白酒的生产原料

第三章白酒生产原料第一节制曲的原料第二节制白酒的原料第三节制白酒的辅料第四节白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比第五节白酒生产用水1．酿酒原料•凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料都可用微生物发酵的方法生产白酒。•酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。制曲原料基本要求1要适于有用菌的生长和繁殖大曲中的有用微生物主要有霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有酵母菌，小曲中有根霉及酵母菌等，这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养成分，并要求有适宜的pH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面要求。第一节制曲的原料•2适于产酶•白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂，故除了要求成曲含有一定数量的有用微生物以外，还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶。蛋白质也是产酶的必要成分，因此制曲原料应含有较多的淀粉和适宜的蛋白质。•3有利于酒质•大曲及麸曲，其用量很大，故广义地说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关，另外制曲原料和制酒原料一样不宜含较多的脂肪。原料的感官理化要求制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。•以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。原料的理化要求见下表（%）：名称水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰份单宁高粱12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小麦12.8-1361-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9玉米11-11.962-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6薯干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3马铃薯干12.9663.483.780.4木薯干14.7172.12.640.826白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和为原料。白酒小曲的生产，用到的主要原料为稻米。1.大曲主要原料的成分比较名称水分粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分小麦12.861.0～65.07.2～9.82.5～2.91.2～1.61.7～2.9高粱11.5～12.061.0～62.511.2～12.51.9～2.87.2～7.93.4～4.2豌豆10.0～12.045.2～51.525.5～27.53.9～4.01.3～1.63.0～3.1制曲原料的种类及性质大曲原料的配比例不同香型大曲酒大曲生产用原料配比见下表(单位：％)。酒名小麦大麦豌豆曲母茅台100——3～8汾酒—6040—五粮液100——2～8剑南春9010——古井贡702010—洋河大曲504010—口子窖603010—西风酒—6040—小麦小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。制出的曲胚不易松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。豌豆又名寒豆，麦豆等，品种多样，种子形状与颜色种类很多。作为人类食品和动物饲料，豌豆现在已经是世界第四大豆类作物。富含蛋白质，含量为25.5%-27.5%，淀粉含量较低，含量为45.1%-51.5%。黏性大，易结块，有上火慢、退火也慢的特点，控制不好易烧曲，常常与大麦配合使用。比例通常以3:2为宜。绿豆、赤豆代替豌豆制曲，可产生特异的清香。但成本较高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。豌豆大麦是有稃大麦和裸大麦的总称。一般有稃大麦称皮大麦，其特征是稃壳和籽粒粘连；裸大麦的稃壳和籽粒分离，称裸麦，青藏高原称青稞，长江流域称元麦，华北称米麦等。大麦营养成分较为丰富，淀粉含量61%-62%，粗脂肪含量为1.9%-2.8%，粗纤维含量为6.0%-7.0%，粗蛋白含量为11%-12%。钙66毫克，磷381毫克，铁6.4毫克。此外，还含有维生素、硫胺素、核黄素、尼克酸、尿囊素等。大麦胚芽中，维生素B1的含量较小麦更多。大麦•大麦：粘结性能较差，皮壳较多。用以单独制曲，则品温容易速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。大麦含皮壳多，制作的曲培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，有上火快，退火快的特点。大麦与小麦的区别大米是稻谷的籽实。有粳米和糯米之分，静谧的蛋白质、纤维素及灰分的含量较高，糯米的淀粉和脂肪含量较高。各种大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米，蒸煮后较软，较黏。大米：大米淀粉含量80%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。大米•糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。•大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，是制小曲的主要原料。大米的蒸料特点•粳米淀粉结构疏松，利于糊化。但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带至酒中，使酒质爽净。故五粮液、剑南春等均配有一定量的粳米；桂林三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒以粳米为原料。糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其它原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液、剑南春等均使用一定量的糯米。麸皮：是制麸曲的主要原料。其具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，具有一定的糖化能力，是各种酶的良好载体。质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。在用以制麸曲时，有时添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。一般麸皮的成分含量：水分碳水化合物淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分钙磷10-1448-5719-222-143-49-114-60.0950.235麸皮第二节制白酒的原料原料成分与酿酒的关系白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。一般地，粮谷原料要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14％以下。国家名优大曲酒，是以高粱为主要原料，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。即使是同一种原料，因其成分的差异，酿出的成品酒也有区别，所以原料的成分与酿酒有密切的关系，其中碳水化合物、蛋白质、脂肪、灰分以及果胶、单宁等的含量对酿酒都有不同程度的影响。（一）碳水化合物原料中含有的淀粉或糖类在微生物和酶的作用下，可发酵生成酒精。五碳糖等非发酵性糖，在生产中不能生成酒精，有些在发酵过程中易生成糠醛有害物质，因此这类物质含量越少越好。纤维素不能被淀粉酶分解，可起填充作用，对发酵没有直接影响。（二）蛋白质在酿酒过程中，原料蛋白质经蛋白酶分解，可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成分。此外，蛋白质的分解产物可增加白酒的香气。但若蛋白质含量过高，易造成生酸多，妨碍发酵，影响产品风味。因此原料中蛋白质含量要适当，不宜过多。（三）脂肪酿酒原料中，脂肪含量一般较低，在发酵过程中可生成少量脂类。脂肪含量高，发酵过程中升酸快，升酸幅度大。（四）灰分灰分为原料经碳化烧灼后的残渣，与酿酒关系不大。灰分中含有多种微量元素，这些元素在某种程度上与微生物的生长相关联，如灰分中的磷、硫、钙、钾等是构成微生物菌体细胞和辅酶的必需成分。（五）果胶块根或块茎作物中果胶含量较多（如甘薯、木薯等），果胶在高温情况下易分解生成甲醇，不但对人体有害，而且影响醪液黏度。（六）单宁单宁有涩味，具有收敛性，遇铁生成蓝黑色物质，使蛋白质凝固，因此单宁对酿酒微生物的生长有害。但也有资料介绍，高粱中的少量单宁，在发酵过程中可生成丁香酸、丁香醛等香味物质。（七）其他物质酿酒原料的基本要求高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净。原料与酒质的关系很密切，直接关系产酒香型、质量和产量。1.名优大曲酒原料一般列为国家名优酒的大曲酒，生产都以高粱为主要原料，或搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。2.粮谷原料粮谷原料以糯者为好，要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14%以下。3．对制白酒原料的一般要求优质的白酒原料，要求新鲜、无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵昔及黄曲霉毒素等有害成分。二、大曲酒生产原料原料成分及特性1.高粱又称红粮等。按粘度分为梗、糯高粱两类，北方多产梗高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于微生物生长。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱还可按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。高粱成分：内容物多为淀粉颗粒，半纤维含量约为2.8％；高粱壳中的单宁含量在2％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。2.玉米玉米也称包谷、包米、珍珠米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，而且脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，进而产生甘油（丙三醇）。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。玉米的半纤维素含量高于高粱，淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。3大米大米有粳米和糯米之分。粳米中又有粘度介于糯米和灿米之间的优质粳米和灿米之分。江浙等地将优质粳米。大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。粳米与糯米的成分比较见下表：米种水分淀粉蛋白质脂肪粗纤维灰分粳米15.868.129.151.610.530.92糯米15.870.916.932.200.340.63粳米淀粉结构疏松，利于糊化。大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净。糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。五粮液、剑南春酒、叙府大曲酒等均配用一定量的粳米；同时也使用一定量的糯米。三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料。4.麦类的成分及特性大麦和小麦除用以制曲外，还可用于制酒。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为2％-4％），糊精2%-3％的。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。五粮液、剑南春酒及叙府大曲酒等，均使用一定量的小麦。小麦的成分含量因产地、气候及品种而异。荞麦，壳含有较高的单宁，因去壳不尽而容易使酒呈苦涩味。5、薯类原料甘薯：薯干是鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果胶质比其他原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力强，糊化温度为53-64摄氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。甘薯中含有3.6%的果胶质，影响蒸煮的粘度。蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。马铃薯以马铃薯为原料采用固态发酵法制白酒，则成品酒有类似土