DB37T555-2005五香脱骨扒鸡生产加工规程

ICS67.020DB37X23备案号：山东省地方标准DB37/T555—2005五香脱骨扒鸡生产加工规程××××-××-××发布2005-11-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T555—2005I前言本标准规定五香脱骨扒鸡的制作工艺流程及相关要求，五香脱骨扒鸡系德州特产，该工艺标准适用于生产五香脱骨扒鸡的加工企业。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：德州市质量技术监督局、山东德州扒鸡集团有限公司、德州市金帅食品有限公司。本标准主要起草人：张庆勇、秦吉岩、赵玉龙、孙建民。DB37/T555—20051五香脱骨扒鸡生产加工规程1范围本标准规定了五香脱骨扒鸡加工制作的环境要求、加工人员要求、设备要求、原辅料要求、生产工艺流程及操作要求、外包、封口、出厂。本标准适于用以鲜活或冻鸡为原料，辅以多种配料经多道工艺加工制作五香脱骨扒鸡的工艺过程。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB317白砂糖GB2720味精卫生标准GB1445.1绵白糖GB2716食用植物油卫生标准GB2720味精卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T10004耐蒸煮复合膜、袋GB16869鲜、冻禽产品GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB/T18796蜂蜜3生产卫生规范企业的生产卫生规范应符合GB19303的规定。4环境要求4.1厂址要求厂区周围有良好的卫生环境，厂区附近（300m内）不应有有害气体、放射源等污染源，厂址不应设在污染河流的下游和传染病医院附近。4.2布局与设计简包装产品生产车间面积不应少于100㎡，真空软包装产品生产车间面积不应少于200㎡，厂区道路通畅、厂房之间、厂房与外缘公路应保持一定距离；给排水系统能满足生产要求，污水排除符合国家标准，应设置相应的原料库、成品库及冷藏车，废弃物存放设施应密闭，远离生产车间，按规定管理。4.3设施与设备卫生生产车间人均面积（不括设备占位）应不低于1.5㎡，高度符合生产需要，车间应按原料处理、半成品加工存放、成品加工、杀菌、贮存的顺序设置并有消毒设备，车间地面应防水、防滑，易清洗消毒有（1-2）％坡度并设有排水处，车间设计要做到生熟分开，防止交叉污染。5加工人员要求DB37/T555—20052从事食品生产加工的人员应身体健康、无传染性疾病和影响食品的其他疾病，加工企业负责人和主要管理人员应当了解与食品质量安全相关的法律、法规知识，应具有与生产相适应的专业技术人员、熟练技术工人和质量管理工作人员。6设备要求6.1脱毛机、操作台、洗鸡池、油炸锅、焖煮锅、热蒸汽源。6.2真空软包装：脱毛机、操作案台、洗鸡池、油炸锅、焖煮锅、包装机、杀菌锅热蒸汽源，加工设备、器具要全部实现不锈钢化、与产品生产相关的检测设备和计量器具，配备率完好率应达到100％。7原辅料要求7.1原料要求鸡采用来自非疫区、健康的活毛鸡或经宰杀后的白条鸡或冻鸡，应符合GB16869要求。7.2辅料7.2.1加工用水加工用水符合GB5749。7.2.2辅料不应使用非食用性原辅料加工食品，辅料应符合以下要求。——食盐洁白干燥，含氯化钠98.5％以上；——味精洁白、无杂质应符合产品标准的规定；——植物油：黄色透明澄清液体气味正常、无异味，应符合产品标准的规定；——糖浆呈无色或浅黄色糖浆状液体，无杂质，还原糖（35－40）％；——姜采用品质良好、无腐烂的鲜、干姜；——香辛料：八角、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁。应干燥、无霉变、香味正常7.3包装材料简包装材料应符合相关卫生要求，复合包装袋应符合GB/T10004。8生产工艺流程及操作要求8.1工艺流程供应商白条鸡毛鸡进厂宰杀洗理（造型）上色焖煮晾货简包装出厂挑选包装封口杀菌分拣储存检验外包装入库真空软包装出厂8.2操作要求8.2.1毛鸡进厂毛鸡和白条鸡进厂时都要进行检疫检验验收，企业应自备检疫检验人员，杜绝残、病、死和来自疫区的鸡。8.2.2宰杀毛鸡宰杀刀口要正，沥净血，烫鸡时水温要适宜，60℃左右。8.2.3洗理洗净残留羽毛、血污，开口掏出内脏、肺叶、挑破颈皮，掏出嗉囊，然后造型，鸡的双腿自开膛处交叉插入腹腔，两翅自颈下插入嘴中伸出，造型“似口衔羽翎，鸭浮水面”，洗理要使用流动温水。8.2.4上色DB37/T555—20053将蜂蜜用温水稀释均刀，白条鸡要涂抹均刀，油温要控制在（170—190）℃之间，时间得当，炸至金黄色即可。8.2.5焖煮煮鸡要用老汤，下锅前放入适量的香辛料和食盐，开锅后放入已上色的白条鸡，先大火开，后小火焖，掌握好温度、时间，严禁冷起锅，起锅时要小心，以免鸡体变形。8.2.6晾货起锅后要单层码放在篦子上。8.2.7简包装简包装产品经过适当包装后即可出厂，运输过程中要注意卫生，码放应避免挤压变形。真空软包装产品要挑选，计量准确装入真空袋，勿擦破鸡表皮，要整只包装，只允许用少量碎肉和鸡心鸡胗配重。8.2.8封口、杀菌封口要求平整、无皱褶，标识要清晰。杀菌严格掌握好温度和时间、压力，要有专业人员来操作。8.2.9分拣，库存检验按工艺规定要求，将不同规格分拣，然后放入37℃恒温库储存7天左右，挑出鼓袋、漏气的，培养时用周转箱放齐、勿挤、勿扎、防鼠咬。9外包装、出厂储存合格后的产品，擦洗干净后进行包装。外包装封口完整、平正、标识要清晰，易于辨认，外包装标示的净含量与内容物实际相符，检验合格后封箱出厂。