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ICS03.080.30A12安徽省地方标准DB34/T581—2006徽菜标准体系表DiagramsofAnhuiCuisineStandardSystem2006-04-04发布2006-04-04实施安徽省质量技术监督局发布DB34DB34/T581—2006I目次前言.................................................................................II1范围................................................................................12规范性引用文件......................................................................13术语和定义..........................................................................14徽菜标准体系表......................................................................24.1编制原则...........................................................................24.2徽菜标准体系总结构.................................................................24.3综合标准体系.......................................................................44.4烹饪原料标准体系................................................................22114.5烹饪工艺标准体系..................................................................224.6徽式菜品标准体系..................................................................264.7烹饪设备标准体系..................................................................30附录A................................................................................35A.1徽式菜品标准明细表...............................................................35图1徽菜标准体系总结构图..............................................................3图2综合标准体系结构图................................................................4图3烹饪原料标准体系结构图...........................................................11图4烹饪工艺标准体系结构图...........................................................22图5徽式菜品标准体系结构图...........................................................26图6徽式菜品基础标准体系结构图.......................................................26图7皖南菜品标准体系结构图...........................................................27图8皖江菜品标准体系结构图...........................................................28图9皖北菜品标准体系结构图...........................................................29图10烹饪设备标准体系结构图..........................................................30表1综合标准明细表....................................................................5表2烹饪原料标准明细表...............................................................12表3烹饪工艺标准明细表...............................................................23表4烹饪设备标准明细表...............................................................31表A.1徽式菜品标准明细表............................................................35DB34/T581—2006II前言徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，后来渐渐流传到江苏、浙江、福建、上海、湖北等地，甚至影响到大西北的古都西安，在中国菜系中独树一帜，与川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜并列中国八大菜系。为了弘扬安徽饮食文化，促进我省烹饪行业科学化、规范化、标准化进程，我们组织编制了安徽省地方标准徽菜标准体系表。徽菜标准体系表是徽菜标准化的指导性技术文件，是徽菜标准制、修订的长期规划，也是徽菜标准编制计划和徽菜标准化管理工作的主要依据。本标准按照GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写规则》和GB/T13016-1991《标准体系表编制原则和要求》的规定制定，并参考了《中国名菜谱》（中国财政经济出版社）、《徽菜》（安徽人民出版社）和《徽菜》（黄山书社）等著作。本标准于2006年4月4日起实施。本标准由安徽省标准化研究院和安徽省烹饪协会提出并负责起草。本标准主要起草人：余广宇、程坚、黄科、鲍兴、马邦山、姜亮炎、崔丽琴、张文秋、杨开福、王海平、樊基胜。DB34/T581—20061徽菜标准体系表1范围本标准规定了徽菜技术标准体系的整体组成和层次结构。本标准适用于安徽省徽菜行业的标准化工作。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T13016-1991标准体系表编制原则和要求GB/T13017-1995企业标准体系表编制指南GB/T15496-2003企业标准体系要求GB/T15497-2003企业标准体系技术标准体系3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1徽菜徽菜即安徽菜，是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。它是以安徽特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。徽菜具有丰厚的文化底蕴，是全国著名的八大菜系之一。其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。3.2皖南菜皖南菜是以黄山、宣城地方风味为主，以黄山（屯溪）、绩溪、歙县等地方菜肴为代表，是徽菜的主流和渊源。其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味。擅长烧、炖、焖、蒸，讲究火功，善以火腿佐味，冰糖提鲜。其代表菜有火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼（臭鳜鱼）、问政山笋、徽州毛豆腐、徽州蒸鸡、胡氏一品锅、红烧划水、葡萄鱼、敬亭绿雪、茂林糊等。3.3皖江菜皖江菜是以沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵、巢湖地方风味为主，以芜湖、安庆、巢湖等地方菜肴为代表。其主要特点是咸鲜微甜、酥嫩清爽。擅长红烧、清蒸和烟熏，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色，善于用糖调味。其代表菜有无为熏鸭、毛峰熏白鱼、炒虾丝、八宝蛋、迎江寺素鸡、马义兴老鸭汤、雪湖玉藕、火烘鱼等。九华山是全国四大佛教名山之一，山中庙宇众多，素斋闻名遐迩，如素肥肠、黄精饼、素海参、石耳素鱼圆、素粉蒸肉等。3.4皖北菜DB34/T581—20062皖北菜是以蚌埠、阜阳、淮北、宿州、毫州地方风味为主，以蚌埠、阜阳、淮北等地方菜肴为代表。其主要特点是咸鲜微辣、酥脆醇厚。擅长烧、炸、焖、熘，善用芫荽（香菜）、辣椒、香料配色、佐味、增香。其代表菜有符离集烧鸡、萧县葡萄鱼、春芽焖蛋、鱼咬羊、苔干羊肉丝等。3.5合肥菜合肥菜是以合肥、六安、滁州地方风味为主，以合肥等地方菜肴为代表。合肥是全省政治、经济、文化、交通中心，其菜肴不仅有自己的风味特色，而且还汇集和融合了全省各地菜肴的精华。特点是咸鲜适中，酱香浓郁。主要烹调方法烧、炖、蒸、卤为主，善用咸货出鲜，酱料附味。其代表菜有李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅、荠菜圆子、风羊火锅、寿州圆子、王义兴烤鸭、冰炖桥尾等。3.6淮南菜淮南菜主要以豆腐菜肴为代表。淮南是豆腐的发源地，豆腐菜肴历史悠久，品种繁多，是徽菜中的一块金字招牌。淮南豆腐选用当地得天独厚的新鲜大豆，采用名贯千古的泉水精制而成，色泽洁白，质地细嫩，具有“白如玉、细如脂、嫩如肤、浓如酪”的美誉。淮南菜主要特点是咸鲜香辣、滑嫩味浓，采用烧、炖、炸、煎等主要烹调方法。其代表菜有八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐、寿桃豆腐、椒盐豆腐排、曹庵土公鸡等。4徽菜标准体系表4.1编制原则徽菜标准体系表的编制应符合GB/T13016-1991、GB/T13017-1995、GB/T15496-2003和GB/T15497-2003的要求。4.2徽菜标准体系总结构徽菜标准体系总结构见图1。DB34/T581—20063图1徽菜标准体系总结构图徽菜标准名词、术语综合标准101202图形符号、代号203信息技术通用检测方法设计、建筑装璜卫生、环境204205302201206包装、储运207烹饪原料标准烹饪工艺标准徽式菜品标准烹饪设备标准动物性烹饪原料调辅原料210211初加工切配菜雕刻加工菜品制作菜品盛装菜品检验皖南菜皖江菜皖北菜合肥菜淮南菜炊餐具烹饪机械烹饪热加工设备213214215216217218220221222223224225226227228102103104105植物性烹饪原料209烹饪原料基础烹饪基础徽式菜品基础烹饪冷设备229208212219其他设备230烹饪设备基础DB34/T581—200644.3综合标准体系4.3.1综合标准体系结构图综合标准体系结构图见图2。图2综合标准体系结构图徽菜综合标准101名词、术语标准201徽菜命名原则徽菜通用术语符号２信息分类图形符号、代号标准信息技术标准通用检测方法标准营养卫生环境标准徽菜编码取样质量检验安全卫生检验营养卫生餐厅设计厨房设计餐厅选址202203204205设计、建筑装璜标准206代号…１２２１图形１３１２餐厅建筑环境３４１２３１２３楼堂装潢包装贮藏运输２１３包装贮运标准207计算机应用３５菜单设计筵席设计６７DB34/T58