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专题一课题2一、选择题1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(D)A．适量的盐B．12%左右的酒C．香辛料D．以上全部[解析]适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(C)①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量A．只有1种B．有3种C．有5种D．有4种3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(C)A．调味B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C．促进毛霉的继续生长D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质[解析]加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。4．(2018·康杰中学高二期中)家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(B)A．所有菌种均为异养原核生物B．接种时都不需要进行严格无菌操作C．菌种在整个发酵过程中始终生长旺盛D．制作过程中利用的都是微生物胞内酶[解析]制作果酒和腐乳所有菌种分别为酵母菌和毛霉，二者均为真核生物，A项错误；三者制作过程中利用环境条件的控制抑制杂菌生长，接种时都不需要进行高压蒸汽灭菌等严格的无菌操作，B项正确；制作果酒、果醋时，随着发酵底物的减少和代谢产物的积累，菌种在整个发酵过程中先快速增长，后生长速度减慢，C项错误；制作腐乳时利用的是毛霉分泌的胞外酶，D项错误。5．(2018·康杰中学高二期中)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，其风味越佳。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。据表分析下列相关说法错误的是(A)处理编号处理方法显色结果①37℃放置0min加入等量双缩脲试剂紫色②37℃放置10min紫色③37℃放置120min紫色④100℃加热5min后，37℃放置120min紫色A．四种处理显色结果的紫色深浅各不相同B．处理④中，100℃加热的目的是使酶失活C．双缩脲试剂可与蛋白质反应产生紫色D．实验结果中颜色最浅的是处理③[解析]根据题干，保质期内豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，原因是其中的蛋白酶可以催化蛋白质水解为短肽和氨基酸。100℃加热会使蛋白酶变性失活，①④两组紫色深浅应相同，A项错误，B项正确；双缩脲试剂可与蛋白质反应产生紫色，可用于蛋白质的定性测定，C项正确；37℃放置120min，蛋白质被分解的量最多，实验结果中颜色最浅的是处理③，D项正确。6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(B)A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D．加盐腌制可避免豆腐乳变质[解析]参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；传统工艺生产豆腐乳不需要接种，菌种来自空气中的毛霉，B项错误；现代的豆腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染．保证产品的质量，C项正确；加盐能抑制微生物的生长，避免豆腐乳腐败变质，D项正确。7．(2017·海南文昌中学高二期末)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(B)①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥[解析]腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右，故B正确。8．在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是(A)A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会减小C．前期发酵温度过低，不影响腐乳“皮”的形成D．酒的用量过多，后期成熟时间缩短[解析]豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，会使腐乳失水，硬度会增加，同时影响腐乳的风味，B项错误；前期发酵温度过低，会影响腐乳“皮”的形成，C项错误；酒的用量过多，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，D项错误。9．下列是与腐乳制作过程相关的操作，其中错误的是(B)A．为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免腐乳口味受影响，每层的加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味[解析]为防止腐乳腐败变质，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。10．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(C)A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染[解析]将腐乳坯堆积起来会导致杂菌大量繁殖，堆内温度升高，含氧量减少，影响毛霉生长，故A项正确；正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，若被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物，故B项正确；适宜做腐乳的豆腐含水量为70%左右，此时适于毛霉菌丝生长，再勤加水不利于毛霉菌丝的生长，使腐乳不易成形，故C项错误；装坛时加入料酒，可抑制杂菌生长，故D项正确。11．在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(B)A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中含有适量的酒可以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些[解析]醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。12．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(C)A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中需要能产生蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量[解析]参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中，同时要通入无菌空气，加入醋酸菌，才可制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。二、非选择题13．下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？__空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝__。(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？__析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味__。(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？__让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经2～3个月开坛，即成熟为色香味俱全的“臭豆腐乳”__。(4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。__经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气__。14．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的发酵食品之一。其制作历史悠久，滋味鲜美，酱香宜人，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答下列问题。(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种__丝__状真菌。(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成__小分子的肽__和__氨基酸__，__脂肪酶__将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而__增加__盐量，接近瓶口要__多__铺一些。(4)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是__抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味__。15．请完成制作腐乳实验的相关内容：(1)目的要求①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。②在实践中摸索__影响腐乳品质的条件__。(2)实验步骤①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是__水分过多则腐乳不易成形__。②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到__保温__的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶，气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是__以免湿度太高，含氧量少，不利于毛霉的生长__。③将平盘放入温度保持在15～18℃的地方，毛霉逐渐长长，大约5天后豆腐表面丛生着__大量菌丝__。④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是__使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味__，这一过程一般持续36h以上。⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为__5：1__。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中，分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是__析出豆腐中水分并防止杂菌污染__。约腌制8天成咸坯。⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。⑧装瓶前将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30min，目的是__彻底灭菌__，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过酒精灯火焰灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。