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中华人民共和国行业标准调味榨菜罐头QB/T1403-91Cannedflavouredpreservedvegetable───────────────────────────────────────1主题内容与适用范国本标准规定了调味榨菜罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以原坛装榨菜为原料，经清洗、切成片或丝、脱水、装罐、密封、杀菌制成的各种调味榨菜罐头。2引用标准GB317.1白砂糖GB6094榨菜GB5461食用盐GB8233芝麻油GB4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.16食品中锡的测定方法GB11671果蔬类罐头食品卫生标准GB/T12457食品中氯化钠的测定方法QB1006罐头食品检验规则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX70004罐头食品的感官检验ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语3.1棉花包榨菜内部呈白色显干燥的絮状体。3.2碎屑榨菜片不成片状，榨菜丝不成条状的菜屑。3.3美味榨菜片罐头榨菜经清洗，切成2～4mm厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、芝麻油、红油等调味品制成的调味榨菜罐头。3.4辣味榨菜片罐头榨菜经清洗，切成2～4mm厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、辣椒粉、蒜粒等调味品制成的调味榨菜罐头。3.5丁香榨菜片罐头榨菜经清洗，切成2～4mm厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、丁香、蒜粒等调味品制成的调味榨菜罐头。3.6香油榨菜片罐头榨菜经清洗，切成2～4mm厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、芝麻油等调味品制成的调味榨菜罐头。3.7调味榨菜丝罐头榨菜经清洗、整理，切成宽2～5mm、厚2～5mm、长5mm以上的不规则条状，经脱盐、脱水后拌入白砂糖、芝麻油、辣椒粉等调味品制成的调味榨菜丝罐头。3.8红油将植物油熬制后倒入红辣椒粉而制成的红色油。4产品分类调味榨菜罐头按味型分成美味榨菜片、辣味榨菜片、丁香榨菜片，香油榨菜片和调味榨菜丝五类。调味榨菜罐头产品代号为864。4.1美味榨菜片罐头产品代号为8641。4.2辣味榨菜片罐头产品代号为8642。4.3丁香榨菜片罐头产品代号为8643。4.4香油榨菜片罐头产品代号人8644。4.5调味榨菜丝罐头产品代号为8645。5技术要求5.1原辅材料5.1.1榨菜应符合GB6094的要求。5.1.2食用盐应符合GB5461的要求。5.1.3辣椒粉红色、有辣味，无虫蛀、变质、杂质，呈粉状的辣椒粉。5.1.4丁香干燥，无虫蛀、霉变，香味正常。5.1.5芝麻油应符合GB8233的要求。5.1.6白砂糖应符合GB317.1的要求。5.2感官要求应符合表1的要求。表1感官要求─────┬───────────┬─────────────────────────项目│优级品│一级品合格品─┬─┬─┼───────────┴────────────┬────────────││美│呈淡黄色，表皮青色，具有榨菜经洗去表面红辣椒粉后│具有榨菜经洗去表面红辣色│榨│味│应有的色泽，有光泽│椒粉后尚正常的色泽│├─┼────────────────────────┼────────────││辣│呈淡黄色，表皮青色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有│色泽尚正常，表面附有辣││味│光泽│椒粉涂染的红色│菜├─┼────────────────────────┼────────────泽││丁│呈淡黄色，表皮青色，表面经加入丁香水涂染后，色泽│色泽尚正常，表面呈加入││香│较暗，有光泽│丁香水涂染后较暗的色泽│├─┼────────────────────────┼────────────│片│香│呈淡黄色，表皮青色，具有榨菜经香油调拌后应有的光│色泽尚正常││油│泽│├─┴─┼────────────────────────┼────────────│调味│呈淡黄色或黄绿色或经加入红辣椒粉后具有的色泽,有│色泽尚正常，或经加入红│榨菜丝│光泽│辣椒粉后应有的色泽─┴───┼────────────────────────┴────────────滋味气味│具有该品种榨菜罐头应有的滋味及气味，无异昧─┬─┬─┼───────────┬────────────┬────────────││美│组织脆嫩；厚薄均匀;允│组织较脆嫩，厚薄较均匀;│组织尚脆嫩;允许有不超│榨│味│许有不超过净重10％的碎│允许有不超过净重15％的碎│过净重20％的碎屑及少量棉组│││屑，无棉花包菜片│屑及少量不明显棉花包菜片│花包菜片│├─┼───────────┼────────────┼────────────││辣│组织脆嫩;厚薄均匀；允│组织较脆嫩；厚薄较均匀；│组织尚脆嫩；允许有不超织││味│许有不超过净重10％的碎│允许有不超过净重15％的碎│过净重20％的碎屑及少量棉│菜││屑;无棉花包菜片│屑及少量不明显棉花包菜片│花包菜片│├─┼───────────┼────────────┼────────────形││丁│组织脆嫩；厚薄均匀；允│组织较脆嫩；厚薄较均匀；│组织尚脆嫩；允许有不超││香│许有不超过净重10％的碎│允许有不超过净重15％的碎│过净重20％的碎屑及少量棉│││屑;无棉花包菜片│屑及少量不明显棉花包菜片│花包菜片态│├─┼───────────┼────────────┼────────────│片│香│组织脆嫩；厚薄均匀;允│组织较脆嫩；厚薄较均匀；│组织尚脆嫩;允许有不超││油│许有不超过净重10％的碎│允许有不超过净重15％的碎│过净重20％的碎屑及少量棉│││屑;无棉花包菜片│屑及少量不明显棉花包菜片│花包菜片├─┴─┼───────────┼────────────┼────────────│调味│组织脆嫩；粗细均匀；碎│组织较脆嫩；粗细较均匀；│组织尚脆嫩;碎屑及不规│榨菜丝│屑及不规则的菜条不超过│碎屑及不规则的菜条不超过│则菜条不超过净重的25％││净重的12％│净重的18％│─┴───┴───────────┴────────────┴────────────5.3理化指标5.3.1净重应符合表2的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。表2净重的要求──────┬──────────────────┬────────────罐号│标明重量(g)│允许公差(%)──────┼──────────────────┼────────────202│100(榨菜片)│±4.5854│200(榨菜片)│±4.57106│340(榨菜丝)│±3.01065│500(榨菜丝)│±3.09124│800(榨菜丝)│±2.0──────┴──────────────────┴────────────5.3.2氯化钠含量4％～7％。5.3.3重金属含量应符合GB11671的要求。5.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表3分类。表3样品缺陷分类────┬──────────────────────────────────类别│缺陷────┼──────────────────────────────────│有明显异味;严重缺陷│硫化铁明显污染内容物；│有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于3mm己脱落的锡珠────┼──────────────────────────────────│有一般杂质，如棉线、合成纤维丝及长径不大于3mm已脱落的锡珠；一般缺陷│净重负公差超过允许公差；│感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标────┴──────────────────────────────────6试验方法6.1感官要求按ZBX70004规定的方法检验。6.2净重按QB1007规定的方法检验。6.3氯化钠含量按GB/T12457规定的方法检验。6.4重金属含量按GB5009.16、GB5009.13、GB5009.12、GB5009.11中规定的方法测定锡、铜、铅和砷。6.5微生物指标按GB4789.26规定的方法检验。7检验规则按QB1006执行。8标志、包装、运输、贮存按ZBX70005的规定进行。────────────附加说明：本标准由轻工业部食品工业司提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由重庆罐头厂负责起草。本标准主要起草人：庞翠光陈应秋刘龙俐。───────────────────────────────────────中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准1992-08-01实施