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中华人民共和国行业标准红烧元蹄罐头QB/T1608-92Cannedstewedporkleg───────────────────────────────────────1主题内容与适用范围本标准规定了红烧元蹄罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以猪蹄膀为原料,经去骨、预煮、油炸、调味、装罐、密封、杀菌制成的红烧元蹄罐头。2引用标准GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB317.1白砂糖GB1534花生油GB1535大豆油GB1536菜籽油GB5461食用盐GB2717酱油卫生标准GB13100肉类罐头食品卫生标准GB7652八角GB2789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.16食品中锡的测定方法GB5009.17食品中总汞的测定方法GB／T12457食品中氯化钠的测定方法QB1006罐头食品检验规则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX70004罐头食品的感官检验ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语3.1划口猪只在屠宰加工过程中吊挂用的刀口。4产品分类红烧元蹄罐头的产品代号为24。5技术要求5.1原辅材料5.1.1猪蹄膀应符合GB9959.1要求。5.1.2植物油应符合GB1534、GB1535或GB1536的要求。5.1.3食盐应符合GB5461的要求。5.1.4白砂糖应符合GB317.1的要求。5.1.5酱油应符合GB2717的要求。5.1.6八角应符合GB7652的要求。5.1.7味精含谷氨酸钠85％以上。5.1.8黄酒色黄澄清,味醇正常,含酒精12度以上,或使用粮食白酒。5.1.9生姜采用根茎大,香味浓,无霉烂变质的鲜、干生姜。5.2感官要求应符合表1的要求。表1感官要求────┬────────────┬────────────┬────────────项目│优级品│一级品│合格品────┼────────────┼────────────┼────────────色泽│肉色正常,呈酱红色或红│肉色正常,呈酱红色或红│肉色正常,呈酱红色及红│褐色,色泽大致均匀,表面│褐色,色泽较均匀,表面较│褐色,色泽尚均匀,允许少│有光泽。汤汁呈棕褐色│有光泽。汤汁呈棕褐色│部分色泽不一致,表面尚有│││光泽。汤汁呈棕褐色────┼────────────┴────────────┴────────────滋味气味│具有红烧元蹄罐头应有的滋味及气味,无异味────┼────────────┬────────────┬────────────组织形态│组织柔嫩,软硬适度,表│组织较柔嫩,软硬较适度,│组织尚柔嫩,软硬尚适度,│皮皱纹明显。每罐装整蹄膀│表皮皱纹较明显。每罐装│表皮皱纹正常。每罐装整蹄│一只,划口不超过1／3,允│整蹄膀一只,划口不超过1/2│膀一只,划口不超过1／2,允│许中间填以添称小块瘦肉。│,允许中间填以添称小块│许中间填以添称小块瘦肉。│从罐内倒出时肉皮不脱落│瘦肉。从罐内倒出时肉皮不│从罐内倒出时允许个别部位││脱落│肉皮脱落────┴────────────┴────────────┴────────────5.3理化指标5.3.1净重应符合表2中有关净重的要求,每批产品平均净重应不低于标明重量。5.3.2固形物应符合表2中有关固形物含量的要求,每批产品平均固形物重应不低于规定重量。表2净重和固形物的要求─────┬──────────┬────────────────────│净重│固形物─────┼────┬─────┼──────┬──────┬──────罐号│标明重量│允许公差│含量│规定重量│允许公差│(g)│(％)│(％)│(g)│(％)─────┼────┼─────┼──────┼──────┼──────962│397│±3.0│70│278│±9.0─────┴────┴─────┴──────┴──────┴──────5.3.3氯化钠含量1.2％～2.2％。5.3.4重金属含量应符合GB13100的要求。5.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感官和物理指标如不符合技术要求,应计作缺陷。缺陷按表3分类。表3样品缺陷分类────┬──────────────────────────────────类别│缺陷────┼──────────────────────────────────严重缺陷│有明显异味；│硫化铁明显污染内容物；│有有害杂质,如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落的锡珠────┼──────────────────────────────────一般缺陷│有一般杂质,如棉线、猪毛、合成纤维丝及长径不大于3mm已脱落的锡珠；│感官要求明显不符合技术要求,有数量限制的超标；│净重负公差超过允许公差；│固形物重公差超过允许公差────┴──────────────────────────────────6试验方法6.1感官按ZBX70004规定的方法检验。6.2净重按QB1007规定的方法检验。6.3固形物按QB1007规定的方法检验。6.4氯化钠按GB／T12457规定的方法检验。6.5重金属按GB5009.16；GB5009.13、GB5009.12、GB5009.11和GB5009.17中规定的方法测定锡、铜、铅、砷和汞。6.5微生物指标按GB4789.26规定的方法检验。7检验规则按QB1006执行。8标志、包装、运输、贮存按ZBX70005的规定进行。────────────附加说明：本标准由轻工业部食品工业司提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由厦门罐头厂负责起草。本标准主要起草人：郑爱光施平陈敦孝。自本标准实施之日起,原轻工业部标准QB393－76《红烧元蹄罐头》作废。──────────────────────────────────────-中华人民共和国轻工业部1992－11－10批准1993－07－01实施