第九章 加工食品的物流

第九章加工食品的物流内容提要•粮食加工食品的物流•果蔬类加工食品的物流•肉类加工食品的物流•乳制品、鸡蛋类食品的物流•水产加工食品物流•饮料食品的物流•油脂食品的物流•茶叶的物流第一节粮食加工食品的物流主要内容面包糕点饼干面条一、面包的物流•面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面团，经发酵、烘烤后制成的一种方便食品。•面包的裹包材料应具有中等的防潮性能。•面包的裹包材料的价格要低廉。•常用的包装材料有蜡纸、玻璃纸和塑料薄膜等。•面包在贮藏和运输过程中最明显的变化就是“老化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，其消化吸收率降低。•有的发达国家规定面包出炉后仅正价销售2d，之后便减价30-50%销售。日本许多面包厂采用提前2d预约的方法，或者是前店后厂的方式，以保证消费者吃到新鲜不老化的面包。防止面包老化的方式•面包的老化与温度有直接关系，-7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。其中，1℃老化最快；贮存温度在20℃以上，老化进行得缓慢；30℃时老化速度曲线几乎成一直线，非常缓慢；温度降低到-7℃时，面包中的水分开始冻结，老化速度急剧下降。-20～-18℃时，面包中80%的水分冻结成冰晶，在这种条件下可长时间防止老化。•另外，高温处理也是延缓面包老化的措施之一，在一定温度范围内，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。已经老化的面包，当重新加热至50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。•面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其冻结温度在-8～-3℃。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在-18℃环境下贮存。二、糕点的物流•糕点（pasty）是以面粉、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。•根据原料特点和成品特性可分为许多种类：含水量高的糕点，如蛋糕、奶油点心、年糕等；含水量低的糕点，如桃酥等；含油脂高的糕点，如油酥饼、开口笑等；包馅糕点，如月饼等。1．糕点的包装•糕点的包装形式分为箱包装、纸包装、袋（纸袋、塑料袋）包装及盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装。包装材料应符合卫生要求。（1）含水量高的糕点•这类糕点包装主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。•包装材料及形式有：用具有较好阻湿阻气性能的包装材料包装，如塑料薄膜；塑料片材热成型成盒，盛装后再套塑料袋装；要求较高的糕点包装可选用高性能复合薄膜配以真空或充气包装。•在包装中可以装入脱氧剂或抗菌抑制剂等。（2）含水量低的糕点•酥饼、蛋卷等含水量较低的糕点的包装，应选择防潮、阻气、耐油和耐撕裂的材料。•主要包装形式有：选用塑料薄膜袋充填包装；纸盒、浅盘包装外裹包薄膜；纸盒内衬塑料薄膜袋等。（3）油炸糕点•麻花等食品表皮油脂含量很高，极易引起氧化酸败而导致色香味劣变，甚至产生哈喇味。•这类食品包装的关键是防止氧化酸败；其次是防止油脂渗出，以免造成包装材料污染而影响外观。•要求较高的油炸风味食品，可采用真空或充气包装，或包装中装入脱氧剂等方法。2．糕点的储存和运输•产品入库时应分类、定位码放，并有明显的分类标志，产品不得接触墙面或地面，间隔应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。•产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在27℃以下，相对湿度不得超过75%。•运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、干燥，不得与其他物品混运。装卸时应小心，严禁重压。三、饼干的物流•饼干（biscuits）是用谷类粉、油脂、食糖等为主要原料，添加适量的辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成。饼干的含水量很低，具有很好的保藏性。•饼干种类繁多，根据加工工艺的不同，将饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷及煎饼、装饰饼干、水泡饼干和其他饼干12个大类。•包装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装形式，包装材料应符合相应的国家卫生标准。各种包装应完整、紧密、无破损，且适应水路运输。•饼干应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。四、面条的物流•面条是我国的传统食品，它以小麦粉为原料，因其食用方便，是我国人民喜爱的食品。面条有挂面、面饼、方便面、线面等种类。•挂面的包装分纸装、塑料袋装、盒装3种形式。方便面的包装采用袋装、碗装、杯装形式，包装严密，图案完整。包装材料须卫生、无毒、无害，符合食品包装材料卫生要求。•挂面运输须用符合卫生要求的专用装具，不得与易污染的物品混装混运。运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。第二节果蔬类加工食品的物流主要内容果蔬糖制品的物流果蔬干制品的物流速冻果蔬的物流蔬菜腌制品的物流一、果蔬糖制品的物流•蜜饯是用新鲜果蔬或果坯经糖渍或糖煮而成，其含糖量一般为60%，个别品种的含糖量较低。•根据含水量的不同，将蜜饯分为湿态蜜饯（preservedfruits）、干态蜜饯（candiedfruits）和凉果3类。其糖制原理是以食糖的防腐保藏作用为基础，保藏作用主要表现在高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细胞脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。同时，高浓度的糖液使糖制品的水分活度下降，抑制了微生物的活动。此外，糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。•蜜饯含糖量高，具有防腐保藏作用，但是在储存过程中管理不当也会发生溶化、返砂、变色、变味等现象。储存蜜饯的库房要清洁、干燥、通风，库房地面要有隔湿材料铺垫。•库房温度最好保持在12-15℃，避免温度低于10℃而引起糖制品返砂。同时避免温度、湿度过高引起的溶化流糖、变色现象，一般相对湿度应控制在70%左右。•库房内湿度过高，蜜饯会发生吸湿回潮，不仅有损于外观，而且因局部糖浓度的下降，可能引起生霉变质。湿态蜜饯采用罐头包装形式，贮存时按罐头贮存要求操作。二、果蔬干制品的物流•果蔬干制品是借助于热力作用，将果蔬中水分减少到一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适宜微生物生长的程度。•与此同时，由于水分下降，酶活性也受到抑制，这样制品就可得到较长时间的保存。•果蔬干制品的耐贮性受包装的影响很大。•能防止脱水果蔬的吸湿回潮，避免结块和长霉；•对包装材料要求是能使干制品在常温、90%的相对湿度环境中180d内水分增加量不超过1%；•避光和隔氧；•包装形态、大小及外观有利于商品的推销；•包装材料应符合食品卫生要求。•常用的包装材料有木箱、纸箱、金属罐等。•纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮纸和涂蜡纸以防潮。•金属罐是包装干制品较为理想的容器，具有防潮、密封、防虫和牢固耐用等特点，适合果汁粉、蔬菜粉等包装。•塑料薄膜袋及复合薄膜袋由于能热合密封，用于抽真空和充气包装，且不透湿、不透气，铝箔复合袋还不透光，适合各类干制品的包装，其使用日渐普遍。•有时在包装内附装干燥剂、抗结剂（硬脂酸钙）以增加干制品的贮藏稳定性。干燥剂的种类有硅胶和生石灰，可用透湿的纸袋包装后放于干制品包装内，以免污染食品。•干制品的贮藏温度以0～2℃为最好，为了降低贮藏费用，同时兼顾控制干制品的变质和生虫，贮藏温度控制在15℃以下为宜。•干制品的含水量对保藏效果影响很大。一般在不损害干制品质量的前提下，含水量越低保藏效果越好。蔬菜干制品因多数为复水后食用，因此除个别产品外，多数产品应尽量降低其水分质量分数。•贮藏环境中的相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。•在贮藏库内堆放箱装脱水果蔬时，以总高度2.0～2.5m为宜。箱堆要离开墙壁30cm，堆顶离天花板至少80cm，保证充足的自由空间，以便利于空气流动。贮藏室的中央留1.5～1.8m的走道，以利于管理操作。三、速冻果蔬的物流•速冻果蔬是将新鲜果蔬经过一系列加工处理后快速冻结，在一定的低温条件下（-30℃），迅速通过-5～-1℃这个最大冰晶生成带(zoneofmaximumicecrystalformation),使果蔬中心温度维持在-18℃以下的速冻食品。•速冻果蔬经过速冻、包装后进入冻藏、运输环节，最后由销售商店转到消费者手中。•速冻果蔬在每一个环节都必须处于低温环境，同时消费者也只有正确储存和食用，才能保证速冻食品品质优良、新鲜味美。任何一个环节管理不善，都会导致食品质量的破坏，因而科学地管理“冷链”至关重要。•运输速冻果蔬的车辆应符合卫生要求、定期消毒，保持干燥、无污染及异味，应备有防雨、防尘设施。运输应使用配备冷藏、保温等设施的运输工具，并且制冷与保温状态良好。•运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不损坏食品，不得与有毒、有害物质同时装运。运输车辆的箱体温度必须保持在-18℃以下，且防止温度出现较大波动，不得用一般保温车长距离运输。•箱体在装载前必须预冷到10℃以下。运输车辆上应该有记录产品温度的仪表，以便随时观察温度的变化，产品在运至目的地时，其最高温度不得高于-12℃。将速冻果蔬从冷冻库搬到运输工具上时，穿堂温度不得高于15℃，搬运时要做到门对门。•速冻果蔬应在低温陈列柜中出售，低温陈列柜上货后温度应控制在-15℃，允许柜内产品温度短时间升高，但不得高于-12℃；•低温陈列柜的敞开放货区不能受日光直射，也不能受强烈的人工光线照射；•低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖，除霜应在非营业时间进行；•低温陈列柜内堆放的食品不得超出装载线，并且包装的与不包装的应分开存放和陈列；•柜内产品在销售时要按先进先卖的原则。•消费者在购买了速冻食品后应及时放入冰箱的冷冻室，不宜放入冷藏室。四、蔬菜腌制品的物流•蔬菜腌制品又称酱腌菜或腌菜（pickledvegetabkes），种类品种繁多，根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同，可以分为两大类，即发酵性腌制品和非发酵性腌制品。引起蔬菜腌制品腐败变质的因素•微生物及其酶的活动•受外界微生物污染•环境条件•食盐用量不足而变质蔬菜腌制品中常见的腐败变质现象生霉胖袋发软发酸发臭发黏生花长膜腐败变质防止蔬菜腌制品腐败变质的措施注意减少腌菜与空气接触菜坛封口时应留小孔腌菜变质处理堆存方式已取出腌菜不回放注意清洁和消毒避免高温和冻害第三节肉类加工食品的物流主要内容腌腊肉制品的物流冻肉的物流肉类罐头的物流腊肉的物流火腿的物流板鸭的物流一、腌腊肉制品的物流•腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的一类肉制品。腌腊肉制品特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。•腌腊肉制品主要包括腊肉、咸肉、板鸭、中式火腿、西式火腿等。1．腊肉的物流•腊肉指我国南方冬季（腊月）长期贮藏的腌肉制品。用猪肋条肉经剔骨、切割成条状后用食盐及其他调料腌制，经长期风干、发酵或经人工烘烤而成，食用时需加热处理。•腊肉的品种很多，选用鲜猪肉的不同部位都可以制成各种不同品种的腊肉，以产地分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等，其产品的品种和风味各具特色。•现在腊肉制品多采用真空包装，如250g、500g等不同规格包装。腊肉烘烤或熏烤后待肉温冷却至室温即可包装。真空包装的腊肉保存期可达6个月以上。2．火腿的物流•火腿是我国肉制品中享有盛名的特产，其中以金华火腿（又称南腿）和宣威火腿（又称云腿）最为著名。•火腿含盐量高，水分含量低，不需冷藏，在室温下即可长时间保存。3．板鸭的物流•板鸭是我国传统禽肉腌腊制品，创始于明末清初，至今已有300多年的历史。著名的产品有南京板鸭、重庆白市驿板鸭、江西南安板鸭等。•传统的板鸭成品包装采用木桶和纸箱的大包装。现在结合各种保存技术进行单个真空包装。二、冻肉的物流•冻肉（frozenmeat）的目的是为了作较长期的保存。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但是，它能较长期保存，所以仍被世界各国广泛采用。•为了控制冻肉在冻藏过程中常出现的干耗、脂肪氧化和变色等不良现象，常常采用收缩包装、充气包装和真空包装。运输包装主要采用纸箱、编织袋或钙塑箱等。•依据肉