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ICS37.20.20X69DB37山东省地方标准DB37/T1231－2009大曲通用技术条件2009-05-25发布山东省质量技术监督局发布2009-06-01实施DB37/T1231－2009前言本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东省食品标准化技术委员会归口。本标准的附录A、附录B、附录C为规范性附录。本标准起草单位：山东梁山徐坊大曲有限公司、山东扳倒井股份有限公司、山东省梁山县徐曙生物工程有限公司、山东梁山徐氏生物工程有限公司、曲阜孔府家酒酿造有限公司、山东徐旭生物工程有限公司、济宁市质量技术监督信息所。本标准主要起草人：李若广、王乐济、信春晖、张锋国、郑伟、徐恩润、张文璞、徐长新、徐淑月、张玉芝、徐长磊、李泽田、魏金宝、孔祥胜、徐炳璋、徐恩阔。IDB37/T1231－2009大曲通用技术条件1233.13.23.33.4范围本标准规定了大曲的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坯和培菌制成的大曲。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T603化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB1351小麦GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.4食品中灰分的测定GB/T5517粮食、油料检验粮食酸度测定法GB7718预包装食品标签通则GB/T10460豌豆GB/T20378原淀粉淀粉含量的测定旋光法JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则LS/T3101大麦QB/T1803-1993工业酶制剂通用试验方法国家质量监督检验检疫总局(2005)第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》术语和定义下列术语和定义适用于本标准大曲brickshapedrawstarterforalcoholicfermatation以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坯和培菌制成的，酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种长方体形块状粗酶制剂。主要包含霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。包包曲wrapbrickshapedrawstarter曲块六个面中面积最大的两个面，其一面中间凸起，呈圆凸状，其余各面与平板曲相似。平板曲flatbrickshapedrawstarter曲块六个面都较平坦，没有凹凸现象。皮张Surface大曲发酵完毕后，曲块表面未曾发酵产生菌丝的部分。1DB37/T1231－20093.53.63.73.83.93.103.113.123.133.143.153.163.174窝水Holdinwater大曲发酵完毕后，曲块内部水分没有充分消耗、散失，造成的黑心现象。生心centernocooked大曲发酵完毕后，曲块内部没有发酵，无菌丝生长的现象。穿衣dressing大曲培养时，菌类在曲坯表面生长、繁殖，形成白色斑点的现象。泡气gasbubble培养成熟后的大曲，由于微生物的生长、繁殖、代谢，使其断面呈现出一种较为疏松的现象。整齐order培养成熟后的大曲，其断面颜色呈现出较为均匀一致的现象，主要用来指示菌丝生长的密度及一致性。杂菌斑spotmicrobialmiscellaneous大曲表面和内部有害微生物感染（主要指青霉）生长、繁殖形成的的斑点现象。曲香aromaticbrickshapedrawstarter大曲成熟后经一至三个月的贮存，其断面散发出的成熟的发酵香味。水圈hydrosphere在大曲培养过程中，曲内部水分散发至距曲表面某一位置，由于温度、湿度的变化等原因，不再向外表面散发，在此积聚，在曲断面呈现深色的圈状现象。火圈circlefire在大曲培养过程中，由于温度的升高，水分的降低，其断面出现的金黄色或黄褐色圈状现象。高温曲hightemperaturebrickshapedrawstarter在大曲培养过程中,顶火品温控制在60～65℃范围内制成的大曲。中高温曲medialhightemperaturebrickshapedrawstarter在大曲培养过程中,顶火品温控制在55～60℃范围内制成的大曲。中温曲medialtemperaturebrickshapedrawstarter在大曲培养过程中,顶火品温控制在50～55℃范围内制成的大曲。低温曲lowtemperaturebrickshapedrawstarter在大曲培养过程中,顶火品温控制在40～50℃范围内制成的大曲。产品分类2DB37/T1231－20094.14.24.355.15.1.15.1.25.1.35.25.2.15.2.2以制曲温度分为高温曲、中高温曲、中温曲、低温曲。以外形分为包包曲、平板曲。以质量要求分为一级曲、二级曲、三级曲。要求主要原料小麦小麦应符合GB1351的规定。大麦大麦应符合LS/T3101的规定。豌豆豌豆应符合GB/T10460的规定。感官要求高温曲应符合表1的要求。表1高温曲的感官要求要求序号项目一级曲二级曲三级曲1外观色泽黄褐色、棕褐色或黑褐色，外形为包包曲或平板曲，无裂口，无杂菌斑。色泽多数棕褐色或黄褐色，少量为灰白色，外形为包包曲，轻微裂口，无杂菌斑。色泽灰白色较多，外形为包包曲，允许有少量的杂菌斑。2断面色泽大部分棕褐色、黄褐色，允许少量灰白色。色泽部分棕褐色、黄褐色，灰白色较多。色泽以灰白色为主，棕褐色、黄褐色较少3气味酱香、曲香味浓厚、纯正。酱香、曲香味较浓厚。具有酱香、曲香味。中高温曲应符合表2的要求。表2中高温曲的感官要求要求序号项目一级曲二级曲三级曲1外观色泽灰白或棕黄色，穿衣均匀光滑，无裂口，无杂菌斑。色泽多数灰白色，有棕黄色，穿衣较整齐，较均匀光滑，允许轻微裂口，无杂菌斑。色泽灰白或微黄色，穿衣基本整齐，有裂口，表面粗糙，允许有少许的杂菌斑。色泽灰白色或金黄色，断面整齐，允许有轻微火圈，菌丝生长丰满、健壮、泡气，无生心、窝水现象。皮张≤1.5mm色泽灰白色或有少量黄菌斑，断面较整齐，菌丝生长较健壮、泡气，无生心、窝水现象。皮张≤2.0mm色泽以灰白色为主，断面不规则，允许有少量生心、窝水现象。2断面皮张≤2.5mm3气味曲香浓郁、纯正、无异味。曲香较浓郁、无异味。具有曲香，允许有轻微异味。3DB37/T1231－20095.2.35.2.45.3中温曲表3中温曲的感官要求要求序号项目一级曲二级曲三级曲色泽灰白色或微黄色，穿衣基本整齐，允许有裂口和少量的杂菌斑。1外观色泽灰白色，穿衣均匀整齐，无裂口，无杂菌斑。色泽灰白色，穿衣较整齐，无裂口，无杂菌斑。色泽灰白色，断面整齐，菌丝生长健壮、泡气，无生心、窝水现象。皮张≤1.5mm色泽灰白色，断面较整齐，菌丝生长较健壮、泡气，无生心、窝水现象，允许有轻微水圈。色泽灰白色，断面基本整齐，允许有少许生心、窝水、杂菌斑、水圈现象。2断面皮张≤2.5mm皮张≤2.0mm3气味曲香浓郁，无异味。曲香较浓郁，无异味。曲香较淡，允许有轻微异味。低温曲应符合表4的要求。表4低温曲的感官要求要求序号项目一级曲二级曲三级曲1外观色泽灰白色，穿衣均匀，无裂口，无杂菌斑。色泽灰白色，穿衣较整齐，允许有轻微裂口，无杂菌斑。色泽灰白色或微黄色，穿衣基本整齐，允许有裂口和少量杂菌斑。色泽灰白色，断面整齐，菌丝生长健壮，泡气，无生心、窝水现象。色泽灰白色，断面较整齐，菌丝生长较健壮、泡气，允许有轻微水圈、生心、窝水现象。色泽灰白色，断面基本整齐，菌丝生长一般，允许有少量水圈、生心、窝水现象。2断面皮张≤1.5mm皮张≤2.0mm皮张≤2.5mm3气味曲香突出。曲香较突出。曲香较淡，允许有轻微异味。理化要求应符合表5的要求。表5大曲的理化要求序号项目要求1淀粉,%53～60高温曲1.2～2.2中高温曲0.8～1.8中温曲0.4～1.4酸度（NaOHmL/g）低温曲20.4～1.04DB37/T1231－2009表5（续）序号项目要求高温曲50～2605.466.16.1.16.1.26.1.36.26.2.16.2.2净含量净含量应符合国家质量监督检验检疫总局(2005)第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。试验方法感官检验外观在自然光线下用目测方法测定。断面将曲块断开，在自然光线下用目测方法测定。气味在室温、无异杂味的环境下用嗅觉方法测定。理化检验淀粉按GB/T20378规定的方法测定。酸度按GB/T5517规定的方法测定。中高温曲300～600中温曲600～1100糖化力（mg葡萄糖/g·h）低温曲，≥3700高温曲0.20.8中高温曲中温曲1.2液化力（g淀粉/g·h），≥低温曲41.5高温曲0.150.25中高温曲中温曲0.45发酵力（gC02/100g·48h），≥低温曲50.455.5高温曲中高温曲中温曲6酯化力（mg/g·100h），≥低温曲25.0高温曲中高温曲1.2中温曲0.87蛋白分解力(g/100g)，≥低温曲0.58水分,%≤13.59灰分,%≤2.505DB37/T1231－20096.2.36.2.46.2.56.2.66.2.76.2.86.2.96.377.17.27.2.1糖化力按QB/T1803-1993附录A中A2规定的方法测定。液化力按QB/T1803-1993附录A中A1规定的方法测定。发酵力按本标准中附录A规定的方法测定。酯化力按本标准中附录B规定的方法测定。蛋白分解力按本标准中附录C规定的方法测定。水分按GB/T5009.3规定的方法测定。灰分按GB/T5009.4规定的方法测定。净含量按JJF1070规定的方法测定。检验规则组批同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批次。抽样在大曲成品库中，从摆放好的批量产品的不同位置随机抽取样品，按表6规定抽取样本。表6大曲样品抽样表批量范围/块样本数量/块＜20000520000～350001035001～5000015＞500002088.18.1.18.1.28.28.3检验分类出厂检验每批产品出厂须经生产厂质量检验部门检验,并签发合格证。出厂检验项目为感官要求、水分、灰分、酸度、糖化力和净含量。型式检验型式检验项目为本标准规定的全部指标。正常生产时，有下列情况之一时应进行型式检验：a)更改主要原辅材料及配料、工艺有较大改变，影响产品质量时；b)正式投产后，连续生产半年以上时；c)停产半年以上，恢复生产时；d)新产品试制鉴定时；e)国家质量监督部门提出要求时；f)同一时间、地点，自然温度相差≥10℃时。判定规则6DB37/T1231－20098.3.199.19.21010.110.210.3检验项目全部合格，判该批产品合格。感官要求、理化要求有一项检验不合格时，可加倍抽样复检一次，复检结果如仍有一项不合格，则判该批产品不合格。标志产品标签应符合GB7718的规定。储运图示标志应符合GB/T191的规定。包装、运输及贮存包装产品包装应符合国家卫生要求的无毒包装材料，封口严闭。运输产品运输必须轻卸轻放，防止日晒、雨淋，并远离热源，不得与有毒有害物质混运。贮存产品贮存于阴凉、干燥处。贮存过程中应防止鼠咬、虫蛀、不得与有毒、有害、有异臭物质混存。7DB37/T1231－20098DB37/T1231－2009附录A(规范性附录)大曲中发酵力的测定A.1原理大曲是糖化、发酵剂。其中的酵母能使酒醅中还原糖发酵，生成酒精和二氧化碳，可使用在一定条件下制备的糖化液为基质，通过发酵过程中生成的CO2量，来测定大曲的发酵力。A.2试剂和溶液A.2.1本标准中所用的水，在未注明其他要求时，均指蒸馏水。A.2.2本标准中所用的试剂，在未注明规格时，均指分析纯（AR）。A.2.3硫酸溶液(5mol/L)：取15mL浓硫酸，边搅拌边缓慢加入50mL水中，并用水定溶至100mL