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1食品质量管理学复习提纲一填空题1.产品分层：核心产品形式产品延伸产品2.产品类型：硬件软件流程性产品服务3.朱兰关于质量的两个含义：使用要求满足程度4.质量内涵的六个方面：物理的感觉的行为的时间的人体工效的功能的5.质量的分类：产品质量服务质量过程质量人员质量6.质量管理的四大支柱：质量策划质量控制质量保证质量改进7.食品质量管理的六大基本工作：质量管理的培训质量管理中的信息流计量质量责任制食品标准化供应商及顾客的质量管理8.质量信息的收集原则：准确性原则决策的科学性提供保障时效性原则：9.质量管理中的数据分类：计量值数据计数值数据10.影响产品质量波动的因素：Man操作者Machine设备Material原材料Method操作方Measure测量Environment环境11.产品质量波动的分类：正常异常12.质量成本的分类：运行质量成本（预防，鉴定，内部故障，外部故障）外部质量保证成本13.质量成本管理的六个工作内容：质量成本的预测质量成本的计划质量成本的分析质量成本的报告质量成本的控制质量成本的考核14.质量检验的作用/职能：鉴别把关预防报告15.质量检验的形式：查验原始质量凭证实物检验派员进厂（驻厂）验收16.质量检验的分类：按生产流程分——进货检验过程检验最终检验按检验数量分——抽样检验全面检验17.质量检验机构的设置有2种：按职能划分按产品划分18.质量三层次：产品过程体系19.质量三要素：固有特性要求该特性满足该要求的程度。20.SSOP的八个方面：水和冰的安全食品接触的表面的清洁度（包括设备手工作服）防止发生交叉污染手的消毒和卫生间设施防止食品被掺杂有毒化学物质的标记，贮存和使用从业人员的健康与卫生控制有害动物的防治21.HACCP的七个原理：危害分析确定关键控制点建立关键限值、保证CCP受控制确定监控CCP的措施确立纠偏措施确立有效的记录保持程序建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中22.ISO22000-2005的四项关键原则：相互沟通体系管理前提方案HACCP原理2二名词解释1.产品：产品(Product)是用来满足人们需求和欲望的物体或无形的载体。ISO8402关于“产品”术语的定义是：产品是活动或过程的结果，可简单地或狭义地理解为“生产出来的物品”。2.质量：一组固有特性满足要求的程度。它不是一个固定不变的概念，是动态的、变化的、发展的，反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和3.质量观：质量观随着社会的进步和生产力的发展而演变。符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质。适合型质量观：也叫做用户型质量观。以用户为中心，以用户满意为最高原则，把“用户第一”的思想贯穿于产品开发设计生产制造和销售服务的全过程。“顾客成功”是质量的核心4.质量管理：ISO8402定义：质量管理（QualityManagement）是指确定质量方针目标和职责，并在质量体系中通过实施诸如质量策划质量控制质量保证和质量改进等全部管理职能的所有活动。5.质量策划：确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。包括：收集、分析顾客的质量要求，向管理层提出建议，制度质量标准，开展宣传和培训活动等。6.戴明循环：美国质量管理统计学专家戴明（W.E.Deming）提出。戴明把关联产品质量的活动分为调查设计制造销售4个环节，4个环节构成1个圆环，有始无终。P表示计划(Plan)——调查环节D表示执行(Do)——设计环节C表示检查(Check)——制造环节A表示处理(Action)——销售环节7.质量方针：qualitypolicy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。是组织的声明和承诺，是组织向顾客和社会打出的一面旗帜。简洁、精炼、明确。8.质量目标：根据质量方针而制定的明确可行的具体目标。即要达到的质量指标。ISO定义——最高管理者应确保在组织的相关职能和层次上建立质量目标，质量目标包括满足产品要求所需的内容。9.信息流：反映企业产品质量和产供销各个环节的基本数据原始记录以及产品使用过程中反映处理的各种情报资料。是在质量形成的全过程中发生的有关质量的信息或情报。是质量管理的耳目，也是一项重要的资源，必须及时得到有效的收集传递与处理。10.计量：计量是指实现单位统一量值准确可靠的活动。广义的理解是指有关测量知识的整个领域11.分层法：分层法又称分类法，即将样本数据根据不同的使用目的和要求，按其性质来源影响因素等对其进行分类的方法。12.调查表法：又称统计分析表检查表核对表；是通过记录收集和积累数据，来对数据进行整理和粗略分析。313.相关图法：又叫散布图法，是用来研究判断2个因素之间相关关系的图，通过分析研究2个因素的数据之间的关系，来控制影响产品质量的相关因素的一种有效方法。14.排列图法：主次因素排列图法，将因素按影响产品质量的程度大小，用条形图由高到底顺序排列，从而找出主要因素的方法。15.因果图法：是表示质量特性与原因关系的图。它是能系统分析和寻找影响质量问题原因的简单而有效的方法。又叫树枝图鱼刺图等。16.直方图法：频率直方图的简称，通过对数据的加工整理，分析和掌握质量数据的分布状况及估计不合格率的一种方法。17.控制图法：又叫管理图，是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有控制界线的图。18.质量经济性：是人们获得质量所耗费资源的价值量的度量，在质量相同的情况下，耗费资源价值量小的，其经济性就好。19.质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。（ISO8402：1994）20.质量检验（QualityInspection）：采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。20.接受质量限AQL：即可接受质量水平：指当一个连续系列批被提交验收抽样时，可允许的最差过程平均质量水平。是对生产方的过程质量提出的要求，是允许的生产方过程平均不合格品率的最大值（上限）。AQL是由合同双方的负责人协商或是根据惯例决定，若与国标不符合，以国标为准。接收质量限AQL值是质量目标：不同的产品可制定不同的AQL，相同的产品对不同的用户，产品可制定不同的AQL值。22.检查水平：检验水平是抽样方案的一个事先选定的特性，主要作用在于明确N和n间的关系。当批量N确定时，只要明确检验水平，就可以检索到样本量字码和样本量n(GB2828表3—表14)。23.三检制度：按检验人员分类；自检——指由生产工人在生产过程中对自己所生产的产品根据质量要求进行自我检验。互检——指由同工种或上下道工序的生产工人之间对生产的产品进行相互检验专检——指由企业质量检验机构直接领导，专职检验人员对产品进行检验。每位加工人员对自己经手的产品保证合格；每个工序间后一道工序对前一道工序的产品进行检查；专门的质检员对每一道工序进行跟班质检，严把质量关。24.质量管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系。25.HACCP体系：是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。26.GMP：良好生产规范，GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施方法和技术要求；4是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度；也可以说是一种具体的产品质量保证体系。27.危害：指任何一生物的化学的或物理的能够引起一种无法预料的使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。28.CCP：关键控制点，是指通过实施预防或控制措施，能够消除预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止消除或降至可接受水平。29.CL：关键限值（CL）的确定是建立在对产品全过程的分析研究实验结果科学理论指导操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理容易监测可操作性强方便实用。可以在不停产的情况下快速监控。30.QS：企业食品生产许可”的拼音“QiyeshipinShengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。三简答题1.过程质量的定义与四个阶段过程质量—指每一个过程符合要求的程度；（1）设计过程质量：从市场调研产品构思试验研制完成设计形成产品固有质量。（2）制造过程质量：按产品实体质量符合设计质量的程度进行衡量。（3）使用过程质量：产品在使用过程中，充分发挥其使用价值的程度。（4）服务过程质量：指用户对供方提供的技术服务的满意程度。2.简述质量管理八大原则它是组织的领导者有效的实施质量管理工作必须遵循的原则；是制定质量方针的基础。（1）以顾客为关注焦点：满足顾客要求并争取超越顾客期望。（2）领导作用：领导者应建立组织协调一致的宗旨和方向（3）全员参与：各级人员都是组织之本，全员充分参与，使其才干为组织获益。（4）过程方法（流程图法）：减少和消灭误差的重要手段。（5）管理的系统方法：将相互关联的过程作为系统加以识别理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率。（6）持续改进：是组织的一个永恒目标。（7）基于事实的决策方法：有效决策是建立在数据和信息分析基础上。（8）互利的供方关系：双方相互依存，互利互惠可增强双方创造价值的能力。3.说明HACCP体系理论的基础，分析其零风险目的的可行性（1）基础：①管理保证②人员培训③设备维护5④产品回收⑤客户投诉⑥产品的识别代码（标签要求）⑦行业GMP得到满足⑧SSOP文件合理执行规范（2）可行性4.简述质量管理八大原则相互关系质量管理的目标就是以顾客为中心，在这个过程中需要领导和全员的通力合作，整个质量管理推行需要系统的管理方法过程方法和基于事实的决策方式来维系的，在推行的时候务必保持良好的供方关系，最重要的是质量管理应该坚持持续改进的原则。5.简述质量目标的设置原理与分解方法（1）设置原理：根据质量方针而制定的明确可行的具体目标，即要达到的质量指标。要求满足产品要求所需的内容，是可测量的，是脚踏实地又有挑战性的。（2）分解：①ISO9001：2000标准5.4.1条款对质量目标的规定是：“最高管理者应确保在组织的相关职能和层次上建立质量目标，质量目标包括满足产品要求所需的内容。”②只要有质量职能并是组织的一个层次，就应该具有质量目标，质量目标应该分解到每一个与质量有关的职能和层次。③质量目标分解到各个部门后，每个部门应就每个工作岗位制定对应的质量目标。6.说明企业的质量责任制内容与目标表达形式（1）内容：主要是规定各级领导干部和部分与产品或服务质量直接有关的职工以及各部门的质量责任。（2）（3）表达形式：①以企业规章制度形式颁布实行——多数企业采取这种形式，围绕食品安全法和它的推行文件来制定；②以企业标准形式发布实施——随着企业管理标准化工作的推行，许多企业采用了后一种形式，并取得较好的效果。7.食品企业中计量的重要性8.简述食品质量管理中供应链管理的特点（1）关注顾客。尽力识别和理解最终顾客的需要和期望，作为决策的主要依据（2）先进信息技术的应用。保证数据与信息在整个供应链内各方之间交流通畅迅速。（3）绩效定量管理。运用时间和成本等关键衡量指标，在定量的基础上进行绩效评价，提到激励作用。6（4）跨职能团队。有益于整个供应链的改进。（5）关注人力资源和动态组织，消除人与人部门与部门的框限，实现整个供应链的协作。（6）对变化的环境做出快速反应，设计柔性供应链。9.说明质量管理中对不同质量波动的管理目标及方法（1）正常波动——由不可避免的因素（如材料成分规格硬度等的微小变化工人操作的微小不均匀性）造成的波动；特点：造成波动的因素在技术上难以消除，经济上也不值得消除，是质量管理中允许的波动；管理目标及方法：提高科学技术水平，将正常波动控制在最低限度（2）异常波动——在一定时间内，由系统性原因（如工人违反操作规程等）造成的质量数据波动；特点：这类数据其散