DB11 520-2008 生食肉类产品卫生要求

I目次ICS67.040C53备案号：北京市地方标准DBDB11/520—2008生食肉类产品卫生要求HygienicforRawConsumptionMeatProducts2008-03-28发布2008-03-28实施北京市质量技术监督局发布DB11/520—2008I前言本标准全文强制。为了保障奥运会的成功举办，全面实现“新北京、新奥运”战略构想，保证奥运会期间供应运动员和随队官员的食品安全，北京市制定了一些的地方标准，本标准就是其中之一。本标准由北京市质量技术监督局提出。本标准由北京市食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：北京市质量技术监督信息研究所（北京市食品标准化技术委员会）、中国肉类食品综合研究中心、北京出入境检验检疫局、北京食品质量监督检验四站、北京市疾病预防控制中心。本标准主要起草人：刘雪涛、牛晋阳、徐超一、张惠媛、宋瑞霞、田川、李红。本标准首次发布。DB11/520—20081生食肉类产品卫生要求1范围本标准规定了生食肉类产品卫生指标和检验方法以及生产加工过程、标签、包装、运输、贮存的卫生要求。本标准适用于生食肉类产品生产、加工、销售和检验。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.6食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB/T4789.7食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.30食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.19食品中六六六、滴滴涕残留量的测定GB/T5009.20食品中有机磷农药残留量的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.108畜禽肉中己烯雌酚的测定GB/T5009.116畜食肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）GB/T5009.123食品中铬的测定GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB7718预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范SN/T0124出口肉中蝇毒磷残留量检验方法SN/T0125出口肉及肉制品中敌百虫残留量的检验方法SN0208出口肉中十种磺胺残留量检测方法SN/T0341出口肉中氯霉素残留量检验方法SN0539出口肉品中青霉素残留量检验方法SN/T0670出口肉中泰乐菌素残留量检验方法SN/T0973进出口肉及肉制品中肠出血性大肠杆菌O157：H7检验方DB11/520—20082SN/T1022出口食品中霍乱弧菌检验方法SN/T1748进出口食品中寄生虫的检验方法农业部《兽药及其它化学物质在动物可食性组织中残留检测方法》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1生食肉类产品RawConsumptionMeatProducts牲畜屠宰加工后，新鲜的、冷藏、冷冻的，未经腌制、加热，直接食用的畜肉。4要求4.1产地要求牲畜应是来自非疫区的健康牲畜，并持有产地兽医检疫合格证明。4.2感观要求新鲜，质地结实有弹性，具有该产品所应有的色泽、味道，无异味、无酸败。4.3微生物指标生食肉类产品的微生物指标应符合表1的规定。表1微生物指标项目限量菌落总数，cfu/g≤8×104大肠菌群，MPN/100g≤30沙门氏菌不得检出志贺氏菌不得检出金黄色葡萄球菌不得检出致泻大肠埃希氏菌不得检出肠出血性大肠杆菌O157：H7不得检出单核细胞增生李斯特菌不得检出霍乱弧菌不得检出副溶血性弧菌不得检出4.4寄生虫及囊蚴指标不得检出寄生虫及囊蚴。4.5理化指标生食肉类产品理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目限量（MLs）铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.2镉(Cd)/（mg/kg）≤0.1总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.01无机砷/（mg/kg）≤0.05铬(以Cr计)/（mg/kg）≤1.0亚硝酸盐/（mg/kg）≤3挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15滴滴涕/（mg/kg）≤0.01DB11/520—20083表2（续）项目限量（MLs）六六六/（mg/kg）≤0.02蝇毒磷/（mg/kg）≤0.5敌百虫/（mg/kg）≤0.1敌敌畏/（mg/kg）≤0.05氯霉素/（mg/kg）不得检出盐酸克伦特罗/（mg/kg）不得检出已烯雌酚/（mg/kg）不得检出喹诺酮类/（mg/kg）≤0.1庆大霉素/（mg/kg）≤0.1链霉素/（mg/kg）≤0.5土霉素/（mg/kg）≤0.1四环素/（mg/kg）≤0.1青霉素/（mg/kg）≤0.05泰乐菌素/（mg/kg）≤0.1磺胺类/（mg/kg）≤0.15检测方法5.1感观鉴定取保证感官的样品量（冷冻品经解冻后），在自然光线下感官检查。5.2微生物指标5.2.1菌落总数按GB/T4789.2规定的方法测定。5.2.2大肠菌群按GB/T4789.3规定的方法测定。5.2.3沙门氏菌按GB/T4789.4规定的方法测定。5.2.4志贺氏菌按GB/T4789.5规定的方法测定。5.2.5金黄色葡萄球菌按GB/T4789.10规定的方法测定。5.2.6致泻大肠埃希氏菌按GB/T4789.6规定的方法测定。5.2.7肠出血性大肠杆菌O157：H7按SN/T0973规定的方法测定。5.2.8单核细胞增生李斯特氏菌按GB/T4789.30规定的方法测定。5.2.9霍乱弧菌按SN/T1022规定的方法测定。5.2.10副溶血性弧菌按GB/T4789.7规定的方法测定。5.3寄生虫及囊蚴DB11/520—20084按SN/T1748规定的方法测定。5.4理化检验5.4.1铅按GB/T5009.12规定的方法测定。5.4.2镉按GB/T5009.15规定的方法测定。5.4.3总汞按GB/T5009.17规定的方法测定。5.4.4无机砷按GB/T5009.11规定的方法测定。5.4.5铬按GB/T5009.123规定的方法测定。5.4.6亚硝酸盐按GB/T5009.33规定的方法测定。5.4.7挥发性盐基氮按GB/T5009.44规定的方法测定。5.4.8六六六、滴滴涕残留量按GB/T5009.19规定的方法测定。5.4.9蝇毒磷按SN/T0124规定的方法测定。5.4.10敌百虫按SN/T0125规定的方法测定。5.4.11敌敌畏按GB/T5009.20规定的方法测定。5.4.12氯霉素按SN/T0341规定的方法测定。5.4.13盐酸克伦特罗按GB/T5009.192规定的方法测定。5.4.14已烯雌酚的测定按GB/T5009.108规定的方法测定。5.4.15喹诺酮类、庆大霉素、链霉素按农业部《兽药及其它化学物质在动物可食性组织中残留检测方法》测定。5.4.16土霉素、四环素按GB/T5009.116规定的方法测定。5.4.17青霉素按SN0539规定的方法测定。5.4.18泰乐菌素按SN/T0670规定的方法测定。5.4.19磺胺类按SN0208规定的方法测定。6生产加工生产加工过程的卫生要求应符合GB14881规定。DB11/520—200857标签标签应符合GB7718规定。8包装包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定。9贮存产品贮存应满足冷链要求。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。10运输产品运输应满足冷链要求。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。