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DB34安徽省地方标准DB34/T720.3—2009代替DB34/T720.3-2007地理标志产品八公山豆腐千张2009-01-15发布2009-01-15实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T720.3—2009I前言本标准根据国家质量监督检验检疫总局《地理标志产品保护规定》及GB17924-1999《原产地域产品通用要求》而制定。本标准格式严格按照GB/T1.1—2000《标准化工作导则第1部分；标准的结构和编写规则》的规定编写，部分卫生指标参照GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》等国家标准规定。本标准由淮南市质量技术监督局提出。本标准主要起草单位；淮南市标准化专业委员会。本标准主要起草人：夏德芬、王全安、杨舜天、徐洲华、许卫、汪洋。本标准所代替标准的版本发布情况为：——DB34/T720.3—2007。DB34/T720.3—20091地理标志产品八公山豆腐千张1范围本标准规定了地理标志产品八公山豆腐千张的产地范围、定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输及贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的八公山豆腐千张。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的昀新版本。凡是不注日期的引用文件，其昀新版本适用于本标准。GB1352大豆GB2717酱油卫生标准GB2720味精卫生标准GB2721食盐卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物检验金色葡萄球菌检验GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.5食品中蛋白质的测定GB/T5009.11食品中总砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范GB17924原产地域产品通用要求JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3产地范围本标准所指八公山豆腐千张为国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的区域内，以八公山水系为水源水生产的千张。4名词和术语下列名词和术语适用于本标准。DB34/T720.3—200924.1八公山豆腐选用当地生产的优质大豆，采用八公山山脉水为水源水，以本地传统工艺或以此改进的传统工艺精制而成的豆腐制品，包括水豆腐与内酯豆腐、豆腐干、千张、腐皮、腐乳等产品。4.2鲜制千张以大豆为原料，以石膏为凝固剂，经浇制，压滤、剥皮、成型等工序加工而成的薄片状豆制品，厚度一般在2毫米以下，有一定弹性、韧性。4.3即食千张八公山鲜制千张经过成型、卤制、油炸等工艺制成的具有不同风味的熟制豆制品(包括素鸡、素肠等)。5产品分类产品分为鲜制千张和即食千张。6要求6.1主要原料及辅料6.1.1生产用水取用pH值为7.2至7.5，总硬度为350mg/L至410mg/L的八公山山脉水，并符合GB5749规定。6.1.2大豆选用本地产、蛋白质含量42％以上、收获期一年内的新鲜大豆，符合GB1352规定。6.1.3酱油酱油应符合GB2717规定。6.1.4食盐食盐应符合GB2721规定。6.1.5味精味精应符合GB2720规定。6.2传统工艺要求6.2.1制造环境应在八公山水系的特定范围内且符合GB14881要求的制造环境。6.2.2工艺6.2.3鲜制千张选料—浸泡—磨浆分离—煮浆—凝浆—浇制—压榨—成型6.2.4即食千张选料—浸泡—磨浆分离—煮浆—凝浆—浇制—压榨—成型—熟制—装袋—杀菌6.3感官指标感官指标符合表1的规定。DB34/T720.3—20093表1感官指标指标要求项目鲜制千张即食千张色泽白色或淡黄色色泽正常滋味与气味豆香醇厚，无异味色泽香气正常，咸淡适口，无异味组织形态形状完整，大小基本一致，厚薄均匀，无白头a、花洞b，韧性好、轻力拉扯不断形状完整、均匀，有弹性，无裂纹，切面光亮杂质无正常视力可见杂质a:指含水量较高，无韧性的千张白边；b:指千张上产生的网形孔洞。6.4理化指标理化指标符合表2的规定。表2理化指标指标要求项目鲜制千张即食千张水份（%）≤62.0020.00蛋白质（%）≥15.0020.00铅(以Pb计)（mg／kg）≤1.0砷(以As计)（mg／kg）≤0.56.5微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标指标要求项目鲜制千张即食千张细菌总数∕（cfu∕g）≤100000750大肠菌群/（MPN/100g）≤150致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检验出6.6净含量净含量符合《定量包装商品计量监督管理办法》要求。6.7食品添加剂6.7.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。6.7.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760规定。7试验方法7.1感官指标目测、品尝、嗅觉等方法。7.2理化指标7.2.1水分含量的测定按GB/T5009.3执行。7.2.2蛋白质含量按GB/T5009.5执行。7.2.3铅含量按GB/T5009.12执行。7.2.4砷含量按GB/T5009.11执行。7.3微生物指标7.3.1细菌总数测定按GB/T4789.2执行。DB34/T720.3—200947.3.2大肠菌群测定按GB/T4789.3执行。7.3.3致病菌测定按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10执行。7.4净含量按JJF1070规定执行。8检验规则8.1产品检验分出厂检验和型式检验。8.2出厂检验8.2.1产品出厂须经公司质量检验部门检验合格并附质量合格证后方可出厂。8.2.2出厂检验项目包括净含量、感官指标、细菌总数、大肠菌群。8.3型式检验有下列情况之一时，应进行型式检验。型式检验项目为本标准规定的全部技术指标。a)新产品鉴定时；b)原料、配方、生产工艺有重大变化时；c)长期停产后恢复生产时；d)正常生产时，每半年一次；e)当国家质量监督部门提出要求时。8.4抽样与组批8.4.1同一工艺、同一原材料连续生产一天为同一批次。8.4.2检验人员自同一组批产品中随机抽取，抽样基数不低于25kg，抽取样品总量不低于2kg。8.5判定规则8.5.1出厂检验和型式检验在其检验项目均符合相应的指标要求时，判为产品合格，两项或两项以上指标不符合要求时判产品不合格。8.5.2出厂检验或型式检验一项不合格时应从同批次产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，复检合格时则判为合格，复检结果不合格时判为产品不合格批，微生物项目不合格时不得进行复验，直接判为不合格。9标志、包装、运输、贮存9.1标志预包装标签应符合GB7718和GB17924的规定。即食产品应在包装上醒目位置标明“即食”字样。9.2包装9.2.1产品的内外包装应符合国家相关标准规定及卫生要求。9.2.2产品外包装要有规定载重量的支撑力。9.3运输9.3.1运输工具应清洁卫生，不得与其他有毒有害物质混运。9.3.2运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施。9.4贮存应在阴凉通风处贮存或冷藏，不得与他有毒有害物质混放。