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安徽省地方标准DB34DB34/T258—2002太平猴魁茶工艺规程2002-12-17发布2002-12-17实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T258—2002I目次前言…………………………………………………………………………………………………………Ⅱ1范围………………………………………………………………………………………………………2工艺流程图………………………………………………………………………………………………….3鲜叶要求………………………………………………………………………………………………4制作方法……………………………………………………………………………………………………5生产设备及参数……………………………………………………………………………………………11112DB34/T258—2002II前言太平猴魁茶为伟我国极品名茶之一，为保持该茶传统的品质风格，宰认真总结传统生产经验的基础上，制订本标准。本标准根据GB/T1.1—2002《标准的结构和编写规则》编写。本标准由黄山市黄山区茶业开发管理中心提出。本标准由黄山市黄山区茶业开发管理中心、黄山区质量技术监督局起草。本标准主要起草人：许乐平、李继平、宣红燕DB34/T258—20021太平猴魁茶工艺规程1范围本标准规定了太平猴魁茶的工艺流程图、鲜叶要求、制作方法、生产设备。本标准适用于黄山区境内的太平猴魁茶加工制作工艺。2工艺流程图工艺流程图见图1鲜叶杀青（做形）烘焙（做形）图1工艺流程图3鲜叶要求3.1采摘期：农历“谷雨”前后，当茶园中有10%新梢达到一芽三叶初展时，开园采摘。3.2鲜叶标准：一芽三、四叶。3.3采摘时间：上午六时至九时。3.4采摘要求：即拣高山阴山茶园采，拣生长健壮的茶棵采，拣粗壮挺直的新梢采，拣符合标准的茶梢采。3.5鲜叶管理：采下的鲜叶必须装在洁净、透气的竹篮中，不可闷压。在阴凉处摊放于竹制可通风漏水大篾盘中。4制作方法4.1拣尖将采回后的鲜叶倒在拣板上，选大小肥壮相称的，无病虫危害、无弯曲、无色淡和无紫色的正常新梢叶，将第二叶以下的叶片连梗折去，末端不留柄，保留的一芽二叶、二叶尖同芽尖基本相平，长度为5cm-7cm，芽叶齐整，老嫩匀称。4.2摊放对精挑出的鲜叶要进行摊放。鲜叶摊放程度以叶质由硬开始变软，叶色失去光泽，青气渐失，清香初显为宜。露水叶和雨水叶，要摊放去水。拣尖摊放头烘产品装桶二烘三烘（足火）DB34/T258—200224.3杀青（做形）杀青用深底圆锅，在杀青前要磨光洗净，使锅面光滑。火温要确保稳定。空锅温度100℃-150℃左右。每锅投叶量50g-70g。用手轻轻翻炒，每分钟约30次，同一方向、边炒边抖边理条，枝叶片不散不翘。历时约3min-4min，炒至叶质柔软、梗折不断、青气消失、茶香透露、叶色暗绿、叶边略有白泡而不粘手为适度。杀青叶起锅后，迅速薄摊于篾盘中，上下轻轻抖散，快速散发热气，舒展茶叶，然后立即上烘。4.4烘焙（做形）分头烘、二烘、三烘三道工序4.4.1头烘俗称“子烘”。每锅配篾制烘笼四只，用炭火烘焙。第一只烘笼温度100℃左右，余下三只烘笼温度依次降低，分别为90℃、80℃、70℃。杀青叶先投入第一烘笼，投叶时将竹盘里的杀青叶一次掀到烘顶上，而后用双手在烘笼边缘拍打几下，使茶叶平伏于烘顶上，经2min-3min，即叠翻倒入第二烘笼烘焙，并用双手在茶叶上捺压一遍使茶平直，同样经2min-3min，再叠翻入第三烘笼，再轻捺一遍，以进一步整形，叠翻入第四烘笼时，因叶片已有脆意，不需再捺，第四烘笼烘出的叶子一般在六成干左右，即可下烘。头烘后，摊凉40min-60min，使茶叶冷却回软再上二烘。4.4.2二烘俗称“拖老烘”，温度80℃左右。每笼烘叶要相当于头烘烘叶量的4-5倍，但可见烘顶，约250g-400g，每隔5分钟左右叠翻烘一次，烘时用棉制干净毛巾轻捺固定茶叶形状，经过5-6次叠翻烘，时间约20min-30min，于九成干（含水率约10%）下烘。装入篾篓，轻轻按紧。二烘后摊放5h-6h进行三烘。4.4.3三烘（足火）俗称“打老火”，是最后一次烘干处理，烘笼温度为80℃-90℃左右。比头烘低，二烘高。每笼烘叶量为750g-1000g，每隔4min-5min叠翻烘一次，切忌捺压，历时约30分钟，至茶叶足干时即可起烘，并趁热装入铁桶内，按紧整形，待冷却后盖盖。4.5装桶每桶装20kg，铁桶内衬垫“箬叶”以提高茶叶香气。装桶时下用棉垫上用半圆形木板逐层捺实，直至装满，茶桶装满后，桶盖两层“箬叶”，放一张标签，加盖、密封。5生产设备及其参数杀青锅：深底锅，口面直径70cm，深50cm。灶：用砖与水泥砌成灶台向外伸出锅沿12cm，离地面高80cm，每灶两口或多口锅。火盆：采用铁制火盆，用铁支架架离地面5cm-10cm，口径50cm，能容纳5kg木炭。烘笼由烘顶、烘圈组成的，均用竹篾编成，烘项直径85cm-100cm，烘圈高45cm，直径80cm。棉垫：用多层洁净的厚布缝制，圆形、直径小于茶桶直径。半圆形木板：直径小于茶桶直径的半圆形木板。茶桶：用0.3mm-0.5mm厚的镀锌铁皮焊成，高90cm，直径60cm，每桶约装20kg成品茶。