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B05苏农业标州市地方准DB3205DB3205/T161-2008太湖莼菜保鲜加工操作规范2009－03－01发布2009－03－01实施江苏省苏州质量技术监督局发布食品伙伴网前言本标准在编写结构、内容和格式等方面均符合GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》和GB/T1.2-2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容确定方法》。本标准由苏州市农林局提出。本标准主要起草单位：苏州市吴中区果蔬园艺站、苏州东山东湖莼菜厂、苏州大福外贸食品有限公司。本标准主要起草人：田丽敏、沈珉、吴燕红、俞仕福、金文渊、吴正贵、黄洁、韩国珍、黄永春、韩雪梅、李兵。食品伙伴网太湖莼菜保鲜加工操作规范1范围本标准规定了太湖莼菜保鲜的加工环境、原料准备、加工工序、包装、标志、储藏要求。本标准适用于太湖莼菜的添加冰醋酸和速冻保鲜加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1903食品添加剂冰乙酸(冰醋酸)GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543-2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范DB32/T673-2004无公害农产品太湖莼菜3加工环境应符合GB14881的规定。4原料准备应选用当天采摘的新鲜莼菜。5加工工序5.1清洗将原料称重后，倒入不锈钢水池中，洗后捞出。用水应符合GB5749的要求。5.2分级莼菜分级应符合DB32/T673-2004要求，分别漂洗4小时，剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，分开存放。5.3杀青分级后的莼菜装入不锈钢丝网，进行烫漂，一般温度控制在90℃～95℃。热水与原料的比例为20︰1，用竹竿在水中缓慢搅动。添加冰醋酸加工，春季烫4min，秋季烫6min；速冻加工烫35s～45s，待全部转成碧绿色时迅速捞起。随时检查杀青温度和时间，并采用愈创木酚检测莼菜过氧化物酶是否失食品伙伴网活以及感官评定。每热烫3批～4批原料后，补充恢复热水量，水质出现混浊时，立即更换清水。5.4冷却杀青后将莼菜迅速滤去热水，移放到洁净的冷水中冲冷8min～12min，至内外冷透，温度降至12℃以下，沥去多余水分，称重后倒入洁净容器中。杀青冷却均应在采收的当天完成。5.5技术要求5.5.1冰醋酸用量常温下每50kg莼菜加入0.15kg～0.175kg食用冰醋酸，再加入20%蒸馏水制成半成品。食用冰醋酸应符合GB1903要求，水应符合GB5749要求。5.5.2装瓶或袋将分级后的莼菜，装入一定容量的食品级塑料桶及不锈钢桶中，加入蒸馏水，水菜比例1︰1，在70℃～80℃的水浴中加热10min，轻轻搅动，使其中心温度达到55℃～60℃，随即迅速冷却，沥干装瓶或复合食品包装袋，用70℃左右的蒸馏水将瓶或袋灌满。复合食品包装袋应符合GB9683要求。5.5.3排气封口将瓶或袋装菜移到90℃的水中7min，至中心温度70℃为止，以排除瓶或袋内剩余空气。立即封袋或用塑料瓶盖衬垫密封。5.5.4杀菌冷却将封口的瓶菜或袋移入沸水中杀菌，杀菌后立即移至冷水中冷却，冷至室温。5.6速冻5.6.1装模把杀青后的莼菜沥干水分，按照客户要求装入不同模具盘中，水菜比1︰1.1。模具盘应符合食品卫生要求。5.6.2速冻将装入模具的产品在-38℃～-40℃温度下速冻，一般采用隧道式速冻机。速冻时间35min～40min，至产品中心温度达到-15℃以下。5.6.3包装将冻好的产品及时脱去模具盘。冻结后的莼菜用复合袋密封包装或抽真空包装，包装袋材料应符合GB9683的要求，包装间经消毒，温度保持8℃～10℃。5.6.4异物检测包装后的产品须经金属探测仪进行检测，主要项目是铁和杂质。其标准：Fe：ø＜1.5mm；Sus：ø＜2.5mm。6装箱按客户要求装入纸箱。纸箱包装应符合GB/T6543-2008的规定，并打上生产日期。附有包装性能单。食品伙伴网标志按照GB7718的有关规定执行。8储藏速冻莼菜送入低于-18℃的低温冷库中恒温冷藏，温度波动应≤1℃。堆码不应阻碍空气循环，不得倒放。冰醋酸保鲜莼菜库房应阴凉通风，不能被太阳直晒。9保质期添加冰醋酸加工莼菜保质期8个月。速冻加工莼菜保质期18个月。食品伙伴网《太湖莼菜保鲜加工操作规范》编制说明一、任务的来历及工作简要过程莼菜，又名马蹄草、水葵，为睡莲科多年生宿根性水生草本植物，其食用部分为嫩梢和初生卷叶。莼菜的叶子呈椭圆形、深绿色，背面分泌出一种类似琼脂的黏液，含有丰富的蛋白质、葡萄糖等成分，具有清热、润肺、利尿、消肿、解毒、健胃、止泻等功效。在国内、外市场上一直供不应求。2006年，吴中区被列为《江苏省太湖莼菜标准化示范区》，为进一步提高出口莼菜加工水平，更好地规范莼菜保鲜的标准化生产，促进我区出口莼菜的可持续发展。2008年，根据苏州质量技术监督局对农业标准化建设的要求和制定计划，由苏州市农林局提出，苏州市吴中区果蔬园艺站负责起草了本标准。经过广泛征求蔬菜专家、生产企业技术人员意见，查阅了相关资料，根据实际情况进行了多次修改，于今年11月完成了《太湖莼菜保鲜技术规程》苏州市地方标准审定稿的起草工作，并报苏州市质量技术监督局进行审定。二、进行的主要调查研究为编制《太湖莼菜保鲜技术规程》，我们在查阅了有关出口蔬菜生产加工工艺流程等技术书籍和资料，深入苏州地区种植莼菜的基地和莼菜加工企业进行广泛调查，了解加工设备、生产过程等情况，并在苏州东山东湖莼菜厂、苏州大福外贸食品有限公司具有多年加工经验，形成了较为成熟的出口莼菜保鲜技术的基础，为我们编制这一规程奠定了主要基础。三、技术指标的依据及确定原则本标准主要用来规范苏州地区的莼菜保鲜，技术指标依据以苏州东山东湖莼菜厂、苏州大福外贸食品有限公司的保鲜技术为基础，同时还搜集了苏州地区相关出口蔬菜资料与技术，立足符合本地实际。本标准的确定原则：切合实际、措施具体、操作简便、科学规范。四、预测经济效益太湖莼菜保鲜技术，满足了消费者，特别是国际市场的需求，具有很好的市场发展潜力和增殖空间。据预测，按这项技术实施，年产量可提高约5个百分点，经济效益可提高约10个百分点。另外，在具备符合标准的良好加工企业环境条件下，太湖莼菜保鲜后供给国内、外市场消费，有益于保障人体健康，有益于促进国际市场竞争力，既能拓展加工农产品销售渠道，增加农民收入，又能提高我国农产品在国际市场的竞争能力，增加外汇收入。食品伙伴网