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专业能力辅导练习题（第五章）一、案例分析题【题目】案例描述：以下是某品牌的奶酪6批产品检测结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求：1、指出哪些营养素是核心营养素（见下表）。营养素含量营养素含量水分（g）43.0维生素B6（mg）0.03能量（g）1454钠（mg）1598蛋白质（kj）16.5钙（mg）445脂肪（g）28.4镁（mg）20碳水化合物（g）6.5铁（mg）0.2灰分（g）5.6锌（mg）2.35维生素B1（mg）0.07硒（mg）5.1维生素B2（mg）0.45铜（mg）0.022、进行声称的原则是什么，___________可以进行声称。A、10%NRVB、7.5%NRVC\、5%NRVD、15%NRV【题目】答案答：1、核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。2、D。可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于15%。参考下表可知锌、维生素B2、钙可以进行营养声称。营养成分表营养素每100g平均含量NRV（%）能量1454kj17蛋白质16.5g28脂肪28.4g47碳水化合物65g2钠1598mg2钙445mg56维生素B10.07mg5维生素B20.45mg32维生素B60.03mg2镁20mg7锌2.35mg16铁0.2mg1硒5.1μg10铜0，02mg1二、案例判断题【题目】案例描述：某食品标签如下。配料：植物油、面粉、葡萄糖酸锌、葡萄糖、香草等营养成分表（每100g计）营养素含量水分（g）43.0能量（g）1454蛋白质（g）16.5脂肪（g）28.4碳水化合物（g）6.5灰分（g）5.6锌（mg）3.5请判断以下问题正误：1、能量来源分布合理性好。（）2、核心营养素齐全，（）3、灰分高说明杂质高。（）4、配料中无糖。（）5、葡萄糖酸锌是营养强化剂。（）6、根据配料表，说明原料以植物油为主。（）【题目】答案答：1、X。碳水化合物低，2、X。核心营养素还缺少钠。3、X。灰分说明矿物质高低。4、X。葡萄糖也是糖。5、√。6、√。配料表以原料多少排序写出。三、情景题【题目1】情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄入1g蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g，使用的是哪种评价方法？【题目1】答案答：蛋白质的功效比值方法。【题目2】情景描述：几种常见食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS食物蛋白质真消化率AASPDCAAS酪蛋白991.191.00鸡蛋1001.191.00牛肉980.940.92大豆900.450.405大都分离蛋白980.941.00向日葵籽蛋白940.390.37小麦麦麸960.260.25花生粉940.550.52全麦910.440.40燕麦片910.630.57【题目2】答案答：1、氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。本例鸡蛋的AAS是1.19，大豆的AAS为0.45，第一限制氨基酸为含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）。2、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况，PDCAAS=AAS*TD3、传统的氨基酸评分（AAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评价蛋白质营养价值各有优势，前者比较简单，只要有通过与理想或参考氨基酸模式进行比较就能计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价，但它没有考虑到实际蛋白质的消化率情况；后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值（PER），对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。【题目3】分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？三种食物的GI值食物GI值通心粉45.0荞麦面粉59.3白面包87.9【题目3】答案答；荞麦面条是中GI食物，判断依据；GI值范围评价70高GI食物55-70中GI食物55低GI食物四、分析计算题【题目1】现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价；1、能量密度计算和评价。2、营养质量指数和评价。营养素每100g平均含量能量499kcal蛋白质8.3g脂肪17g碳水化合物79g钙365mg【题目1】答案答：1、能量密度计算：食品标签数据如上表给出，按照成年人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量：能量数值是2400kcal。计算能量密度；能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐量=466/2400=0.19对于成人来说100g饼干就可提供一天能量的近20%，故是高能量食物。2、营养质量指数和评价计算营养素质量指数：INQ=营养素密度/能量密度蛋白质密度=8.3/75=0.11100g饼干的营养质量指数=0.11/0.19=0.58同理计算其他营养素的INQ。查找食品能量和营养素对应数值，见下表。营养素RNI或AI饼干每100g平均含量INQ能量（kcal）2400466蛋白质（g）758.30.58脂肪（g）70171.28碳水化合物（g）360701.02钙（mg）8003652.40除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1，是高营养素食物。但对于蛋白质而言，还不足。【题目2】已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g.鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，以及下列数据。以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS方法）。必需氨基酸鸡蛋氨基酸含量（mg/100g）大豆氨基酸含量（mg/100g）异亮氨酸6191853亮氨酸10302819赖氨酸8372237蛋氨酸+胱氨酸598902苯丙氨酸+酪氨酸10963013苏氨酸5681435色氨酸219455缬氨酸6881726总计【题目2】答案答：1、比较鸡蛋和大豆蛋白质含量：查找食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g和35.0g/100g，大豆单位质量的蛋白质含量高于鸡蛋。2、确定必需氨基酸含量：查食物成分表的表二找出大豆和鸡蛋的必需氨基酸含量：将单位每百克食物中氨基酸毫克数（mg/100g）换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数（mg/g蛋白质）。换算结果见下表：必需氨基酸鸡蛋氨基酸含量大豆氨基酸含量Mg/100gMg/g蛋白质Mg/100gMg/g蛋白质异亮氨酸61949185353亮氨酸103081281981赖氨酸83766223764蛋氨酸+胱氨酸5984790226苯丙氨酸+酪氨酸109686301386苏氨酸56845143541色氨酸2191745513缬氨酸68854172649总计4454133、计算氨基酸评分（1）计算。以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，本题以FAO/WHO1973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准，按照下面公式计算鸡蛋和大豆9种必需氨基酸的评分值。AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）（2）找出限制氨基酸。根据上面计算结果找出评分值最低的必需氨基酸。此氨基酸就是该食物蛋白质的氨基酸评分。可以看出，鸡蛋中异亮氨酸含量是49mg/g蛋白质，异亮氨酸AAS为49/40=1.22，同理计算其他氨基酸评分，结果见下表。必需氨基酸以FAO/WHO人体氨基酸模式（1973）mg/g蛋白质鸡蛋氨基酸含量大豆氨基酸含量Mg/g蛋白质AASMg/g蛋白质AAS异亮氨酸40491.22531.32亮氨酸70811.16811.16赖氨酸55661.20641.16蛋氨酸+胱氨酸35471.34260.74苯丙氨酸+酪氨酸60861.43861.43苏氨酸40451.13411.03色氨酸10171.70131.30缬氨酸50541.08490.98总计360445413结果表明鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸AAS评分最低，为1.08，表明鸡蛋的AAS为1.08.大豆蛋白质中含硫氨酸的AAS最低，为0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。4、经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS*真消化率鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%。那么鸡蛋和大豆的PDCAAS分别为1.05和0.58.5、评价鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高且消化利用率较高，是很好的蛋白质来源。相比之下，大豆蛋白质的含量更高，但是利用率较低，与人体氨基酸模式相差远，建议和其他蛋白质配合食用。五、论述题【题目1】以面包为例，简述食品分析计划的制定过程。【题目1】答案答：1、工作准备了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。2、工作程序（1）根据面包卫生标准，决定感官和理化指标。（2）确定营养成分检测项目。（3）确定送检样品和数量。（4）落实实验室。（5）撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。【题目2】简述营养质量指数计算方法和评价标准。【题目2】答案答：营养质量质数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。（1）INQ的计算首先在求出能量密度后，同理求出一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量标准食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度（2）INQ评价标准INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相同，为“营养质量合格食物”。INQ1,表示食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。INQ1，表示食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对裴旁人群可能是不合适的，因此要做到因人而异。六、操作题【题目】饼干标签的制作1、考核要求熟悉标签和说明书相关标准要求，了解各项目意义。2、准备工作准备GB1788、食物分析成分数据、配料表。3、考核时限完成题操作基本时间为10min；每超过2min从本题总分中扣除50%，操作超过5min本题零分。4、评分项目及标准评分项目评分要点配分比重（%）评分及标准前言配料和工艺5没有此项不得分人群5没有此项不得分食物配料和营养内容名称和配料5没有此项不得分营养主要成分10没有此项不得分产品标准和使用信息根据10没有此项不得分使用信息储存等10没有此项不得分生产日期或有效期5没有此项不得分企业信息联系方式50没有此项不得分5、参考格式食品标签基本格式XX饼干说明书XX饼干富含更多真正的牛奶成分，带给孩子喜爱的超级美味。营养配方特含10种孩子成长必需的均衡营养素，在原有的钙、铁、维生素A、维生素B1等营养配分基础上，新加入锌、烟酸、叶酸。【食品名称】XX饼干（汉语拼音）【配料】小麦粉、植物油、白砂糖、葡萄糖、全脂奶粉（添加量3.3%）、碳酸钙、食用盐、食用香精、鸡蛋粉、淀粉、膨松剂、维生素（烟酰胺、维生素B6、维生素A、维生素B2、叶酸、维生素D）、氧化锌、乙二胺四乙酸铁钠【主要营养成分】营养成分表营养素每100g平均含量能量1970kcal蛋白质8.0g钙290mg铁4.0me锌4.5mg维生素A833IU维生素D3.2μg维生素B10.4mg维生素B20.4mg烟酸（