DB11- 515-2008 固态调味品卫生要求

1ICS67.040C53备案号：固态调味品卫生要求HygienicrequirementforsolidstatecondimentsDB北京市地方标准DB11/515—20082008-03-28发布2008-03-28实施北京市质量技术监督局发布DB11/515—2008I目录前言......................................................................................................................................................................II1范围..................................................................................................................................................................12规范性引用文件..............................................................................................................................................13术语和定义......................................................................................................................................................14要求..................................................................................................................................................................35食品添加剂......................................................................................................................................................56生产加工过程..................................................................................................................................................57包装..................................................................................................................................................................58标识..................................................................................................................................................................59贮存及运输......................................................................................................................................................510检验方法........................................................................................................................................................5DB11/515—2008II前言本标准全文强制。本标准由北京市质量技术监督局提出。本标准由北京市食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：北京市质量技术监督信息研究所（北京市食品标准化技术委员会）、中国调味品协会、北京王致和食品集团有限公司、北京市疾病预防控制中心。本标准主要起草人：刘雪涛、王家槐、左宝起、吴鸣、权京华、车有荣、李慧艳、尹欣悦。DB11/515—20081固态调味品卫生要求1范围本标准规定了固态调味品的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程、试验方法、标识、包装、运输及贮存。本标准适用于固态调味品，包括发酵型和非发酵型。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.7食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.15食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.13食品中铜的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.18食品中氟的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.42食盐卫生标准的分析方法GB/T5009.55食糖卫生标准的分析方法GB/T5009.190海产食品中多氯联苯的测定GB7718预包装食品标签通则GB14880食品营养强化剂使用卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB/T15108原糖JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1固态调味品solidstatecondimentsDB11/515—20082体态为块状、颗粒、粉末的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。3.2发酵型固态调味品fermentedsolidstatecondiments主要原料通过微生物发酵酿制而成的固态调味制品。如豆豉、腐乳、味精。3.2.1豆豉lobstersauce以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。3.2.2腐乳fermentedbeancurd以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。包括：红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等。3.2.3味精monosodiumglutamate(M.S.G)3.2.3.1味精（谷氨酸钠99％）monosodiumglutamate(M.S.G)以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量不小于99.0％，具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。3.2.3.2加盐味精（味素）monosodiumglutamate(M.S.G)在味精（谷氨酸钠99％）中，定量添加了精制盐且谷氨酸钠含量不低于80％的均匀混合物。3.2.3.3增鲜味精IMP,GMPorWMPfortifiedmonosodiumglutamate在味精（谷氨酸钠99％）中，定量添加了核苷酸钠〔5′肌苷酸二钠（简称IMP）和5′鸟苷酸二钠（简称GMP）或呈味核苷酸钠（简称IMP＋GMP或WMP）〕等增味剂，且谷氨酸钠含量不低于97％，其鲜味超过混合前的味精（谷氨酸钠99％）。3.3非发酵型固态调味品non-fermentedsolidstatecondiments通过物理方法对原料进行处理后，添加或不添加辅料制成的固态调味制品。如：食用盐、食糖、香辛料调味粉、固态复合调味品。3.3.1食用盐foodgradesalt又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。3.3.2食糖sugars用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。3.3.3香辛料调味粉powderofspicesandseasoningblends以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品。3.3.4复合调味料compoundcondimentsDB11/515—20083以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。例如：鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、排骨粉调味料、海鲜粉调味料、菇精调味料、其它固态复合调味料等。4要求4.1原料要求应符合相应的标准要求和有关规定。4.2感官要求固态调味品的感官要求应符合表1的规定。表1固态调味品感官要求项目感官要求豆豉具有发酵性豆制品所特有的色泽、香气、滋味和形态，无异臭异味，无杂质红腐乳表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色。滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐乳特有之气味，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质白腐乳呈乳黄色，色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐乳特有香气，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质青腐乳呈豆青色，表面色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐乳特有之气味，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质腐乳酱腐乳呈酱褐色或棕褐色，表里色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有酱腐乳特有之香气，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质味精无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质食用盐白色、咸味，无异味，无肉眼可见的与盐无关的外来异物白砂糖、绵白糖：颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜食糖原糖、赤砂糖：无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅香辛料调味粉具有产品成熟时应有的色泽，具有产品特有的香（辛或辣）风味，无异味，一般杂质≤1％，有害杂质不得检出。产品缺陷品率≤1％复合调味料具有原、辅料混合加工后特有的色泽，香味浓郁，无不良气味，具有该产品特有的滋味，无异味4.3理化指标4.3.1发酵型固态调味品的理化指标应符合表2的规定。表2发酵型固态调味品理化指标指标腐乳味精项目豆豉红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳花色腐乳味精（谷氨酸钠99％）加盐味精（味素）增鲜味精总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.50.50.5铅（以Pb计）/（mg/kg）≤1.01.01黄曲霉毒素B1/（µg/kg）≤55－DB11/515—200844.3.2非发酵型固态调味品的理化指标应符合表3的规定。表3非发酵型固态调味品理化指标指标项目食用盐食糖香辛料调味粉复合调味料不溶于水杂质/（mg/kg）≤普通盐：4000精制盐：1000原糖：350－－总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.50.5－0.5铅（以Pb计）/（mg/kg）≤20.511镉（Cd）/（mg/kg）≤－－0.1－总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.1－0.020.05钡（Ba）/（mg/kg）≤15