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中华人民共和国行业标准五香鸭肫罐头QB/T1369—91Cannedspicedduckgizzards━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了五香鸭肫罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以鸭肫为原料，经腌制、预煮、调味、装罐、密封、杀菌制成的五香鸭肫罐头。2引用标准GB5461食用盐GB317.1白砂糖GB8233芝麻油GB2717酱油卫生标准GB8967谷氨酸钠GB1907食品添加剂亚硝酸钠GB10781.2清香型白酒GB7652八角GB4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.16食品中锡的测定方法GB5009.17食品中总汞的测定方法GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T12457食品中氯化钠的测定方法QB1006罐头食品检验规则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX70004罐头食品的感官检验ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语3.1黑心因腌制不善引起肫块中心发褐色的部分。4产品分类五香鸭肫罐头的产品代号为243。5技术要求5.1原辅材料5.1.1鸭肫采用来自非疫区健康良好，宰前宰后经兽医检验合格的鸭只的新鲜或冷藏良好的肫。5.1.2食用盐应符合GB5461的要求。5.1.3白砂糖应符合GB317.1的要求。5.1.4芝麻油应符合GB8233的要求。5.1.5酱油应符合GB2717的要求。5.1.6谷氨酸钠应符合GB8967的要求。5.1.7白酒应符合GB10781.2的要求。5.1.8亚硝酸悄应符合GB1907的要求。5.1.9葱色、香正常的葱。5.1.10姜辣味浓，无腐烂的鲜、干姜。5.1.11桂皮五霉变，香味正常。5.1.12八角应符合GB7652的要求。5.2感官要求应符合表1的要求。表1感官要求───┬──────────┬──────────┬────────────项目│优级品│一级品│合格品───┼──────────┼──────────┼────────────│肫块表面呈酱红色,切│肫块表面呈酱红色至红│肫块表面呈酱红色至红褐色,色泽│面无明显黑心;汤汁呈│褐色,切面无明显黑心;│少量鸭肫切面允许略有黑心;│酱褐色│汤汁呈酱褐色│汤汁呈褐色至酱褐色───┼──────────┼──────────┴─────────────滋味│具有五香鸭肫罐头浓郁│具有五香鸭肫罐头应有的滋味和气味,无异味气味│的香味及气味,无异味│───┼──────────┼──────────┬────────────│组织有韧性;每只肫纵│组织稍有韧性;每只肫│组织尚有韧性;每只肫纵剖组织│剖切成相连的两瓣,形│纵剖切成相连的两瓣;│切成相连的两瓣,允许有单│态整齐,同一罐中大小│同一罐中大小较均匀,│瓣及不完整的肫块存在形态│大致均匀,每罐中允许│每罐中允许有添秤鸭肫││有添秤鸭肫一瓣│不超过二瓣│───┴──────────┴──────────┴────────────5.3理化指标5.3.1净重应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。5.3.2固形物应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。表2净重和固形物的要求───┬───────┬─────────┬────────────────││净重│固形物罐号│等级├────┬────┼────┬────┬──────││标明重量│允许公差│含量(％)│规定重量│允许公差││(g)│(％)││(g)│(％)───┼───────┼────┼────┼────┼────┼──────854│优级品、一级品│227│±3.0│80│182│±11.0854│合格品│227│±5.0│75│170│±11.0───┴───────┴────┴────┴─────────┴──────5.3.3氯化钠含量1.5％～2.5％。5.3.4重金属含量应符合表3的要求。表3重金属含量单位:mg/kg─────┬────┬────┬────┬────┬─────项目│锡(Sn)│铜(Cu)│铅(Pb)│砷(As)│汞(Hg)─────┼────┼────┼────┼────┼─────指标│≤200.0│≤5.0│≤1.0│≤0.5│≤0.1─────┴────┴────┴────┴────┴─────5.3.5亚硝酸钠含量≤50mg/kg。5.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。表4样品缺陷分类─────┬─────────────────────────────────类别│缺陷─────┼─────────────────────────────────│有明显异味;严重缺陷│硫化铁明显污染内容物;│有有害杂质,如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于3mm已脱落│的锡珠─────┼─────────────────────────────────│有一般杂质,如棉线、合成纤维丝及长径不大于3mm已脱落的锡珠;一般缺陷│感官要求明显不符合技术要求,有数量限制的超标;│净重负公差超过允许公差;│固形物重公差超过允许公差─────┴─────────────────────────────────6试验方法6.1感官要求按ZBX70004规定的方法检验。6.2净重按QB1007规定的方法检验。6.3固形物按QB1007规定的方法检验。6.4氯化钠含量按GB/T12457规定的方法检验。6.5重金属含量按GB5009.16、GB5009.13、GB5509.19、GB5009.11、GB5009.17规定的方法测定锡、铜、铅、砷和汞。6.6亚硝酸钠按GB5009.33规定的方法检验。6.7微生物指标按GB4789.26规定的方法检验。7检验规刚按QB1006执行。8标志、包装、运输、贮存按ZBX70005的规定进行。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由轻工业部食品工业司提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由江苏扬州食品制造总厂负责起草。本标准主要起草人：刘玉麟梁寿泉。自本标准实施之日起，原部标准QB431—64《五香鸭肫罐头》作废。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准1992-08-01实施