DB11-Z 522-2008 奥运会食品安全 即食即用果蔬企业生产卫生规范

ICS67.040C53奥运会食品安全DB北京市标准化指导性技术文件件DB11/Z522—2008即食即用果蔬企业生产卫生规范FoodsafetyforBeijingOlympicGames—Hygienicspecificationonprocessingofready-to-eatandready-to-cookfruitandvegetableofmanufacturers2008-06-18发布北京市质量技术监督局发布DB11/Z522—2008I目次前言......................................................................................................................................................................II1范围..................................................................................................................................................................12规范性引用文件..............................................................................................................................................13术语和定义......................................................................................................................................................14设计与设施卫生要求......................................................................................................................................15卫生管理要求..................................................................................................................................................36个人卫生与健康要求......................................................................................................................................47生产加工过程控制的卫生要求......................................................................................................................48留样..................................................................................................................................................................59贮存、运输的卫生要求..................................................................................................................................510记录................................................................................................................................................................6附录A（规范性附录）即食即用果蔬卫生要求...............................................................................................7DB11/Z522—2008II前言本指导性技术文件至第29届奥运会（包括残奥会）结束时废止。本指导性技术文件由第29届奥运会组委会提出。本指导性技术文件由北京市质量技术监督局归口。对本指导性技术文件的建议和意见，向北京市质量技术监督局反映。主要起草单位：北京市质量技术监督信息研究所、北京市卫生监督所、北京市农业局、国家食品质量安全监督检验中心。本标准主要起草人：刘雪涛、马朝辉、权京华、陈连武、曹红。DB11/Z522—20081奥运会食品安全即食即用果蔬企业生产卫生规范1范围本指导性技术文件规定了对即食即用果蔬加工企业的工厂设计与设施卫生要求，卫生管理要求，个人卫生与健康要求，生产加工过程控制的卫生要求，留样，贮存、运输的卫生要求以及记录要求。本指导性技术文件适用于即食即用果蔬加工企业及加工过程。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准DB11/Z445奥运会食品安全包装、贮运执行标准和适用原则DB11/Z523奥运会食品安全食品追溯编码规则3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1即食果蔬ready-to-eatfruitandvegetable经加工后，可直接食用的水果和蔬菜。3.2即用果蔬ready-to-cookfruitandvegetable经加工后，用于烹调加热的水果和蔬菜。4设计与设施卫生要求4.1加工车间4.1.1厂房与设施应结构合理、坚固、完善，按工艺流程合理布局，便于卫生管理和清洗、消毒。经常维修，保持良好状态。按照产品的加工进程顺序布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡。原料处理和加工包装区域应隔离。4.1.2加工车间地面应能防水、防滑、防渗漏、防腐蚀、无毒、可冲洗、易于清洗、易于消毒。地面有一定的坡度便于排水，有良好的排水系统，内排水沟应由高清洁区流向低清洁区，并有防止逆流和外界雨水及积水侵入设施。排水沟底部呈弧形，并对内部和外部排水口设网罩，防止固体废弃物流人和有害动物侵入。4.1.3加工车间墙壁表面涂层光滑、牢固且无毒，应能防水、防潮、防霉、易冲洗、易消毒。天花板应能防止害虫隐匿、灰尘聚集和减少冷凝水滴落，易于清洁，不易脱落。4.1.4加工车间的门、窗DB11/Z522—20082门、窗应装配严密，使用不变形耐腐蚀的材料制作。对外的门、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置，应能避免外来烟雾、灰尘的污染。4.1.5其他辅助通道应便于清洗。4.1.6未加工果蔬与最终产品的运送不得共用一个通道。4.2卫生设施4.2.1防蚊蝇、防鼠、防尘设施应有防蚊蝇、防鼠、防虫、防尘、隐藏和孽生的设施；门应能自动关闭；移动推拉门进出应随手关门，防止受其他危害和污染。4.2.2洗手、消毒设施4.2.2.1加工车间进口处及车间内的适当地点应分别设有洗手设施并备有洗涤、消毒剂。开关应采用非手动式。应用流动水洗手。4.2.2.2车间应设有工器具、容器和固定设备清洗、消毒的设施。清洗、消毒设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。4.2.3通风和温控设施车间内有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气。空气流动的方向从净化区流向污染区，通风口装有纱网或其他保护性的网罩；纱网或网罩便于装卸和清洗。加工车间及其成品库宜有降温或调节温度的设施。4.2.4照明设施车间内有充足的自然光线或人工照明。照明灯具的光泽应不改变被加工物的本色，亮度能满足生产操作人员的工作需要。吊挂在上方的灯具应装有安全防护罩。4.2.5更衣室、厕所4.2.5.1企业应设有与职工人数相适应的更衣室。更衣室内有个人衣物存放柜、鞋架(箱)。更衣室应与车间相连。个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置。保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒。4.2.5.2供加工车间使用的厕所应设在不与车间直接相通的地方，便池应设计为水冲式，粪便排泄管不得与车间内的污水排放管混用。4.2.6废水排放废水的排放符合国家环境保护的规定。加工车间的下水道设地漏、铁篦，废水排放口设在车间外的适当地点。4.2.7废物存放设施应在远离加工车间和成品储存库的适当位置设置废弃物存放间，其结构严密，能避免蚊、蝇、虫和有害动物的孽生，能避免其中废弃物污染厂区道路、车间、产品和设备等。4.2.8供水设施4.2.8.1企业有足够的供水设备，能提供卫生清洁和生产加工所需的充足水量；供水应保持适当的压力，输水管道应能清洁到车间最远角落，水质符合GB5749的规定。4.2.8.2用于制冷、消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完全独立、有标记的管道输送。不得与生产(饮用)水系统交叉联结，也不得倒吸于生产(饮用)水系统中。4.3加工设备4.3.1固定设备的安装位置应便于清洗、消毒；设备之间和设备与墙壁之间应有0.5m以上的距离，以足够加工过程中的使用以及进行设备维修、卫生清洁时的需要。4.3.2接触果蔬的设备、工器具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝。接触原料、半成品、成品的设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。DB11/Z522—200834.3.3车间和工厂有专用盛装废弃物的容器，并选用金属或其他不渗水的材料制作。各种不同的容器有明显的标志。4.4储存与运输设备4.4.1企业应具备原料库、成品库。库房的建筑应避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蝇等设施，库内配有温度计及自动温度记录装置。每天做好冷库温湿度管理记录。4.4.2储存场所应设有适当的板架，所储存的物品不得直接放置地面。4.4.3储存场所应具备标识设施，以标注不同物品、进货和加工时间及储存量等内容。4.4.4企业应具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。根据原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。4.5卫生质量控制设施4.5.1企业应有能满足原料、辅料和产品的物理、化学和微生物项目检验的实验室检测设备和设施。实验室不能实施检验时，也应借助有资质的单位对原料、辅料和产品进行卫生和品质的检验。4.5.2应有供技术人员和卫生质量控制人员使用的现场检测设备；至少包括:温度计、pH计。5卫生管理要求5.1管理制度应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。5.2卫生管理人员企业应配备经培训合格的卫生管理人员，其职责是对本企业的卫生工作进行全面管理，宣传和贯彻相关卫生法规和标准，监督和检查相关的卫生法规和标准的执行情况，制定本企业的各项卫生管理制度，建立管理技术档案。配合卫生主管部门做好从业人员的培训、体检工作。5.3设备维修和保养设备经常进行维修，保持良好状态。应在正式供应奥运会食品前进