db52 525-2007 腐乳

ICS 67.060 备案号：贵州省地方标准 DB52 DB52/525－2007腐乳2007-08-10发布2007-9-30实施贵州省质量技术监督局发布DB52/525－2007 I 前言本标准第4章、第5章及第九章中9.1为强制性条款，其余为推荐性条款。本标准由贵州省产品质量检验检测院提出并归口。本标准由贵州省质量技术监督局批准。本标准由贵州省产品质量检验检测院负责起草；贵州省标准化协会、贵阳南明老干妈风味食品有限公司、贵州老干爹食品有限公司、贵阳味纯园食品股份有限公司参与起草本标准主要起草人：罗薇、寻思颖、田志强、杨黎、杨国先、周筑平、孟望霓、韩志平、张建、肖洋、李春宇。DB52/525－2007 1 腐乳1范围本标准规定了腐乳的术语和定义、原辅料要求、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于贵州省内腐乳的生产、销售。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB1352大豆GB1354大米GB2712发酵性豆制品卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.23食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB13662黄酒GB14881食品企业通用卫生规范SB/T10170腐乳JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1腐乳以大豆为原料,添加或不添加辅料,经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。3.2红腐乳在腐乳后期发酵的汤料中，添加了红曲及黄酒酿制而成。产品被红曲中红曲色素染成红色。DB52/525－2007 2 3.3白腐乳在腐乳后期发酵的汤料中，不添加任何着色剂，仅添加白酒、黄酒或酒酿酿制而成。产品呈发酵过程中自然形成的乳白色、淡黄色。3.4青腐乳在腐乳后期发酵过程中，以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。产品有轻微的氨化作用，带臭味，呈豆青色。3.5酱腐乳腐乳白坯不经过前期发酵，而是在后期发酵过程中，利用酱曲中的各种酶分解白坯中的蛋白质及碳水化合物酿制而成的腐乳。产品大都呈酱褐色或棕褐色。3.6风味腐乳在腐乳成品中，或后发酵期添加各种风味的调味料复制而成的一类腐乳。4原辅料要求4.1大豆应符合GB1352的要求。4.2水应符合GB5749的要求。4.3大米应符合GB1354的要求。4.4白酒应符合GB2757的要求。4.5黄酒应符合GB13662的要求。4.6白砂糖应符合GB317的要求。4.7食盐应符合GB5461的要求。4.8食用植物油应符合GB2716的要求。4.9其他调味料其他调味料符合有关规定。5技术要求5.1感官指标感官指标应符合表1的规定。DB52/525－2007 3 表1项目要求红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳风味腐乳色泽表面呈鲜红色或枣红色，断面呈淡黄色或杏黄色呈乳白色或淡黄色，表里色泽基本一致呈豆青色，表里色泽基本一致呈酱褐色或棕褐色，表里色泽基本一致表面呈添加料的正常颜色，里面呈腐乳原有的颜色滋味气味滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐乳特有的香气，无异味滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐乳特有的香气，无异味滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐乳特有的臭味滋味鲜美，咸淡适口，具有酱腐乳特有的香气，无异味滋味鲜美，咸淡适口，具有添加物特有的香气和风味，无异味组织形态质地细腻，块形基本整齐，厚薄均匀，允许有卤（油）汤存在杂质无外来肉眼可见杂质5.2理化指标理化指标应符合表2的规定。表2项目指标红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳风味腐乳水分/(g/100g)≤72.0075.0067.0075.00氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）≥0.450.600.500.40总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤1.202.00水溶性蛋白质/（g/100g）≥4.005.003.00食盐（以氯化钠计）/（g/100g）≥6.005.3卫生指标卫生指标应符合表3的规定。表3项目指标总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5铅(Pb)/(mg/kg)≤1.0黄曲霉毒素B1/(µg/kg)≤5酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)*≤5过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)*≤0.25大肠菌群/(MPN/100g)≤30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出“*”为含油脂产品必检项。5.4食品添加剂5.4.1食品添加剂的质量应符合相应的标准规定。5.4.2食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB2760的规定。DB52/525－2007 4 5.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》6试验方法6.1感观指标采用感观品评法。6.2理化指标6.2.1样品制备将漏斗置于三角瓶上，用不锈钢筷子或汤匙将腐乳从瓶中直接取出，放于漏斗上静置30min，除去卤汤，取150g左右不含卤汤的腐乳样品，放入洁净干燥的研钵中研成糊状，混合均匀后，供理化指标检测用。6.2.2水分、氨基酸态氮、总酸、水溶性蛋白质、食盐按SB/T10170规定的方法测定。6.3卫生指标6.3.1样品制备取独立包装的全部内容物(含卤汤)，放入洁净干燥的研钵，经捣（磨）后使其固液充分混合均匀，供卫生指标检测用。6.3.2总砷、铅、黄曲霉毒素B1按GB/T5009.52规定的方法测定。6.3.3酸价、过氧化值按GB/T5009.56规定的方法测定。6.3.4大肠菌群、致病菌按 GB/T 4789.23 规定的方法测定。7生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。8检验规则8.1检验分类产品检验分为出厂检验和型式检验。8.2出厂检验每批产品出厂前，应进行出厂检验，出厂检验内容包括净含量、感官指标、水分、氨基酸态氮、总酸、水溶性蛋白质、食盐、大肠菌群。检验合格并附合格证的产品方可出厂。8.3型式检验型式检验项目包括本标准第4章的全部要求。有下列情况之一时，应进行型式检验：a）新产品的试制鉴定时；b）停产6个月以上后恢复生产时；c）正式生产后，如工艺有较大变化，可能影响产品质量时；d）交收检验不合格时；e）国家质量技术监督机构提出进行型式检验的要求时。8.4组批规则以同一班次、同一生产线生产的同品种且包装完好的产品为一批。8.5抽样从成品库同批产品的不同部位随机抽取8个独立最小包装，供检验和留样。DB52/525－2007 5 8.6判定规则检验项目全部合格者，判为合格品。否则，可在该批次产品中加倍抽样复检，以复检结果为准。复检结果仍有一项不合格者即判为不合格品。微生物指标不合格不得复检。9标志、包装、运输、贮存9.1标志9.1.1预包装产品标签应符合GB7718的规定。9.1.2散装产品的盛装物上均应附有标识，且应标明：产品名称、制造者名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。9.1.3使用转基因大豆为生产原料的，应按有关法律法规及标准规定进行标注。9.2包装9.2.1产品包装物应密封、牢固。所用包装材料必须符合国家相关标准要求，不得使用非食品用包装材料。9.2.2散装产品应使用洁净、符合国家相关卫生标准要求的容器，不得使用有毒、有害、有污染的容器盛装产品。9.3运输9.3.1应使用符合卫生要求、具有防雨、防尘设施的交通工具运输产品，运输工具应定期清洗、消毒、保持清洁卫生。9.3.2散装产品在运输过程中应使用专用或密闭式的交通工具运输产品，注意防尘、防蝇、避免日晒、雨淋，防止二次污染。9.3.3产品不得与有毒、有害、有污染物品混装、混运。9.4贮存9.4.1产品应贮存于清洁、阴凉、干燥、通风良好的室内，严禁与有害、有毒、有异味、有污染的物品混存。9.4.2产品应按品种、批次分类存放，并应有防鼠、防尘设施。离地面、墙面间的距离应大于20cm。9.5保质期产品可根据不同季节、产品的不同类别及工艺，在产品包装或其他标识上作出具体的规定。