………Ⅱ1范围………………………………..………………………………..……………………………….12规范性引用文件………………………………………………………..……………………………13要求………………………………………………………………………………………..…………1IIDB34/T287—2002III前言水煮薇菜是薇菜的一种，内含大量的蛋白质、维生素、氨基酸等营养物质，目前是国际市场高档紧俏的一种蔬菜，是我国重要出口蔬菜之一。为水煮薇菜生产、加工企业提供技术依据，推动我省水煮薇菜的发展，而起草了《水煮薇菜加工技术规程》省地方标准。本标准结合《中华人民共和国食品》的要求，根据GB/T1.1-2000《标准的结构和编写规则》要求进行起草的。本标准对水煮薇菜的选料、浸泡、水煮、装袋、汤汁配制、加汤封口、杀菌、检测、装箱等加工过程进行了要求。本标准由安徽国家农业标准化与监测中心提出。本标准主要起草单位：安徽国家农业标准化与监测中心、安徽荣正食品有限公司。本标准主要起草人：杨国荣、徐长兴、高同春、吕玮、张士胜。DB34/T287—20021水煮薇菜加工技术规程1范围本标准规定了水煮薇菜的选料、浸泡、水煮、装袋、汤汁配制、加汤封口、杀菌、检测、装箱和保温试验。本标准适用于水煮薇菜生产加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB5749生活饮用水卫生标准3要求3.1选料根据各级薇菜干的要求将薇菜干进行分级后剪除老根，去除杂草、杂菜、毛发等后，剔除褐色菜、烂菜、霉菜。在第一次和第二次浸泡之后再分别进行一次选料。3.2水质在加工过程中使用的水应符合GB5749要求。3.3浸泡3.4以薇菜干与水1：8的比例放入到不锈钢容器中，用水温85±5℃浸泡4～5个小时。在第二次选料之后再浸泡2个小时。3.5水煮3.6用夹层锅加热或水浴恒温方式（不可用蒸气直接加热，防止铁垢污染），用水温50℃～60℃恒温水煮1～1.5个小时，自然冷却并浸泡4～5个小时。在第二次浸泡之后再进行一次恒温水煮1～1.5个小时。3.7选料、装袋3.8首先剔除褐色菜、烂菜、霉菜，在将菜条表面饱满、有光泽、无凹凸纹的薇菜沥水，沥干后将固形物装袋。3.9汤汁配制汤汁的成分符合表1要求。表1汤汁的成分要求（以100kg水为准）PH值3.7~3.83.9~4.04.1~4.24.3~4.44.5~4.6柠檬酸（kg）0.050.0420.0320.0220.012等添加剂充分溶解后，加温80℃以上后冷却至室温过滤。3.10加汤封口DB34/T287—20022以一定的汤汁和固形物的比例，直接用真空包装机抽真空封口。3.11杀菌将封口后的薇菜放入到塑料框内，再将塑料框整齐排在不锈钢常压常温杀菌箱中，再加入水淹没塑料框，在20min~30min内使中心温度达到90±5℃恒温1h后冷却至50℃~60℃。3.12检测、装箱杀菌后擦去袋外表水，用金属探测仪检测其金属杂物，合格部分进行装箱储存。不合格则剔除。3.13保温试验在25±2℃条件下，保持2~3天，剔除漏气涨袋部分后装箱储存。