db33 529-2007 豆制品及面筋制品质量安全要求

ICS67.060B23浙江省地方标准DB33DB33/529—2007代替DB33/529-2005豆制品及面筋制品质量安全要求Qualityandsafetyrequirementforbeanandglutenproducts2007-09-17发布2007-11-18实施浙江省质量技术监督局发布DB33/529—2007I前言本标准5.3.2中豆腐类的蛋白质含量、5.3.3和8为强制性条款，其余为推荐性的。本标准代替DB33/529—2005《散装及预包装豆制品质量安全要求》本标准与DB33/529—2005相比主要修订如下：——标准名称作了修改；——取消原标准按包装方式进行分类；——对豆浆、臭豆腐、霉千张及干燥类豆制品微生物指标作了修订。本标准中豆制品及面筋制品卫生指标按GB2711《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》执行；臭豆腐、霉千张中的黄曲霉毒素按GB2761《食品中真菌毒素限量》执行；淀粉制品卫生指标按GB2713《淀粉制品卫生标准》执行；本标准不包括腐乳产品和以豆类淀粉生产的粉丝产品。本标准由浙江省质量技术监督局提出。本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：浙江省食品工业协会、浙江省标准化协会、杭州豆制食品有限公司、杭州华源豆制品有限公司、宁波豆制品有限公司、温州豆制品厂。本标准主要起草人：宣以巍、庄伟、汪生健、戚亚江、董国强、许生友。DB33/529—20071豆制品及面筋制品质量安全要求1范围本标准规定了大豆制品、面筋制品和豆类淀粉制品的名词和术语、分类、要求及试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以大豆为原料的大豆制品、小麦粉为原料的面筋制品和豆类淀粉为原料的豆类淀粉制品，本标准不适用于腐乳和粉丝。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB1352大豆GB1355小麦粉GB2717酱油卫生标准GB2720味精卫生标准GB5461食用盐GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.5食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.9食品中淀粉的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定方法GB/T5009.22食品黄曲霉素B1的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T8622饲料中大豆制品中尿素酶活性的测定GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准DB33/529—20072GB11680食品包装用原纸卫生标准GB/T12143.1软饮料中可溶性固形物的测定方法折光计法GB14881食品企业通用卫生规范国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义本标准采用下列术语和定义。3.1白边含水量较高、无韧性的千张（仁）边。3.2花洞千张（仁）上产生的网形孔。3.3石膏脚作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒。3.4不包头素肠两头不包实。3.5非即食产品不倡导直接食用的豆制品。3.6即食产品可直接食用的豆制品。3.7臭卤用于制作臭豆腐的、含有特定微生物种群的、具有特殊臭味的原汁。4分类4.1制品分类分为大豆制品、面筋制品、豆类淀粉制品。4.2大豆制品4.2.1豆腐类熟豆浆添加凝固剂后，在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品。如嫩豆腐、老豆腐等。4.2.2半脱水制品熟豆浆添加凝固剂凝固后，经浇制压榨排除部分水分或进一步加工成型的产品。如豆腐干、千张（仁）、素鸡等。4.2.3油炸类加工成型的坯料经过油炸制成的产品。如油豆腐、油方、家常豆腐等。4.2.4卤制类加工成型的坯料，经调味汤料进行烧、煮或浸渍而制成的产品。如兰花干、香干、卤素鸡、素烧鹅等。4.2.5炸卤类DB33/529—20073加工成型的坯料，经油炸和卤制而成的产品。如素牛肉、辣干丝、炸卤干等。4.2.6熏制类加工成型的坯料，经熏制而成的产品。如熏干、熏素鸡等。4.2.7臭豆腐加工成型的坯料，经臭卤浸渍而制成的产品。4.2.8霉千张（仁）千张（仁）在保温条件下，经微生物作用成熟后制成的产品。4.2.9豆浆大豆经浸泡、磨浆、煮浆、过滤、杀菌、罐装等工艺制成的蛋白质含量大于1.5%的产品。(不包括豆奶)。4.2.10干燥类通常指以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量在20%以下的大豆蛋白类豆制品。如腐竹、豆腐皮等。4.3面筋制品4.3.1定义小麦面粉经水洗去除淀粉后制成的产品。面筋可以再加工制成烤麸和油面筋。4.3.2烤麸鲜面筋在自然状态下经微生物适当作用后，再经蒸煮等工艺制成的产品。4.3.3油面筋鲜面筋经油炸制成的产品。4.3.4面筋素肠鲜面筋用棒卷制成肠状，经蒸煮后制成的产品。4.4粉皮、麻糊豆类淀粉经水调、加热、浇制、冷却成型等工艺制成的产品。5要求5.1主要原料及辅料5.1.1生产用水生产用水应符合GB5749规定。5.1.2大豆大豆应符合GB1352规定中三等品以上品质。5.1.3酱油酱油应符合GB2717规定。5.1.4食盐食盐应符合GB5461规定。5.1.5味精味精应符合GB2720规定。5.1.6白砂糖白砂糖应符合GB317规定。5.1.7食用（煎炸）油食用（煎炸）油应符合GB7102.1规定。5.1.8小麦粉小麦粉应符合GB1355规定。5.1.9食品添加剂DB33/529—20074应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。5.1.10其他豆其他豆类应符合相应产品标准要求。5.2生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。5.3产品要求5.3.1感官特性感官要求应符合表1规定。表1感官要求项目类别品种色、香、味形态、组织杂质盒装浓浆内酯豆腐白色或淡黄色，有豆香味，无酸味呈凝胶状，有弹性，细腻不粗糙盒装内酯豆腐白色或淡黄色，有豆香味，无酸味呈凝胶状，脱盒后不塌，细腻滑嫩嫩豆腐白色或淡黄色，有豆香味，无异味块形完整，有弹性，质地细嫩，无石膏脚豆腐类老豆腐白色或淡黄色，有豆香味，无异味块形完整，软硬适宜，有弹性，细嫩不粗糙，无石膏脚老豆腐干（丝）白色或淡黄色，有豆香味，无异味形状完整、均匀，质地密实，有韧性（对角90度不断）白豆腐干（丝）嫩豆腐干（丝）白色或淡黄色，有豆香味，无异味形状完整、均匀，软硬适宜，有弹性千张（仁）黄色或淡黄色，豆香味浓，无异味形状完整，厚簿均匀，无白边、白头、花洞，韧性好厚千张（仁）白色或淡黄色，有豆香味，无异味形状完整，厚簿均匀，无白边、白头，有韧性素鸡色泽香气正常，略有碱味，无异味形状完整、均匀，有弹性，无裂纹，切面光亮半脱水制品肫片呈酱红色、香气正常，略有碱味，无异味形态完整、厚度均匀、切面光滑油豆腐金黄色，有油香味，无异味形状完整、均匀，表面结皮，内呈蜂窝状，冷后不瘪。油炸类油方类制品黄色或金黄色，有油香味和豆香味，无异味形状完整、均匀，表面结皮大豆制品卤制类色泽香气正常，咸淡适口，无异味形状完整、均匀，软硬适宜炸卤类色泽香气正常，咸淡适口，无异味形状完整、均匀，软硬适宜，表面结皮均匀熏制类色泽香气正常，咸淡适口，无异味形状完整、均匀，软硬适宜臭豆腐具有本产品特有风味，无酸味块形整齐，大小均匀，不碎霉千张（仁）淡黄至黄色，不发黑、不发红，具本产品特有风味。块形完整，不碎不糊豆浆呈乳白色至淡黄色，具有豆香气，无异味均匀乳液状，组织细腻无肉眼可见外来杂质DB33/529—20075表1(续)项目类别品种色、香、味形态、组织杂质大豆制品干燥类（腐竹、豆腐皮）黄色或淡黄色，无霉斑（点），有豆香味，无异味形状完整，不碎面筋素肠灰白色，有麦香味，无酸味呈肠状，有韧性，不包头烤麸米黄色，有麦香味，无酸味块形完整，呈蜂窝状面筋制品油面筋金黄色，有油香，无异味呈球状，表面光滑，内呈丝网状粉皮乳白色，半透明，有光泽，无酸味块形完整，不碎，有韧性豆类淀粉制品麻糊乳白色，半透明，有光泽，无酸味块形完整，不糊，有弹性无肉眼可见外来杂质5.3.2理化指标5.3.2.1大豆制品（不包括豆浆）、面筋制品、豆类淀粉制品理化要求见表2。表2理化指标类别品种水分(g/100g)≤蛋白质(g/100g)≥淀粉(g/100g)≥盒装内酯豆腐93.003.80—盒装浓浆内酯豆腐92.004.20—嫩豆腐90.004.50—豆腐类老豆腐85.006.00—老豆腐干（丝）75.0012.00—白豆腐干（丝）嫩豆腐干（丝）85.0010.00—簿千张（仁）45.0030.00—厚千张（仁）65.0014.00—素鸡75.0012.00—半脱水制品类肫片75.0015.00—油豆腐60.0017.00—油炸类油方类制品75.008.00—卤制类70.0013.00—炸卤类75.0012.00—熏制类70.0015.00—干燥豆制品（豆腐皮、腐竹）20.0030.00—臭豆腐85.004.00—大豆制品霉千张（仁）55.0025.00面筋素肠67.0017.00—烤麸70.0017.00—面筋制品油面筋10.0022.00—粉皮86.00—10.00豆类淀粉制品麻糊92.00—6.00DB33/529—200765.3.2.2豆浆理化指标见表3。表3豆浆理化指标项目指标可溶性固形物（g/100g）≥5.0蛋白质（g/100g）≥1.505.3.3微生物及卫生指标微生物及卫生指标见表4。表4微生物及卫生指标指标项目非即食产品即食产品臭豆腐霉千张（仁）豆类淀粉制品菌落总数（cfu/g）≤100000750—1000大肠菌群(MPN/100g)≤15040—70致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出不得检出不得检出不得检出总砷（以As计）(mg/kg)≤0.50.50.50.5铅(Pb)(mg/kg)≤1.01.01.01.0黄曲霉毒素B1（μg/kg）≤——55脲酶试验—呈阴性（只对豆浆作要求）——食品添加剂符合GB2760规定吊白块（甲醛次硫酸氢钠）不得使用注:微生物指标不包括大豆蛋白类的干燥豆制品，如豆腐皮、腐竹等非直接入口食品5.4净含量净含量应符合定量包装商品计量监督规定《定量包装商品计量监督管理办法》。6试验方法6.1感官特性观察样品色泽、组织形态，嗅其气味，品尝其滋味。6.2理化指标6.2.1水分水分的测定按GB/T5009.3规定执行。6.2.2蛋白质蛋白质的测定按GB/T5009.5规定执行。6.2.3淀粉淀粉的测定按GB/T5009.9规定执行。6.2.4总砷砷的测定按GB/T5009.11规定执行。6.2.5铅铅的测定按GB/T5009.12规定执行。6.2.6黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素B1的测定按GB/T5009.22的规定执行6.2.7可溶性固形物可溶性固形物按GB/T12143.1的规定执行DB33/529—200776.2.8脂肪脂肪按GB/T5009.6规定执行。6.2.9脲酶试验脲酶试验按GB/T8622的规定执行6.3微生物检验6.3.1菌落总数菌落总数的测定按GB/T4789.2规定执行。6.3.2大肠菌群大肠菌群的测定按GB/T4789.3规定执行。6.3.3致病菌致病菌的测定按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T47